Ловстер мен қабылдақтың ішкі органдары – деликатес және қауіптер
Tomalley
Ло́бстер мен крабтың ішкі органдары деликатес ретінде танымал. Томалли, краб майы – дәмді әрі қоюлатушы ингредиенттер. Биск, тұздық дайындауға қолданылады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Омар немесе крабтың ішкі органдары деликатес ретінде желеді.
Lobster or crab organs eaten as a delicacy
Томали (кариб тіліндегі тумале сөзінен – омар бауырының соусы), краб майы немесе омар пастасы – омардың дене қуысында табатын жұмсақ, жасыл зат. Ол бауыр және ұйқы безінің қызметін атқарады. Томали басқа буынқұрлы жәндіктердің гепатопанкреасына сәйкес келеді. Бұл деликатес саналады, оны жеке жеуге болады, бірақ көбінесе дәм беру үшін және соустарды қоюлату үшін қосылады. Омар пастасы немесе омар патесі томали мен омар уылдырығының қоспасын білдіру үшін де қолданылады. Омар бискісі, омар қоры және омар консомесі омардың денесінен (басынан) жасалады, көбінесе томали қосылады. Крабтың гепатопанкреасы да томали немесе крабтың "майы" деп аталады; крабтарда томали сары немесе сары-жасыл түсті болады. Мэриленд және Дельмарва түбегінде көк крабтың гепатопанкреасын "мустер" немесе "мыстыр" деп атайды, бұл сары түсіне байланысты болар, ол әдеттегі сары майонездің ашық сары түсі емес, Дижон майонезі сияқты қоңыр майонездерге жақын. Әсіресе буда пісірілген немесе қайнатылған крабтарды жегенде, бұл деликатес саналады. Жапонияда томали канимисо ("краб мисо") деп аталады.
Tomalley (from the Carib word tumale, meaning a sauce of lobster liver), crab fat, or lobster paste is the soft, green substance found in the body cavity of lobsters, that fulfills the functions of both the liver and the pancreas. Tomalley corresponds to the hepatopancreas in other arthropods. It is considered a delicacy, and may be eaten alone but is often added to sauces for flavour and as a thickening agent. The term lobster paste or lobster pâté can also be used to indicate a mixture of tomalley and lobster roe. Lobster bisque, lobster stock, and lobster consommé are made using lobster bodies (heads), often including tomalley. The hepatopancreas of a crab is also called tomalley, or crab "fat"; in crabs the tomalley is yellow or yellow green in color. In Maryland and on the Delmarva Peninsula, the hepatopancreas of the blue crab is called the "muster" or "mustard", probably because of the yellow color, which is not the bright yellow of regular prepared yellow mustard, but closer to one of the brown mustards, such as Dijon mustard. Particularly when eating steamed or boiled crabs, it is considered a delicacy. In Japan, tomalley is known as kanimiso ("crab miso").
Денсаулыққа қауіп төндіреді
Томали, басқа жануарлардың бауыры сияқты, шамалы мөлшерде тұтынуға болады. Дегенмен, оның құрамында полихлорлы бифенил (ПХБ), диоксиндер, ПФОА және сынаптың жоғары деңгейі болуы мүмкін, бұл денсаулыққа бірқатар жағымсыз әсерлер тудыруы мүмкін. Сондай-ақ, параличтік теңіз өнімдері улануымен (сакситоксин және гонявтоксин) байланысты токсиндер де болуы мүмкін. Бұл токсиндер лобстерді қайнаған суда пісірген кезде сыртқа шықпайды. Теңіз өнімдерінің көптеген улануларына себеп болатын токсиндер жылу мен қышқылға төзімді, сондықтан пісіру оларды азайта алмайды. 2008 жылдың шілдесінде Мэн штатының Теңіз ресурстары департаментінің баяндамасында сол штаттың лобстерлерінің томалисінде параличтік теңіз өнімдері улануы токсинінің жоғары деңгейі анықталды. Сондай-ақ, 2008 жылдың шілдесінде Массачусетс штатының Халық денсаулығы департаменті тұтынушыларды американдық лобстер томалисін жемеуге ескертті, себебі ол токсиндер мен басқа да ластаушы заттарды жоғары концентрацияда жинауы мүмкін. АҚШ-тың Тамақ және дәрі-дәрмек басқармасы Атлант мұхитында кездесетін американдық лобстердің томалисін тұтынуға қарсы кеңес берді. FDA осы кеңесте "лобстер томалисі әдетте параличтік теңіз өнімдері улануы токсиндерін қауіпті деңгейде қамтымайды" және қазіргі жоғары токсиндер деңгейі "Солтүстік Жаңа Англия мен Канаданың шығысындағы қызыл жануарлардың көбеюімен байланысты болуы мүмкін" деп мәлімдеді. 2023 жылдың сәуір айында Мэн штатының Қоршаған ортаны қорғау департаменті қоршаған ортадағы токсиндерді бақылау жөніндегі есеп жариялады, онда 2021 жылы Мэн жағалауындағы 18 нысанда теңіз балықтары мен теңіз өнімдерінен және полифторлы алкилді қосылыстардан (PFAS) сынамалар алынды. Нысандардың жартысында лобстер етінде перфтор-октансульфонат (PFOS) анықталған жоқ. Жағалаудың батыс бөлігіндегі екінші жартысында PFOS концентрациясы өте төмен болды, бұл "лобстер етін тұтынуда адамдарға қауіп тудырмауы керек". Әртүрлі сынамаларда тағы тоғыз PFAS қосылысы өте төмен концентрацияда анықталды. 2023 жылдың мамыр айына дейін Мэн штаты да, EPA да теңіз өнімдеріндегі PFAS үшін нормативтік деңгейлерді белгілемеді. Мэн штаты тек рекреациялық түрде ауланған тұщы және құрғақ су балықтары үшін PFOS-тың су тініндегі әрекет деңгейін 3500 ppt деп белгіледі, ал EPA ауыз судағы PFOS үшін уақытша денсаулық кеңесін 0,02 ppt деп белгіледі.
The tomalley in general can be consumed in moderation as with the livers of other animals. It can, however, contain high levels of polychlorinated biphenyl (PCBs), dioxins, PFOA and mercury which can give rise to a number of negative health effects. It may also contain toxins that are associated with paralytic shellfish poisoning (saxitoxin and gonyautoxin). These toxins do not leach out when the lobster is cooked in boiling water. The toxins responsible for most shellfish poisonings are heat and acid stable, and thus are not diminished by cooking. In July 2008, a report from the Maine Department of Marine Resources indicated the presence of high levels of paralytic shellfish poisoning toxin in some tomalley from lobsters in that state. Also in July 2008, Massachusetts Department of Public Health reminded consumers not to eat American lobster tomalley, because it can build up high levels of toxins and other pollutants. The U. S. Food and Drug Administration then issued an advisory against consuming tomalley from American lobster found anywhere in the Atlantic Ocean. In the same advisory the FDA stated that lobster tomalley "normally does not contain dangerous levels of paralytic shellfish poisoning toxins" and that the current high toxin levels were probably "associated with an ongoing red tide episode in northern New England and eastern Canada". In April 2023, the Maine Department of Environmental Protection released a report on their monitoring of surface water for ambient toxins, which included sampling marine fish and shellfish on per and polyfluoroalkyl substances (PFAS) compounds from 18 sites across the coast of Maine in 2021. Half of the sites had no detected perfluorooctane sulfonate (PFOS) in lobster meat. The other half from mostly the southwestern half of the coast had very low concentrations of PFOS that "should not pose risk in human consumption of lobster meat". Nine other PFAS compounds were detected in various samples at very low concentrations. As of May 2023, neither Maine, nor the EPA have yet established regulatory levels for PFAS in seafood. Maine has only established Fish Tissue Action Levels for PFOS for recreationally caught freshwater and estuarine finfish at 3,500 ppt while the EPA has set an interim health advisory for PFOS in drinking water at .02 ppt.