Введение
Пачаманка (от кечуа *pacha* – «земля», *manka* – «горшок») – традиционное перуанское блюдо, приготовленное с помощью раскаленных камней. Земляная печь известна как *хуатия*. Обычно для его приготовления используют баранину, козлятину, альпаку, ламу, гуанако, викунью, свинину, говядину, курицу или морскую свинку, маринованные в травах и специях. В состав блюда часто добавляют другие продукты Анд, такие как картофель или *чуньо* (картофель, высушенный естественным замораживанием), *хабас* (свежая зеленая фасоль в стручках), сладкий картофель, *машуа*, *ока*, *уллуко*, маниок, *якон*, платан, *умита* (кукурузные пирожки), початки кукурузы и перец чили. Блюдо в основном готовят в центральных перуанских Андах в трех регионах: 1) в верхней долине Уальяга, в окрестностях Хуануко и Паско, где его готовят из свинины и приправляют *чинчо* и *уакатаем* – двумя местными травами; 2) в долине Мантаро и прилегающих районах вокруг городов Хуанкайо, Тарма и Хауха; там используют баранину и другие приправы; и 3) в нескольких районах департамента Аякучо. В перуанской Амазонии, южных и северных Андах, а также на большей части пустынного побережья блюдо встречается редко из-за нехватки дров или подходящих камней, не содержащих серу. Мясо заворачивают в листья *мармакилья* или *чинчо* перед тем, как поместить в эту земляную печь. Эта важная часть перуанской кухни, существующая со времен империи инков, со временем эволюционировала, и сейчас широко распространена по всему современному Перу, где в техническом процессе производства появились региональные вариации, но не в ингредиентах или способе приготовления. Это блюдо не ограничивается только Перу, оно также существует с незначительными изменениями в других странах Анд, таких как Эквадор.
Pachamanca (from Quechua pacha "earth", manka "pot") is a traditional Peruvian dish baked with the aid of hot stones. The earthen oven is known as a huatia. It is generally made of lamb, mutton, alpaca, llama, guanaco, vicuna, pork, beef, chicken, or guinea pig, marinated in herbs and spices. Other Andean produce, such as potato or chuño (naturally freeze dried potato), habas (fresh green lima beans in pods), sweet potato, mashua, oca, ulluco, cassava, yacon, plantain, humitas (corn cakes), ears of corn, and chilli, are often included in the baking. The dish is primarily made in the central Peruvian Andes in three regions: 1) The upper Huallaga valley, in Huánuco and Pasco vicinity, where it is made with pork and seasoned with chincho and huacatay, two local herbs; 2) in the Mantaro valley and neighboring area around the cities Huancayo, Tarma, and Jauja; they use lamb and a different seasoning; and 3) in several places of Ayacucho department. In the Peruvian Amazonia, the southern and northern Andes, and the mostly desertic coast, the dish is uncommon due to the lack of firewood or the type of stones needed without any content of sulphur. Meat is wrapped in marmaquilla or chincho leaves before being put in this kind of earthen stove. This important part of Peruvian cuisine, which has existed since the time of the Inca Empire, has evolved over time, and its consumption is now widespread throughout modern Peru, where regional variations have appeared in the technical process of production, but not in the ingredients or their baking. The preparation is not only not limited to Peru, but also exists with minimal variants in other Andean countries, such as Ecuador.
Подготовка
Для приготовления начинают с нагрева камней на огне, а затем мясо укладывают сверху. Огонь накрывают травой и землей, и эту импровизированную печь открывают примерно через два часа. Обычно готовят большое количество мяса, возможно, целого ягненка, чтобы хватило на несколько человек.