Күріштен алынған тәттілендіргіш

Кіріспе

Қоңыр күріш (малтоза) шәрбаты, күріш шәрбаты немесе күріш малтозасы деп те аталады, қанттар санатына жататын қосылыстарға бай тәттілендіргіш. Ол пісірілген күріш крахмалын сахаролитикалық ферменттермен араластыру арқылы, крахмалдарды ыдырату үшін алынады, содан кейін сұйықтықты сүзіп алып, қажетті консистенцияға жеткенше булану арқылы қызықтырылады. Сахаролитикалық кезеңде қолданылатын ферменттер күріш крахмалына өскінді арпа дәндерін қосу арқылы (дәстүрлі әдіс) немесе бактериялық немесе саңырауқұлақтардан алынған тазартылған ферменттерді қосу арқылы (қазіргі заманғы, өнеркәсіптік әдіс) қамтамасыз етіледі.

Өндіріс

Дәстүрлі тәжірибеде күріш шәрбаты пісірілген, толық күріш дәндеріне аз мөлшерде өндірілген арпа дәндерін (арпа мальты) пісірілген су ерітіндісінде қосу арқылы жасалады, бұл сыра қайнатуға ұқсас процесс. Арпа мальтынан алынған ферменттер көмірсуларды, ақуыздарды және липидтерді ыдыратып, аз мөлшерде аминқышқылы, пептидтер және липидтер бар қарапайым көмірсуларға бай тәтті ерітінді жасайды. Ерітінді дәндерден сүзіліп алынып, сұйықтықты буландыру және концентрациялау үшін қайнатылады, нәтижесінде қантты алмастыруға жарамды, азырақ сулы сироп алынады. Мұндай сироптарда қарапайым қант – мальтоза көп, ал глюкоза мен фруктоза азырақ болады, себебі өндірілген арпадан алынатын крахмалға бета және альфа амилаза ферменттерінің әсері бар. Бұл ферменттер крахмалдың ыдырауынан көп мөлшерде мальтоза өндіреді және процесте өте аз глюкоза немесе фруктоза түзеді. Қазіргі заманғы, коммерциялық күріш шәрбатын дайындау әлдеқайда өзгеше. Оның құрамында 100% өзгертілген күріш крахмалы бар, ол қоңыр күрішті ақуыз, гемицеллюлоза және липид фракцияларын жою арқылы өңдеу нәтижесінде алынады. Өзгерту әдетте жылумен күшейтілген күрішті фермент изоляттарымен сұйытуды қамтиды, бұл нәтижесінде ыдыраған декстриндерден (крахмалдың ыдырауынан алынған) және жылумен коагуляцияланған ақуыз-гемицеллюлоза-липид кешендерінен тұратын ерітінді пайда болады. Қажетсіз компоненттер оңай бөлініп, жеке тағамдық өнім немесе агро қалдық ретінде қайта өңделеді, ал нәтижесінде таза күріш декстриндерінің ерітіндісі қалады. Бұл қадамда өндірілген күріш декстриніне (өзгертілген крахмалға) ұқсас өнім көбінесе малтодекстрин деген атпен сатылады, бірақ бұл коммерциялық өнімде күріш емес, жүгері немесе бидай ұны қолданылады. Күріш декстрині ерітіндісі одан әрі жылумен күшейтілген сахарификация процесінен өтеді, онда қосымша фермент изоляттары қосылады, олар күрделі көмірсуларды (күріш декстриндерін) қарапайым көмірсу – мальтозаға бай ерітіндіге айналдырады. Содан кейін ерітінді қайнату арқылы жартылай буланып, сироптың қажетті су мөлшеріне жетеді. Осы процесспен алынған қоңыр күріш шәрбаты ақуызсыз, талшықсыз (гемицеллюлозасыз) және липидсіз болады және әдетте 65–85% мальтозадан, 10–15% мальтотриозадан, 5–20% декстриндерден және тек 2–3% глюкозадан тұрады. Қоңыр күріш шәрбатының соңғы көмірсулар құрамын өндіруші бақылап, реттей алады.

In traditional practices, brown rice syrup is created by adding a small amount of sprouted barley grains (barley malt) to cooked, whole brown rice in a solution of heated water, similar to the production of beer wort. The enzymes supplied by the barley malt digest the carbohydrates, proteins and lipids to produce a sweet solution rich in simple carbohydrates with minor amounts of amino acid, peptides and lipids. The solution is strained off the grains and boiled to evaporate and concentrate the liquid to produce a low water syrup suitable for use as a sugar substitute. Such syrups are high in the simple sugar maltose and low in glucose and fructose, due to the enzymatic action of beta and alpha amylase on starch supplied by the sprouted barley. These enzymes produce large amounts of maltose from starch digestion and generate very little glucose or fructose in the process. The modern, commercial preparation of brown rice syrup differs slightly. The ingredients consist of 100% modified rice starch generated by processing brown rice to remove the protein, hemicellulose and lipid fractions. The modification usually involves heat assisted liquefaction of brown rice with enzyme isolates to produce a solution full of solubilised dextrins (derived from the breakdown of starch) and heat coagulated protein hemicellulose lipid complexes. The undesirable components are easily separated and recovered as a separate food stuff or agro residue, leaving a solution of nearly pure, rice dextrins. A similar product to the rice dextrin (modified starch) produced by this step is often sold under the name of malto dextrin, but this commercial product often employs corn or wheat flour as the ingredient rather than rice. The rice dextrin solution then undergoes a further heat assisted saccharification step involving the addition of further enzyme isolates, which convert the complex carbohydrates (rice dextrins) into a solution rich in the simple carbohydrate maltose. The solution is then partially evaporated by boiling, until the final desired water content of the syrup is achieved. Brown rice syrup generated by this process is protein, fibre (hemicellulose) and lipid free and usually consists of 65–85% maltose, 10–15% maltotriose, 5–20% dextrins and only 2–3% glucose. The final carbohydrate mix of brown rice syrups can be controlled and adjusted by the manufacturer.

Уытты қоспалар

2012 жылғы зерттеуде қоңыр күріш сиропы және оны қамтитын өнімдерде адамға зиянды арсеннің жоғары деңгейі анықталды. Бұл, бастысы, күріште арсеннің көп мөлшерде болуына байланысты деп есептеледі. Зерттеу авторлары реттеуші органдарға тағамда, әсіресе нәрестелер мен шала жастағы балаларға арналған қосымша тамақта арсеннің мөлшеріне заңдық шектеулер белгілеуді ұсынды.