Введение
Темпояк (Jawi: تمڤويق), асам дуриан или пекасам – малайская приправа, приготовленная из ферментированного дуриана. Обычно её употребляют малайцы в странах Юго-Восточной Азии, расположенных в морской зоне, особенно в Индонезии и Малайзии. Темпояк изготавливают, смешивая мякоть дуриана с солью и оставляя при комнатной температуре на три-пять дней для ферментации. Темпояк обычно делают во время сезона дуриана, когда его изобилие и излишки производства перерабатывают в ферментированный темпояк. Темпояк обычно не едят самостоятельно, его используют в качестве приправы или ингредиента для приготовления блюд, например, в карри с кокосовым молоком, таком как гулай темпояк икан патин (карри из рыбы пангасиус), или смешивают с острым перцем чили в самбал темпояк.
Tempoyak (Jawi: تمڤويق), asam durian or pekasam is a Malay condiment made from fermented durian. It is usually consumed by the ethnic Malays in Maritime Southeast Asia, notably in Indonesia and Malaysia. Tempoyak is made by taking the flesh of durian and mixing it with some salt and kept in room temperature for three or five days for fermentation. Tempoyaks are usually made during the durian season, when the abundance of durian and excess production are made into fermented tempoyak. Tempoyak is not normally consumed solely, it is usually eaten as condiment or as an ingredient for cooking; such as cooked with coconut milk curry as gulai tempoyak ikan patin (pangasius fish tempoyak curry), or mixed with spicy chili pepper as sambal tempoyak.
Ферментация
В Малайском архипелаге ферментированный дуриан известен под разными названиями. Наиболее распространенное название – темпояк, которое используется на Малаккском полуострове, Борнео и в регионе Южной Суматры (провинции Южная Суматра, Джамби, Бенгкулу и Лампунг). В Ачехе его называют пекасам, а в регионе Минангкабау на Западной Суматре – асам-дуриан. Слово "асам", означающее "кислый", описывает процесс ферментации. Темпояк изготавливают из мякоти дуриана, смешанной с солью или сахаром. Его оставляют при комнатной температуре на три-пять дней для ферментации. Согласно "Хикаяту Абдуллы", темпояк – традиционное блюдо малайцев и специалитет штатов восточного побережья Малаккского полуострова. Город Темерлох в штате Паханг (Малайзия) известен как столица рыбы икан-патин благодаря своим рыбным фермам и ресторанам, предлагающим икан-патин масак темпояк (серебряного сома, приготовленного в соусе из ферментированного дуриана). В Индонезии темпояк особенно популярен в Южной Суматре, а бренгкес темпояк (рыба темпояк, запеченная в банановых листьях) – популярный местный деликатес.
Малайзия
В Малайзии темпояк особенно популярен в штатах Паханг и Перак, но его также можно найти и в других местах, от Куала-Лумпура до Саравака. В Малайзии темпояк – незаменимый ингредиент для гулай темпояк икан патин (карри из рыбы пангасиус с темпояком) и для приготовления супа с танхуном или стеклянной лапшой. Темерлох в штате Паханг известен разведением икан патин (сом Shark catfish), преимущественно рыбы Swai, которая славится популярным традиционным блюдом – патин масак темпояк (приготовленным с ферментированным дурианом), а также другими местными деликатесами, такими как паис патин (рыба, запеченная в банановых листьях с темпояком) и жареная рыба с чили. В Сараваке темпояк доступен на рынках. Вкус описывают как кисло-соленый, с выраженным ореховым ароматом дуриана.