Мансаф: традиционное блюдо из баранины в йогуртовом соусе, популярное в Леванте (Иордания, Сирия, Кувейт, Саудовская Аравия). Рецепт и приготовление эволюционировали.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Арабское блюдо из ягненка
Arab lamb dish
Мансаф (منسف) – традиционное левантийское блюдо, приготовленное из ягненка в соусе из ферментированного сухого йогурта и подаваемое с рисом или булгуром. Это популярное блюдо, которое едят по всему Леванту. Оно считается национальным блюдом Иордании и также распространено в Кувейте, Саудовской Аравии и Сирии. Название блюда происходит от слова, означающего «большой поднос» или «большое блюдо». Рецепт и процесс приготовления мансафа значительно изменились в период с 1940-х по конец 1980-х годов.
Mansaf (منسف ) is a traditional Levantine dish made of lamb cooked in a sauce of fermented dried yogurt and served with rice or bulgur. It is a popular dish eaten throughout the Levant. It is considered the national dish of Jordan, and can also be found in Kuwait, Saudi Arabia and Syria. The name of the dish comes from the term "large tray" or "large dish". The dish evolved greatly between the 1940s and late 1980s, undergoing changes in the recipe as well as in the preparation process.
История
Первоначальный пастушеский мансаф бедуинов претерпел значительные изменения в 20-м веке. Считается, что изначально блюдо готовилось всего лишь из мяса (верблюда или ягненка), мясного бульона или топленого масла и хлеба. После распространения риса в северной Трансиордании в 1920-х годах, рис постепенно начали добавлять в блюдо, сначала смешивая с булгуром, а затем используя его отдельно, пока мансаф не приобрел свой современный вид, основанный на белом рисе. Аналогично, соус джамид – относительно недавнее изобретение, поскольку бедуины исторически не использовали джамид в приготовленных блюдах до перехода к оседлому образу жизни. Смесь затем помещают в тонкую тканевую марлю, чтобы получить густой йогурт. Соль добавляют ежедневно в течение нескольких дней для дальнейшего загустения йогурта, пока он не станет очень плотным и не примет форму круглых шариков. Город Аль-Карак в Иордании известен производством джамида самого высокого качества.
The original pastoralist Bedouin mansaf underwent significant changes in the 20th century. The dish is said to originally have been made with simply meat (camel or lamb), meat broth or ghee (clarified butter) and bread. Following the popularization of rice in northern Transjordan in the 1920s, rice gradually was introduced into the dish, at first mixed with bulgur, and later on its own, until the dish reached its modern incarnation of being based on white rice. Similarly, the jameed sauce is a recent development, as the Bedouins did not historically feature jameed in their cooked dishes until their modern sedentarization. The mixture is later kept in a fine woven cheesecloth to make a thick yogurt. Salt is added daily to thicken the yogurt even more for a few days, which then becomes very dense and is shaped into round balls. The city of Al Karak in Jordan has a reputation for producing the highest quality of jameed.
Приготовление пищи
Готовится бульон из джамида, и в нем варят куски ягненка. Блюдо подается на большом блюде: сначала выкладывается слой тонкого хлеба (маркук или шрак), затем рис, а сверху – мясо, посыпанное миндалем и кедровыми орешками. Завершающим штрихом является поливка блюда сливочным соусом из джамида.
A jameed broth is prepared and the pieces of lamb are cooked in it. The dish is served on a large platter with a layer of flatbread (markook or shrak) topped with rice and then meat, garnished with almonds and pine nuts, and then the creamy jameed sauce is poured on top of the dish.
Культура и традиции
Мансаф тесно связан с традиционной иорданской культурой, основанной на агропасторальном образе жизни, где мясо и йогурт легко доступны. Мансаф подают по особым случаям, таким как свадьбы, рождение детей, выпускные, или для чествования гостя, а также во время крупных праздников, таких как Ид аль-Фитр, Ид аль-Адха, Рождество, Пасха и День независимости Иордании. Традиционно мансаф едят сообща с большого блюда в бедуинском и сельском стиле, стоя вокруг него, с левой рукой за спиной и используя правую руку вместо приборов. Мансаф играет важную роль в урегулировании племенных споров в Иордании в рамках так называемой "атвы" (перемирия) и "джахи" (процесса миротворчества). Считается, что это знаменует собой окончание конфликта, когда главы враждующих племен навещают друг друга, а хозяин приносит в жертву овцу или козу для общего мансафа, что рассматривается как знак примирения. Поскольку мансаф изначально был популярен среди бедуинов, многие традиции, связанные с этим блюдом, сохранились и по сей день. Блюдо с мансафом ставят на стол, вокруг которого люди собираются стоя. Мансаф следует есть только правой рукой, держа левую за спиной. Рукой формируют шарики из риса, которые затем отправляют в рот тремя пальцами. Не принято дуть на шарик риса, даже если он горячий. Многие из этих традиций до сих пор соблюдаются, однако мансаф также можно есть ложками и тарелками.
Mansaf is associated with a traditional Jordanian culture based on an agro pastoral lifestyle in which meat and yogurt are readily available. Mansaf is served on special occasions such as weddings, births and graduations, or to honor a guest, and on major holidays such as Eid ul Fitr, Eid ul Adha, Christmas, Easter and Jordan's Independence Day. It is traditionally eaten collectively from a large platter in the Bedouin and rural style, standing around the platter with the left hand behind the back and using the right hand instead of utensils. Mansaf plays an active role in settling tribal disputes in Jordan in what is known as an Atwa (truce) and a Ja'ha (peacemaking process). It is thought to signal the end of a conflict when the heads of conflicting tribes visit each other and the host sacrifices a sheep or a goat for a shared mansaf, taken to be a sign of reconciliation. Since mansaf was originally popular among Bedouins, much of the traditions that they used with the dish still exist today. The tray containing mansaf is placed on a table where people gather around it while standing. Mansaf should be eaten with the use of a person's right hand only while the left is behind the person's back. The hand is used to create balls of rice and then the ball is placed in the mouth through the use of three fingers. It is frowned upon to blow on the ball of rice, no matter how hot. Many of these traditions are still used; however, it can also be eaten with spoons and plates.
Национальное блюдо Иордании
Хотя мансаф часто называют "национальным блюдом" Иордании, палестинский профессор современной арабской политики и интеллектуальной истории Колумбийского университета Джозеф Масад утверждает, что мансаф не является подлинно "традиционным" блюдом, а скорее появилось относительно недавно – в период Хашимитского мандата в начале XX века, а затем было объявлено национальным блюдом после обретения независимости. Масад отмечает, что современный вариант мансафа отличается от рецептов эпохи независимости и мандата, но государство представляет его как национальное блюдо и традицию бедуинов, хотя исторически оно также было распространено среди крестьян и бедуинов соседних регионов южной Палестины и Сирии.
Though mansaf is frequently referred to as Jordan's "national dish", Palestinian Professor of Modern Arab Politics and Intellectual History at Columbia University Joseph Massad states that mansaf is not a truly "traditional" dish, but is rather a more recent dish which was developed during the Hashemite Mandatory era of the early 20th century, and then promulgated as a national dish following independence. Massad notes that the current form of mansaf differs from the independence era and Mandate era recipes but is portrayed by the state as a dish that is both national and a Bedouin tradition, despite it also historically being a dish of the peasants and Bedouins of the neighboring regions of southern Palestine and Syria.
Регионы и варианты
Жители Аль-Сальта и Аль-Карака славятся тем, что готовят лучший мансаф в Иордании. Существуют и другие варианты этого блюда, адаптированные к региональным вкусам и условиям. Среди них – мансаф из рыбы, который можно найти на юге, в районе портового города Акаба. Городская, менее торжественная версия мансафа, приготовленная из не сушеного йогурта, называется шакрейе. Иногда его готовят с птицей вместо баранины, и он популярен в северной части Иордании. В 2020-х годах один амманский ресторатор начал продавать мансаф в порционных чашках. Некоторые покупатели находят это удобным, в то время как другие считают, что это принижает престиж и честь, связанные с этим блюдом.
The inhabitants of Al Salt and Al Karak are reputed to make the best mansaf in Jordan. Other variants of the dish also exist and are adapted to the regional tastes and circumstances. These include fish mansaf, found in the south around the port city of Aqaba. An urban, less ceremonial adaptation of mansaf using non dried yogurt is called shakreyyeh. It is sometimes cooked with poultry instead of lamb and is common in the northern part of Jordan. In the 2020s, a restaurateur in Amman began selling single servings of mansaf in cups. While some customers find it convenient, others find that it demeans the prestige and honor associated with it.
Эволюция в блюде
До 1945 года мансаф состоял из трех основных компонентов: хлеба, мяса и очищенного масла. Хлеб, который использовался, называется хобз аль-шрак. Это цельнозерновой хлеб, который описывается как "толстый", "плоский", "бумажно-тонкий" и "без мякиша". Мансаф делали из цельнозерновой пшеничной муки, потому что пшеница была легкодоступной культурой в то время. Конкретный вид хлеба варьировался в зависимости от местных регионов. Следующим основным компонентом мансафа было мясо. Его варили в воде, чтобы очистить от грязи и пленки, образовавшейся на поверхности. После того как мясо полностью приготовилось, его выкладывали на хлеб, а мясной бульон выливали поверх хлеба. Завершающим этапом было добавление очищенного масла, называемого "самин белади". Первыми изменениями, которые коснулись этого первоначального рецепта, были уменьшение количества добавляемого бульона и добавление булгура в блюдо. Это произошло потому, что булгур стал широко выращиваемой культурой примерно в 1945 году. Пшеницу очищали, варили, затем раскладывали на чистой поверхности и оставляли сушиться на солнце на несколько дней. После завершения сушки пшеницу измельчали, в результате чего получали булгур. Затем булгур готовили аналогично тому, как сегодня готовят рис. В начале 1960-х годов в рецепт мансафа добавили новые ингредиенты: обжаренный миндаль и кедровые орехи. Спустя несколько лет очищенное масло и бульон заменили джамидом – йогуртовым соусом. Люди также начали готовить мясо в этом йогуртовом соусе, что придавало ему более "насыщенный вкус" и мариновало мясо в процессе приготовления.
Prior to 1945, mansaf was made up of three main components: the bread, the meat and the clarified butter. The bread that was used is called khobz al shrak. It is a whole wheat bread that is described as “thick”, “flat”, “paper thin” and “crumb less”. Mansaf was made using whole wheat flour because wheat was an easily accessible crop at the time. The specific type of bread varied based on local regions. The next main component of mansaf was the meat. It was boiled in water in order to clean it from dirt and film that developed on its surface. After the meat was fully cooked, it was added on top of the bread, and the meat broth was poured over the bread. The final step was pouring the clarified butter, called samin beladee, on top. The first evolutions to change this initial recipe were a decrease in the amount of broth added to the base, and adding bulgur wheat to the meal. This is because bulgur became a widely grown crop around 1945. The wheat was cleaned, boiled, then spread on a clean surface and left to dry in the sun for a few days. Once the drying process was complete, the wheat was ground up, which is what turns it into bulgur wheat. Finally, the bulgur wheat was cooked similar to how rice is cooked today. In the early 1960s, new toppings were introduced to the recipe of mansaf. Those include roasted almonds and pine nuts. A few years after that, the clarified butter and the broth were replaced with jameed, which is a yogurt sauce. People also started cooking the meat in this yogurt sauce, which resulted in a more “robust flavor” which marinated the meat during the cooking process.
Эволюция процесса приготовления
До 1970-х годов мансаф готовился в большом медном котле, который ставили над огнем во дворах домов. Котёл был настолько велик, что у людей не оставалось выбора, кроме как готовить это блюдо на улице. Когда ингредиенты были полностью готовы, их выкладывали на большое медное блюдо и переносили в дом. После 1970-х годов в оригинальный рецепт и способ приготовления мансафа было внесено множество изменений. Хлеб заменили рисом, а традиционное медное блюдо уступило место эмалированной или алюминиевой посуде с цветочным орнаментом. Эти изменения произошли благодаря развитию технологий, которые позволили готовить мансаф в помещении, меньшими порциями для небольших компаний, например, семей.
Prior to the 1970s, mansaf was cooked in a large copper cauldron that was placed over a fire in the courtyards of one's home. The cauldron was so large that people had no choice but to cook the dish outdoors. Once the ingredients were fully cooked, they would be placed on a large copper platter and carried indoors. After the 1970s, many changes occurred to the original recipe and preparation of mansaf. The bread was replaced with rice, and the platter used for the mansaf changed from traditional copper to a florally decorated enamelware or aluminum platter. These changes happened due to advancements in technology, which made it possible for mansaf to be cooked indoors, in smaller amounts for smaller groups of people like families.