Яблочное повидло: история и способы приготовления

Введение

Концентрированная форма яблочного пюре

Яблочное масло (нидерл. appelstroop) – это высококонцентрированная форма яблочного пюре, получаемая в результате длительной и медленной варки яблок с яблочным соком или водой до такой степени, что сахар в яблоках карамелизуется, придавая яблочному маслу насыщенный темно-коричневый цвет. Высокая концентрация сахара обеспечивает яблочному маслу значительно более длительный срок хранения в качестве консервированного продукта, чем яблочному пюре.

Предыстория

Корни яблочного масла лежат в Лимбурге (Бельгия и Нидерланды) и Рейнландии (Германия), возникнув в Средние века, когда появились первые монастыри с обширными садами. Производство масла было идеальным способом сохранения части урожая фруктов в этих монастырях, в то время как почти в каждой деревне были свои производители яблочного масла. Использование яблок для приготовления яблочного масла также было популярно в колониальной Америке вплоть до XIX века. Продукт не содержит сливочного масла в прямом смысле; термин "масло" относится лишь к его густой, мягкой консистенции и использованию в качестве намазки на хлеб. Яблочное масло, которое иногда приправляют корицей, гвоздикой и другими специями, обычно намазывают на хлеб, используют в качестве гарнира, ингредиента в выпечке или приправы. Его также можно добавлять в бутерброды для придания интересного вкуса, хотя сейчас это встречается реже, чем в исторические времена. Иногда в процессе приготовления добавляют уксус или лимонный сок, чтобы придать обычно сладкому яблочному маслу небольшую кислинку. Пенсильванские голландцы часто включают яблочное масло в свой традиционный набор из "семи сладостей и семи кислинок" на обеденном столе. В некоторых районах американского Юга производство яблочного масла – это семейное мероприятие, требующее значительных трудозатрат для приготовления больших объемов. Традиционно яблочное масло готовили в больших медных котлах на открытом воздухе. Для перемешивания яблок использовали большие лопатки, и члены семьи по очереди выполняли эту работу. В кухне Аппалачей яблочное масло было единственным видом фруктового консервирования, который обычно превращали во фруктовую пастилу. В Европе традиционно делают яблочное масло, которое по консистенции ближе к густому сиропу, например, в Нидерландах (appelstroop, что означает яблочный сироп) и Германии (Apfelkraut), которое часто едят на хлебе с (или без) тонко нарезанного сыра и с Sauerbraten. Более сладкий вариант, приготовленный из груш и яблок, более популярен в Бельгии, где он известен как сироп де Льеж. За пределами Бенилюкса и Рейнской области яблочный сироп – не самый распространенный вкус в Западной Европе (в Германии, за пределами Рейнской области, его обычно продают в магазинах здорового питания), а похожий продукт производят во франкоязычной Швейцарии, где он известен как vin cuit. Русское Пови́дло (от чешского povidla или польского powidła/powidło) готовится путем уваривания фруктового пюре с небольшим количеством сахара и иногда специй. Конечный продукт должен содержать не более 34% влаги и около 60% сахара. Чаще всего его делают из яблок, но пови́дло также готовят из абрикосов, вишни, слив, груш и клюквы. Польская повидла изготавливается из свежих фиолетовых слив с добавлением сахара. На острове Джерси, в Нормандских островах, яблочное масло известно как черное масло или lé nièr beurre и содержит солодку в качестве ингредиента. В Северной Ирландии его сейчас производят под названием "Irish Black Butter" в графстве Армаг. Существует предположение (возможно, апокрифическое), что именно шотландские ирландские иммигранты привезли этот рецепт в Аппалачи. В Японии яблочное масло часто содержит настоящее сливочное масло и имеет более светлый цвет, обычно желтоватый оттенок. Его используют в качестве намазки на тосты или начинки для булочек, и текстура может быть похожа на пюре с небольшими кусочками яблок, как в пасте из красной фасоли, используемой в анпане. Его производят в яблоневодческих регионах, таких как префектуры Нагано и Аомори, и часто используют местные сорта яблок, такие как Фудзи. Яблочное масло можно использовать в качестве заменителя жира в диетических блюдах с пониженным содержанием жира или без него, а также в веганских рецептах.

The roots of apple butter lie in Limburg (Belgium and the Netherlands) and Rhineland (Germany), conceived during the Middle Ages, when the first monasteries (with large orchards) appeared. The production of the butter was a perfect way to conserve part of the fruit production of the monasteries in that region, at a time when almost every village had its own apple butter producers. The production of apple butter was also a popular way of using apples in colonial America, well into the 19th century. The product contains no actual dairy butter; the term butter refers only to the butter like thick, soft consistency, and apple butter's use as a spread for breads. Sometimes seasoned with cinnamon, clove, and other spices, apple butter is usually spread on bread, used as a side dish, an ingredient in baked goods, or as a condiment. Apple butter may also be used on sandwiches to add an interesting flavor, but is not as commonly used as in historical times. Vinegar or lemon juice is sometimes mixed in while cooking to provide a small amount of tartness to the usually sweet apple butter. The Pennsylvania Dutch often include apple butter as part of their traditional 'seven sweets and seven sours' dinner table array. In areas of the American South, the production of apple butter is a family event, due to the large amount of labor necessary to produce apple butter in large quantities. Traditionally, apple butter was prepared in large copper kettles outside. Large paddles were used to stir the apples, and family members would take turns stirring. In Appalachian cuisine, apple butter was the only type of fruit preserve normally rendered into fruit leather. In Europe, an apple butter is traditionally made which is closer to dense syrup, in the Netherlands (known as appelstroop, meaning apple syrup) and in Germany (known as Apfelkraut) and frequently eaten on bread with (or without) thinly sliced cheese and with Sauerbraten. A sweeter version, made using pears, as well as apples, is more popular in Belgium, where it is known as sirop de Liège. Other than in Benelux and the Rhineland, apple syrup is a minority taste in Western Europe (in Germany, outside of the Rhineland, it is generally sold in health food shops), and a similar food is produced in francophone Switzerland, where it is known as vin cuit. Russian Пови́дло (from Czech povidla, or Polish powidła or powidło) is prepared by the reduction of fruit puree with some sugar and sometimes spices. The final product should contain no more than 34% of moisture and about 60% of sugar. The most popular one is made from apples, but povidlo is also made from apricots, cherries, prunes, pears, and cranberries. Polish powidła is made from fresh purple plums with the addition of sugar. In Jersey, in the Channel Islands, apple butter is known as black butter or lé nièr beurre and includes liquorice as an ingredient. In Northern Ireland it is now produced under the name "Irish Black Butter" in Co. Armagh. The possibly apocryphal story is that it was Scots Irish immigrants who introduced the recipe to the Appalachians. In Japan, apple butter often contains actual butter and is considerably lighter in color, typically a shade of yellow. It is used as a spread on toast or as a filling in baked buns, and may have a mashed texture with small apple chunks, similar to the red bean paste filling used in anpan. It is produced in apple growing regions such as Nagano and Aomori Prefectures and often uses local apple varieties such as Fuji. Apple butter can be used as a fat substitute in reduced fat or fat free cooking, as well as vegan recipes.

Яблоки

Для производства яблочного пюре можно использовать различные сорта яблок. Яблоки выбираются на основе их физических и химических свойств – таких как твердость, сладость, кислотность и т.д. Мягкие яблоки часто выбирают для производства яблочного пюре, поскольку они легче и быстрее развариваются при приготовлении. К таким сортам относятся: Макинтош (мягкий, кремовый), Кортленд (мягкий, сладкий и кисло-сладкий, универсальный), Гренни Смит (кислотность смягчается при приготовлении, идеально дополняет соленые и пикантные блюда).

Производство

Яблоки сначала отбираются по зрелости, текстуре, естественной сладости и кислотности/терпкости. Часть этих яблок отжимается в свежий яблочный сидр, а остальные очищаются от кожуры и сердцевины, затем полностью готовятся на пару и превращаются в яблочное пюре. Свежеотжатый яблочный сидр и приготовленное яблочное пюре добавляются в большой пароварочный котел. В смесь добавляется небольшое количество бикарбоната натрия для снижения кислотности и усиления сладости натуральной фруктозы, содержащейся в яблоках. Затем смесь кипятится в процессе выпаривания, позволяя объему уменьшиться в семь раз. Конечным продуктом является концентрированная смесь, используемая как яблочное повидло.

Упаковка и хранение

Яблочное масло обычно упаковывается одинаково, независимо от того, приготовлено ли оно на фабрике или дома. Упаковка может осуществляться механизированно в банки или консервные банки с использованием оборудования. Яблочное масло – это продукт, созданный для сохранения яблок. Благодаря высокой кислотности, высокому содержанию сахара и низкому содержанию свободной воды, открытая упаковка может храниться несколько месяцев при комнатной температуре, не портясь. Тем не менее, существует множество методов хранения яблочного масла. Ни один из методов не является абсолютно надежным, поскольку всегда есть вероятность присутствия бактерий или других микроорганизмов в самом продукте, на оборудовании для хранения или в помещении для хранения. Обычно банки стерилизуют перед упаковкой, чтобы предотвратить заражение продукта вредными микроорганизмами или бактериями, что может привести к его порче. В идеале, стерилизация банок проводится путем сочетания высокотемпературной обработки и обеспечения герметичного закрытия. Яблоки – это продукт с высокой кислотностью, pH ниже 4,6. Поэтому яблочное масло можно помещать в горячие банки, не опасаясь ухудшения качества продукта. Основные причины порчи – плесень, дрожжи и ферменты – уничтожаются при температурах, достигаемых в процессе стерилизации банок и консервных банок в горячей воде. Микроорганизмы, вызывающие порчу кислых продуктов, могут быть уничтожены за короткое время при температурах ниже температуры кипения.

Вакуумная герметика

Подобно процессу варки, вакуумная упаковка банок с яблочным повидлом может удалить остаточный кислород из банки, обеспечивая герметичное закрытие. Вакуумирование можно проводить как на крупномасштабном производстве, так и в домашних условиях с помощью механического вакуумного упаковщика. Специальные устройства, такие как вакуумный упаковщик, могут оснащаться специальными насадками для банок, которые надеваются на крышку банки и обеспечивают плотное прилегание.

Напряжение

Низкокислые продукты могут быть обработаны в автоклаве, чтобы избежать риска ботулизма; однако такая обработка не требуется для высококислых продуктов, таких как яблочное пюре. Яблочное пюре не нуждается в стерилизации при экстремально высоких температурах для достижения оптимального хранения и сохранения качества, поэтому автоклавирование обычно не используется для этого продукта. Это критически важный шаг для минимизации потенциального роста микроорганизмов, вызывающих порчу и заболевания. Открытые банки с яблочным пюре могут храниться до года при низких температурах. Даже при хранении в холодильнике качество яблочного пюре может со временем ухудшаться. Вода, содержащаяся в продуктах, существует в двух формах: связанная и свободная вода. Некоторые рецепты могут включать добавление уксуса для дальнейшего снижения pH и сохранения качества конечного продукта. Иногда в коммерческих марках яблочного пюре можно найти другие ингредиенты и пищевые добавки. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы – это консервант с высокой кислотностью, который производители часто используют для сохранения пищевых продуктов, включая яблочное пюре. Бензоат натрия, добавка, разрешенная канадским законодательством о продуктах питания, способен подавлять рост плесени и используется в качестве консерванта в яблочном пюре. Порча яблочного пюре может наблюдаться, если конечный продукт не был должным образом стерилизован в процессе консервирования, что позволяет микроорганизмам выживать и размножаться в контейнере. Признаками изменения качества могут быть изменение цвета и запаха. Исследования также показали, что более длительная термическая обработка может снизить содержание патулина в продукте. Хотя состав может варьироваться, что влияет на пищевую ценность яблочного пюре, двумя основными показателями, которые привлекают внимание потребителей в таблице пищевой ценности, являются количество углеводов и содержание сахара. На 1 столовую ложку приходится примерно 4–15 граммов углеводов и 4–10 граммов сахара. Однако, коммерчески производимый апельштроп часто продается в бумажных или пластиковых контейнерах (или, в Германии, в стеклянных банках). Вплоть до 1950-х годов традиционные кастрюли для приготовления апельштропа обычно делали из меди. Независимо от того, как апельштроп изначально приобрел репутацию источника железа, содержание железа (10–20 мг на 100 г) в типичном продукте фабричного производства повышается за счет сахарной свеклы, которая добавляется к яблокам в приблизительном соотношении 30:70. Процесс приготовления уплотняет текстуру сиропа из сахарной свеклы, обеспечивая дополнительную сладость, которую ожидают современные потребители (в этих рецептах не используется рафинированный сахар), и увеличивает содержание различных минеральных веществ, включая железо, которое уже присутствует как в яблоках, так и в сахарной свекле до начала приготовления.

Low acid foods can be processed in a pressure canner to get rid of the risk of botulism; however, this treatment is not necessary for high acid foods such as apple butter. Apple butter does not require sterilization at extremely high temperatures to reach optimum storage and maintain quality, so the pressure canning process is not typically used for this product. It is a critical step in minimizing the potential growth of spoilage causing and illness causing microorganisms in the product. Opened jars of apple butter may last a year if kept under low temperature conditions. With refrigeration, the quality of apple butter may still decrease over time. Water present in foods may exist in two types: bound water and free water. Some recipes may include the addition of vinegar as a way to further bring down the pH and preserve the quality of the end product. Sometimes, commercial brands of apple butter can be found with other ingredients and food additives. High fructose corn syrup is a preservative that has a high level of acidity and is often used by manufacturers in the preservation of food products, including apple butter. Sodium benzoate, an additive allowed under the Canadian food regulation, is capable of inhibiting the growth of fungi and has been used as a preservative in apple butter. It is possible to observe spoilage in apple butter if the end product is not properly sterilized during the canning process, allowing microorganisms to survive and grow in the container. Some indicators for change in quality include the change of color and smell. Studies have also shown that a longer period of heat treatment can reduce the levels of patulin present in the product. Although the ingredients may vary, which changes the nutritional value of the apple butter, the two main things that stand out to consumers on the nutritional facts table are the amount of carbohydrates and the amount of sugar that the apple butter contains. For 1 tablespoon the amount of carbohydrates is about 4–15 grams and the sugar content is about 4–10 grams. However, commercially sold appelstroop is often sold in paper or plastic based containers (or, in Germany, glass jars). Well into the fifties, the traditional cooking pots used for the preparation of appelstroop were generally of copper. Regardless of how appelstroop originally gained its reputation as a source of dietary iron, the iron content (10–20 mg per 100 g) in typical factory produced product is boosted by the sugar beet, which is included with apples in the approximate ratio of 30:70. The cooking process thickens the texture of the sugar beet syrup, providing the extra sweetness which modern tastes expect (no refined sugar is added in these recipes) and increases the proportion of various mineral elements including the iron which is already present before cooking in both apples and sugar beet.

Заболевания пищевого происхождения

Яблочное масло имеет низкий риск распространения пищевых заболеваний. Способ упаковки яблочного масла очень похож на упаковку джемов. Яблочное масло хранится в стеклянных банках, которые пропускают свет, поэтому срок его хранения меньше, чем у продуктов, законсервированных в стальных банках. Техника консервирования, используемая для сохранения яблочного масла, называется консервированием. Консервирование – это процесс, при котором предварительно упакованные продукты подвергаются воздействию влажного тепла не менее 121 °C в течение определенного времени для уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу и болезни. Эти микроорганизмы производят токсин, который может серьезно навредить человеку или, в некоторых случаях, даже привести к смерти. Его также можно использовать как более здоровую альтернативу растительному маслу, маргарину или сливочному маслу. Некоторые люди также любят использовать его для маринования мяса или подавать с готовым мясом и сырами, такими как чеддер, бри или шевр. Яблочное пюре, напротив, обычно подается отдельно или в качестве гарнира к различным блюдам.

Отличие от яблочного соуса

При приготовлении яблоки вынимают сердцевину для яблочного пюре, но не для яблочного повидла, что позволяет последнему обладать более насыщенным яблочным вкусом. Они также различаются по времени приготовления: яблочное пюре варят до тех пор, пока яблоки не станут достаточно мягкими для измельчения в пюре, а яблочное повидло – до тех пор, пока яблоки не подрумянятся, не развалятся и не загустеют. В результате длительного времени варки яблочное повидло приобретает более тёмный, карамельно-коричневый цвет, в то время как яблочное пюре обычно имеет более светлый золотистый оттенок. Яблочное пюре имеет более жидкую консистенцию, а яблочное повидло – более густую и лучше намазывается.

События

В различных местах по всей территории Соединенных Штатов изготовление яблочного масла связано с общественным мероприятием, которое чаще всего проходит осенью в конце сезона сбора яблок. На многих из этих мероприятий яблочное масло варят на месте традиционным способом, используя огромные медные котлы на открытом огне, которые перемешивают в течение нескольких часов. "Apple Butter Makin' Days" проводится на площади здания суда в Маунт-Верноне, штат Миссури, каждый октябрь с 1967 года. В Киммсвике, штат Миссури, и Беркли-Спрингс, штат Западная Вирджиния, также ежегодно проводятся фестивали яблочного масла. Гранд-Рапидс, штат Огайо, также отмечает праздник яблочного масла 12 октября. Кроме того, в первые выходные октября в Белпре, штат Огайо, проводится соревнование по перемешиванию яблочного масла ("Apple Butter Stir Off"). В Уэлсли, провинция Онтарио, в последнюю субботу сентября проводится ежегодный фестиваль яблочного масла и сыра. В Природном центре Феннера в Лансинге, штат Мичиган, также ежегодно проводится Фестиваль яблочного масла в третьи выходные октября. В Ок-Глене, штат Калифорния, в ноябре, в День Благодарения, в рамках закрытия официального сезона сбора яблок проводится Фестиваль яблочного масла.