Введение

Лардон – небольшие кубики жирной свинины, возможно, вяленой или копченой.

Лардон, также иногда пишут как ларду́н, – это небольшая полоска или кубик жирного бекона или свиного жира (обычно подкожного), используемый в самых разных кухнях для ароматизации соленых блюд и салатов. Во французской кухне лардоны также используются для шпигования – их продевают иглой в мясо, которое затем тушат или запекают. Лардоны обычно не коптят, их готовят из свинины, выдержанной в соли. Во французской кухне лардоны подают горячими в салатах и заправках для салатов, а также на некоторых тарт-фламбе, в тушеных блюдах, таких как говядина по-бургундски, в кишах, например, киш-лорен, в омлетах, с картофелем и в других блюдах, таких как петух в вине. Оксфордский словарь английского языка определяет «лардон» как «один из кусков бекона или свинины, вставляемых в мясо в процессе шпигования», отдавая приоритет именно этому способу приготовления. Согласно Среднеанглийскому словарю, первое упоминание слова встречается в 1381 году в трудах Пегги Кук, где рекомендуется добавлять лардоны в журавлей и цапель.

Подготовка

Лардон можно приготовить из разных кусков свинины, включая свиной живот и шпик, или из вяленых кусков, таких как бекон или соленая свинина. По словам кулинарного критика Реджины Шрамблинг, когда лардон солят, но не коптят, как американский бекон, "вкус раскрывается чисто, больше напоминая ветчину, но более насыщенный, поскольку мясо берется из брюшины свиньи, а не из окорока". Мясо (жир) обычно нарезают небольшими полосками или кубиками шириной около одного сантиметра, а затем бланшируют или обжаривают. Некоторые шеф-повара рекомендуют использовать панчетту в качестве замены, также предлагается ветчина.

Использование

Обычно лардоны используются для двух различных целей в одном блюде. Жир, вытопленный из кубиков свинины, хорошо подходит для обжаривания овощей или мяса на ранних этапах приготовления, а хрустящие поджаренные кубики свинины можно добавлять в качестве гарнира или ингредиента непосредственно перед подачей: «хрустящие кусочки используются для придания дымного, соленого вкуса и приятного хруста различным блюдам». Насыщенный вкус хорошо сочетается с сырами и плотными листовыми овощами, такими как шпинат и фризе, для которых горячий вытопленный жир можно использовать в качестве части заправки для салата. Лардоны часто используются во французской кухне для ароматизации салатов, тушеных блюд (таких как говядина по-бургундски и петух в вине), кишей (киш Лорен), картофеля, омлетов и других блюд. Особым парижским способом использования лардонов является салат aux lardons – слегка припущенный салат (часто из салата фризе (эндивий)), в котором листья салата немного увядают от добавления еще горячих лардонов и горячей винегретной заправки. В рецепте пирога à la chasse XIX века говядина прослаивается лардонами из ветчины и бекона. Региональной специализацией Савойи является тартифлет, который готовится из картофеля, сыра реблошон, сливок и лардонов.

Лардинг

Традиционное применение шпика – это техника, называемая "лярдинг" (larding), при которой длинные полоски охлажденного свиного жира вставляются (с помощью иглы) в мясо, предназначенное для тушения или запекания, например, говяжьи вырезки или телятину (особенно нежирные куски), птицу и нежирную рыбу, такую как тунец. Эти полоски шпика должны быть нарезаны полосками толщиной около 3 мм и шириной 3 мм, и крайне важно охладить жир перед нарезкой и вставкой. Эта техника подробно описана в классической книге французской кухни La bonne cuisine de Madame E. Saint Ange, в которой описаны две техники: поверхностный лярдинг, или "вдевание" (studding), при котором полоски шпика вставляются на поверхность, и внутренний лярдинг, при котором полоски шпика помещаются в канал (сделанный иглой большего размера, чем для вдевания) внутри мяса. Мадам Сен-Анж рекомендует лярдинг для тушеных телячьих мозгов (как и в кулинарной книге French Laundry) и для определенного способа приготовления зайца. Американский кулинарный критик Джеймс Питерсон конкретно рекомендует использовать сало для лярдинга; соленую свинину, по его словам, "имеет странный вкус и не подойдет". Джулия Чайлд рекомендует использовать сало или свиную грудинку (панчетту); она также считает, что ни соленая свинина, ни бекон не подходят, и предлагает предварительно бланшировать их, чтобы избавиться от сильного вкуса копчения или засолки. Происхождение лярдинга уходит корнями в Средневековье, когда охота на дичь была популярным занятием среди высших классов, и мясо, полученное от дичи, часто было слишком постным и жестким из-за естественной физической активности животного; лярдинг обеспечивал эквивалент современной мраморности мяса. Используемая игла называется иглой для лярдинга (также "игла для вдевания" или "лардуар").

В других кухнях

В многих кухнях мира свиной жир используется как ароматизатор, а лардоны встречаются в различных культурах. В Пуэрто-Рико они называются тосино и добавляются в такие блюда, как аррос кон гандулес. В нидерландской кухне лардоны используются во многих традиционных блюдах, таких как стампот и эртенсоп (суп из гороха).