Введение
Частично приготовленный рис
Рис, подвергнутый частичному отвариванию в зерне, также известный как конвертированный рис, рис быстрого приготовления, рис селла и миникет (как его преимущественно называют в Западной Бенгалии и Одише в Индии, а также в Бангладеш), – это рис, который был частично отварен в оболочке. Три основных этапа отваривания: замачивание, пропаривание и сушка. Эти этапы облегчают обработку риса вручную, а также повышают его питательную ценность, изменяют текстуру и делают его более устойчивым к рисовому долгоносику. Эта технология применяется во многих других частях мира. Отваривание способствует перемещению питательных веществ, особенно тиамина, из отрубей в эндосперм, поэтому по питательной ценности парбоизированный белый рис в основном сопоставим с коричневым рисом. Благодаря бледно-янтарному цвету, обусловленному этими компонентами отрубей, парбоизированный рис иногда называют шафрановым селла.
Процесс и химия
Крахмал в пропаренном рисе становится желатинизированным, а затем ретроградируется после охлаждения. В процессе желатинизации молекулы амилозы выходят из структуры гранул крахмала и диффундируют в окружающую водную среду за пределами гранул, которые при полном насыщении водой достигают максимальной вязкости. Зерна пропаренного риса должны быть полупрозрачными при полной желатинизации. Охлаждение вызывает ретроградацию, в ходе которой молекулы амилозы вновь объединяются и образуют плотную структуру. Это увеличивает образование резистентного крахмала 3 типа, который может выступать в качестве пребиотика и приносить пользу здоровью человека. Однако это также делает зерна более твердыми и стекловидными. Пропаренный рис готовится быстрее и остается более рассыпчатым и менее липким. В Северной Америке пропаренный рис часто частично или полностью предварительно отваривают перед продажей. Добавляются минералы, такие как цинк или железо, что повышает их потенциальную биодоступность в пищевом рационе.
Более старые методы
В старых методах чистый необработанный рис замачивали в холодной воде в течение 36–38 часов, чтобы довести содержание влаги до 30–35%. После этого рис помещали в оборудование для обработки паром со свежей холодной водой и варили до начала растрескивания зерен. Затем рис сушили на плетеных циновках, охлаждали и шлифовали.
Процесс Хузенлауба
В 1910-х годах немецко-британский ученый Эрих Густав Хузенлауб (1888–1964) и британский ученый-химик Фрэнсис Херон Роджерс изобрели способ частичной варки риса, который позволял сохранить больше питательных веществ, ныне известный как процесс Хузенлауба. Цельное зерно подвергается вакуумной сушке, затем пропариванию, после чего снова вакуумной сушке и очистке от шелухи. Это также повышает устойчивость риса к рисовому долгоносику и сокращает время варки.
Современные методы
В еще более поздних методах рис замачивают в горячей воде, а затем пропаривают перед варкой, что занимает всего три часа вместо двадцати часов, необходимых при традиционных методах. Эти методы также придают рису желтоватый оттенок, и он меньше ломается при шлифовке. Другие варианты обработки риса методом парбоилирования включают пропаривание под высоким давлением и различные способы сушки (сушкой горячим воздухом, в вакууме и т.д.).
Питание
По сравнению с коричневым рисом, обработка риса паром приводит к потере тиамина, ниацина, биотина и пантотеновой кислоты примерно на 70%, 28%, 49% и 25% соответственно. По сравнению с обычной шлифовкой, которая вызывает потерю около 65% всех этих микроэлементов, обработка риса паром позволяет сохранить большее их количество. [[Файл:Улучшенный подход к приготовлению риса для максимального удаления мышьяка при сохранении питательных элементов. jpg|thumb|300px|Улучшенный подход к приготовлению риса для максимального удаления мышьяка при сохранении питательных элементов]]