Сироп из коричневого риса: производство и состав.

Введение

Сироп из коричневого риса (мальт), также известный как рисовый сироп или рисовый солод, – это подсластитель, богатый соединениями, относящимися к сахарам, который получают путем замачивания вареного рисового крахмала в сахарифицирующих ферментах для расщепления крахмала, последующей фильтрации жидкости и ее уваривания выпариванием до достижения желаемой консистенции. Ферменты, используемые на этапе сахарификации, обеспечиваются добавлением пророщенных зерен ячменя к рисовому крахмалу (традиционный метод) или добавлением очищенных ферментных препаратов, полученных из бактерий или грибов (современный, промышленный метод).

Производство

В традиционной практике сироп из коричневого риса создается путем добавления небольшого количества пророщенных зерен ячменя (ячменного солода) к вареному целому коричневому рису в растворе нагретой воды, аналогично производству пивного сусла. Ферменты, содержащиеся в ячменном солоде, расщепляют углеводы, белки и липиды, образуя сладкий раствор, богатый простыми углеводами с небольшим количеством аминокислот, пептидов и липидов. Раствор отделяют от зерен и кипятят для испарения и концентрирования жидкости, получая сироп с низким содержанием воды, пригодный для использования в качестве заменителя сахара. Такие сиропы содержат большое количество простого сахара мальтозы и мало глюкозы и фруктозы, что обусловлено ферментативным действием бета- и альфа-амилазы на крахмал, содержащийся в пророщенном ячмене. Эти ферменты производят большое количество мальтозы в результате расщепления крахмала и генерируют очень мало глюкозы или фруктозы в процессе. Современное коммерческое производство сиропа из коричневого риса несколько отличается. Ингредиенты состоят из 100% модифицированного рисового крахмала, полученного путем переработки коричневого риса для удаления белковых, гемицеллюлозных и липидных фракций. Модификация обычно включает в себя тепловую ликвефакцию коричневого риса с использованием ферментных изолятов для получения раствора, насыщенного растворимыми декстринами (полученными в результате распада крахмала) и теплокоагулированными белково-гемицеллюлозно-липидными комплексами. Нежелательные компоненты легко отделяются и используются повторно в качестве отдельного пищевого продукта или агроотходов, оставляя раствор почти чистого рисового декстрина. Продукт, аналогичный рисовому декстрину (модифицированному крахмалу), полученному на этом этапе, часто продается под названием мальтодекстрина, но в качестве ингредиента часто используется кукурузная или пшеничная мука, а не рис. Затем раствор рисового декстрина подвергается дополнительному этапу сахарификации с использованием тепла, включающему добавление дополнительных ферментных изолятов, которые превращают сложные углеводы (рисовые декстрины) в раствор, богатый простым углеводом мальтозой. Затем раствор частично выпаривают путем кипячения, пока не будет достигнуто желаемое содержание воды в сиропе. Сироп из коричневого риса, полученный в результате этого процесса, не содержит белка, клетчатки (гемицеллюлозы) и липидов и обычно состоит из 65–85% мальтозы, 10–15% мальтотриозы, 5–20% декстринов и всего 2–3% глюкозы. Окончательный состав углеводов сиропов из коричневого риса может контролироваться и корректироваться производителем.

In traditional practices, brown rice syrup is created by adding a small amount of sprouted barley grains (barley malt) to cooked, whole brown rice in a solution of heated water, similar to the production of beer wort. The enzymes supplied by the barley malt digest the carbohydrates, proteins and lipids to produce a sweet solution rich in simple carbohydrates with minor amounts of amino acid, peptides and lipids. The solution is strained off the grains and boiled to evaporate and concentrate the liquid to produce a low water syrup suitable for use as a sugar substitute. Such syrups are high in the simple sugar maltose and low in glucose and fructose, due to the enzymatic action of beta and alpha amylase on starch supplied by the sprouted barley. These enzymes produce large amounts of maltose from starch digestion and generate very little glucose or fructose in the process. The modern, commercial preparation of brown rice syrup differs slightly. The ingredients consist of 100% modified rice starch generated by processing brown rice to remove the protein, hemicellulose and lipid fractions. The modification usually involves heat assisted liquefaction of brown rice with enzyme isolates to produce a solution full of solubilised dextrins (derived from the breakdown of starch) and heat coagulated protein hemicellulose lipid complexes. The undesirable components are easily separated and recovered as a separate food stuff or agro residue, leaving a solution of nearly pure, rice dextrins. A similar product to the rice dextrin (modified starch) produced by this step is often sold under the name of malto dextrin, but this commercial product often employs corn or wheat flour as the ingredient rather than rice. The rice dextrin solution then undergoes a further heat assisted saccharification step involving the addition of further enzyme isolates, which convert the complex carbohydrates (rice dextrins) into a solution rich in the simple carbohydrate maltose. The solution is then partially evaporated by boiling, until the final desired water content of the syrup is achieved. Brown rice syrup generated by this process is protein, fibre (hemicellulose) and lipid free and usually consists of 65–85% maltose, 10–15% maltotriose, 5–20% dextrins and only 2–3% glucose. The final carbohydrate mix of brown rice syrups can be controlled and adjusted by the manufacturer.

Токсичные примеси

В исследовании 2012 года было обнаружено, что сироп из коричневого риса и продукты, содержащие его, содержат значительное количество мышьяка, который токсичен для человека. Это, вероятно, связано с высокой распространенностью мышьяка в рисе. Авторы рекомендовали органам регулирования установить нормативные пределы содержания мышьяка в продуктах питания, особенно в детских смесях для младенцев и малышей.