Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Сыровяленая колбаса в кухне Балеарских островов, сухой салам из Италии.
Raw, cured sausage in Balearic Islands cuisine
the dried salami from Italy
Собрассада на каталанском или собрасада на испанском – это сыровяленая колбаса с Балеарских островов (Испания), приготовленная из фарша свинины, паприки, соли и других специй. Собрассада, наряду с ботифаррой, является традиционным балеарским мясным продуктом, изготавливаемым в трудоемких, но праздничных ритуалах, которые до сих пор отмечают осенний и зимний забой свиней, известный как матанса на Менорке, Майорке и Ибице. Химический принцип, лежащий в основе приготовления собрассады, – это обезвоживание мяса в определенных погодных условиях (высокая влажность и умеренный холод), типичных для поздней осени на Балеарских островах.
Sobrassada in Catalan, or sobrasada in Spanish, is a raw, cured sausage from the Balearic Islands (Spain) made with ground pork, paprika, salt and other spices. Sobrassada, along with [[botifarra, are traditional Balearic meat products prepared in the laborious but festive rites that still mark the autumn and winter pig slaughter known as a matança in Minorca, Majorca and Ibiza. The chemical principle that makes sobrassada is the dehydration of meat under certain weather conditions (high humidity and mild cold) which are typical of the late Balearic autumn.
История
После столетий мусульманского правления на Пиренейском полуострове потребление свинины вернулось в регион в Средние века. Паприка была добавлена после того, как эта специя была завезена из Америки в XV веке. Считается, что собрассада возникла и распространилась как кулинарная концепция в контролируемой Короной Арагона западной части Средиземноморья (Сицилия, Балеарские острова, Сардиния) после XIV века, поскольку аналогичные колбасы до сих пор производятся в этом регионе. В традиционной средиземноморской диете, бедной мясом, как это было на Майорке вплоть до 1950-х годов, собрассада и родственные ей свиные колбасы были основным и порой единственным источником свинины для жителей Майорки. Более крупные куски мяса, такие как жареная свинина или баранина, свиные отбивные или говядина, в основном являлись праздничными блюдами или были доступны только состоятельным людям. Даже сегодня блюда, такие как порчелла ростида – целый жареный поросенок, подаются лишь по особым случаям.
After centuries of Muslim rule of the Iberian Peninsula, pork consumption returned to the region in the Middle Ages. Paprika was added after the spice was brought back from the Americas in the 15th century. Sobrassada is thought to have originated and expanded, as a culinary concept, in the Crown of Aragon controlled Western Mediterranean (Sicily, Balearic Islands, Sardinia) after the 14th century, as similar sausages are still made in this region. In a traditional Mediterranean diet, containing little meat, as Mallorca had until the 1950s, sobrassada and related pork sausages were the main and sometimes only sources of pork for Mallorcans. Larger meat cuts such as pork or lamb roasts, pork steaks or beef cuts were largely festive dishes, or restricted to the well off. Even today dishes such as porcella rostida, a whole roasted suckling pig, are only served on special occasions.
Ингредиенты и сорта
Собрассада изготавливается из отборной свиной вырезки и свиного сала (местно известного как xuia), которые измельчаются и смешиваются с паприкой, солью и черным перцем, добавляемым на концах для отпугивания насекомых. Некоторые производители также добавляют в смесь кайенский перец и продают ее как "коэнт" – острую. Затем смесь помещают в свиную кишку и подвешивают на несколько недель для созревания. Веревка, обвязанная вокруг кишки, используется для различения между острыми и "дольса" (в данном случае – "неострыми") сортами: острая сообрассада обвязана красной или красно-белой веревкой. Маленькие и тонкие сообрассады называются льонганисса и изготавливаются из тонкой кишки. Более крупные и толстые называются кулар или пультрум, а самые большие – огромные свиные мочевые пузыри, известные как буфеты или бисбе ("епископ"). Более толстые сорта созревают дольше, что позволяет растянуть их потребление в течение года: более тонкие – зимой, более толстые – летом и осенью.
Sobrassada is made with a choice of pork loin, pork bacon (locally called xuia), minced and mixed with paprika, salt and black pepper at the ends (to deter insects). Some makers also add cayenne pepper to the mixture and market it as coent, hot. Then the mixture is put into a pork intestine, and hung from a pole for some weeks until it is cured. The string which is tied around the intestine can be used to differentiate between the hot and the dolça (, though in this case meaning 'not spicy') varieties, the red or red and white string being the hot one. Small, thin sobrassades are called llonganissa, and are made from the small intestine. Bigger and thicker ones are called cular or pultrums, and the largest type are huge pork bladders called bufetes or bisbe ('bishop'). Thicker varieties take longer to cure, staggering its consumption through the year (thinner during winter, thicker during summer autumn).
за пределами Балеарских островов
Другие районы Средиземноморья, помимо Балеарских островов, имеют тесную связь с собрассадой. В Каталонии, благодаря общей истории и культуре с Балеарскими островами, можно найти собрассаду и другие местные свиные продукты. Восточные Пиренеи известны горной разновидностью собрассады. Деревня Тарбена, в провинции Аликанте, была вновь заселена после изгнания морисков колонистами с Майорки, которые привезли с собой ряд традиций с острова, включая свой вариант каталонского языка и продукты питания, такие как собрассада, которую там до сих пор производят. В колониальном Алжире собрассада, известная как субрессад, была частью кухни "Пье-Нуар" и пользовалась огромной популярностью до обретения независимости и исламизации страны; ислам запрещает употребление свинины. Сегодня субрессад можно найти только во Франции, в мясных лавках, принадлежащих выходцам из "Пье-Нуар". Алжирцы же предпочитают халяльную версию субрессада, приготовленную из говядины вместо свинины. На острове Сицилия и в Калабрии подобную колбасу под названием сопрессата производят с XV века или даже раньше.
Other areas in the Mediterranean, apart from the Balearic Islands, have close links to sobrassada. In Catalonia, due to the shared history and culture with the Balearic Islands, sobrassada and other native pork products can be found. The eastern Pyrenees are known for a mountain version of sobrassada. The village of Tàrbena, in the province of Alicante, was re populated after the expulsion of the Moriscos with colonists from Majorca, who brought along several traditions from the island, including their own variant of the Catalan language and foods such as sobrassada, still made there. In colonial Algeria, sobrassada, named soubressade, was part of the Pied Noir cuisine and extremely popular until the independence and re Islamisation of the country; pork is forbidden by Islam. Today soubressade can only be found in continental France, in butcher shops run by Pieds Noirs. Algerians however, enjoy a halal version of the soubressade made with beef instead of pork. On the island of Sicily and in Calabria, a similar sausage has been made under the name soppressata since the 15th century or longer.