Кіріспе
Пачаманка (кечуа тілінен «пача» – «жер», «манка» – «қазан») – ыстық тастардың көмегімен пісірілген дәстүрлі перу тағамы. Жерге қаланған пеш «уатия» деп аталады. Ол әдетте қозы, қой, альпака, лама, гуанако, викунья, шошқа, сиыр, тауық немесе теңіз шошқасы етінен дайындалады және шөптер мен дәмдеуіштерге маринадталады. Картоп немесе чуньо (табиғи түрде мұздатылған кептірілген картоп), хабас (жас жасыл лима бұршағы), тәтті картоп, машуа, ока, уллуко, кассава, якон, планта, гумита (жүгері наны), жүгерінің қабықтары және чили сияқты анд өнімдері көбінесе пісіруге қосылады. Бұл тағам негізінен Перудің орталық Анд тауларында үш аймақта дайындалады: 1) Хуануко және Паско маңындағы Жоғарғы Уаллага аңғарында шошқа етінен және чинчо мен уакатаи деген екі жергілікті шөппен дәмделеді; 2) Мантаро аңғары мен Хуанкайо, Тарма және Хауха қалаларының маңындағы аймақта; олар қозы етін және басқа дәмдеуіштерді пайдаланады; және 3) Аякучо департаментінің бірнеше аудандарында. Перудің Амазониясында, оңтүстік және солтүстік Анд тауларында, сондай-ақ шөлді жағалауда отынның жетіспеуі немесе күкіртсіз қажетті тастардың болмауы себепті бұл тағам сирек кездеседі. Ет мармакилья немесе чинчо жапырақтарына оралып, осылайша балшықтан жасалған пешке салынады. Инка империясынан бері келе жатқан перу асүйінің маңызды бөлігі уақыт өте дамып, қазіргі Перуда кеңінен таралды, онда өндіріс процесінде аймақтық айырмашылықтар пайда болды, бірақ ингредиенттері мен пісіру әдісінде ешқандай өзгеріс болған жоқ. Бұл тағам Перумен ғана шектелмейді, сонымен қатар Эквадор сияқты басқа анд елдерінде де минимал өзгерістермен кездеседі.
Pachamanca (from Quechua pacha "earth", manka "pot") is a traditional Peruvian dish baked with the aid of hot stones. The earthen oven is known as a huatia. It is generally made of lamb, mutton, alpaca, llama, guanaco, vicuna, pork, beef, chicken, or guinea pig, marinated in herbs and spices. Other Andean produce, such as potato or chuño (naturally freeze dried potato), habas (fresh green lima beans in pods), sweet potato, mashua, oca, ulluco, cassava, yacon, plantain, humitas (corn cakes), ears of corn, and chilli, are often included in the baking. The dish is primarily made in the central Peruvian Andes in three regions: 1) The upper Huallaga valley, in Huánuco and Pasco vicinity, where it is made with pork and seasoned with chincho and huacatay, two local herbs; 2) in the Mantaro valley and neighboring area around the cities Huancayo, Tarma, and Jauja; they use lamb and a different seasoning; and 3) in several places of Ayacucho department. In the Peruvian Amazonia, the southern and northern Andes, and the mostly desertic coast, the dish is uncommon due to the lack of firewood or the type of stones needed without any content of sulphur. Meat is wrapped in marmaquilla or chincho leaves before being put in this kind of earthen stove. This important part of Peruvian cuisine, which has existed since the time of the Inca Empire, has evolved over time, and its consumption is now widespread throughout modern Peru, where regional variations have appeared in the technical process of production, but not in the ingredients or their baking. The preparation is not only not limited to Peru, but also exists with minimal variants in other Andean countries, such as Ecuador.
Дайындық
Алдымен тастар отпен қыздырылып, содан кейін еттің үстіне салынады. От шөп пен топырақпен жабылып, шамамен екі сағаттан кейін дайын пеш ашылады. Көбінесе, көптеген адамдарға жеткілікті, мысалы, бір қойдың еті пісіріледі.