Введение

Метод приготовления пищи при использовании длительных низких температур.

Су-вид (/s//uː// /'v//iː//d/; фр. "под вакуумом") – это метод приготовления пищи, изобретенный французским шеф-поваром Жоржем Пралусом в 1974 году, при котором продукт помещается в пластиковый пакет или стеклянную банку и готовится в водяной бане в течение более длительного времени, чем обычно (обычно от одного до семи часов, а в некоторых случаях – более трех дней) при точно регулируемой температуре. Температура значительно ниже, чем при традиционной готовке: обычно около для красного мяса, для птицы и выше для овощей. Цель метода – равномерное приготовление продукта, обеспечивающее полную готовность внутри без пересушивания снаружи, и сохранение сочности.

История

Приготовление методом су-вид характеризуется низкой температурой, более длительным временем приготовления по сравнению с традиционными методами, использованием контейнера (например, пластикового пакета), который отделяет продукт от среды нагрева, и созданием герметичной среды с использованием полного или частичного вакуума. Приготовление при низкой температуре впервые было описано Бенджамином Томпсоном, графом Рамфордом, в 1799 году. Он использовал воздух в качестве теплоносителя в своих экспериментах, пытаясь выяснить, сможет ли он запечь мясо в машине, которую он создал для сушки картофеля. По словам самого Томпсона, мясо получилось: "Не просто съедобным, а идеально приготовленным и обладающим необычайно приятным вкусом". Приготовление пищи под давлением, с нагревом или без него, было разработано американскими и французскими инженерами в середине 1960-х годов как промышленный метод консервации продуктов. Как и в случае с Рамфордом, исследователи обнаружили, что у продуктов заметно улучшаются вкус и текстура. Поскольку этот метод был новаторским, применение давления к продуктам посредством вакуумной упаковки иногда называли "криовакуумированием". Давление заметно концентрировало вкус фруктов, даже без термической обработки.

Температура

Степень точности и стабильности температуры приготовления варьируется в зависимости от готовящегося продукта. В некоторых случаях это не имеет решающего значения. Толстый кусок рыбы приготовится за 17-18 минут при любой температуре от … до … . Регулярное время приготовления определяется моментом, когда центр продукта достигает температуры на несколько градусов ниже целевой. После этого нагрев следует немедленно остановить. Во время отдыха продукта остаточное тепло продолжит его готовить в течение некоторого времени. Если нагрев продолжится, продукт будет переготовлен. Время, необходимое для достижения целевой температуры в центре продукта, зависит от его начальной температуры, толщины, формы и температуры водяной бани. Степень потенциальной опасности является предметом споров. Кроме того, некоторые исследования показывают, что при приготовлении методом су-вид гетероциклические ароматические амины и бисфенол А могут переходить из пластиковой ёмкости в пищу.

Применение

Метод sous vide используется во многих высококлассных ресторанах изысканной кухни такими шеф-поварами, как Хестон Блюменталь. Он также применялся для быстрого приготовления больших объемов еды для людей, эвакуированных во время ураганов. Более доступные устройства теперь выпускаются в виде "стика" с клипсой для крепления к стенке посуды для приготовления. Стики sous vide оснащены нагревательным элементом, контроллером и моторизованной мешалкой. Более дорогие модели обеспечивают более точный контроль температуры воды. Устройства становятся все более удобными в использовании, с приложениями, связанными с большинством из них. Приложения помогают пользователям на протяжении всего процесса приготовления, а некоторые модели поддерживают голосовое управление и имеют Wi-Fi-интерфейсы для дистанционного управления устройством.