The Fat Duck: Ресторан Хестона Блюменталя с тремя звездами Мишлен.

Введение

Ресторан в Брей, Беркшир, Англия

The Fat Duck – ресторан высокой кухни в Брей, Беркшир, Англия, принадлежащий шеф-повару Хестону Блюменталю. Расположенный в здании XVI века, The Fat Duck открылся 16 августа 1995 года. Изначально предлагая блюда, схожие с французским бистро, ресторан вскоре завоевал репутацию благодаря точности и новаторству, став одним из лидеров в развитии современной кулинарии, включая сочетание продуктов, инкапсуляцию вкусов и мультисенсорную кулинарию. Количество сотрудников на кухне увеличилось с четырех на момент открытия до сорока двух, что обеспечило соотношение один сотрудник кухни на одного клиента. The Fat Duck получил свою первую звезду Мишлен в 1999 году, вторую – в 2002 году и третью – в 2004 году, став одним из восьми ресторанов в Великобритании, удостоенных трех звезд Мишлен. Ресторан лишился своих трех звезд в 2016 году из-за реконструкции, которая помешала его оценке. В следующем году звезды были возвращены. The Fat Duck известен своим дегустационным меню из четырнадцати блюд, включающим такие необычные позиции, как яйцо, взбитое с помощью жидкого азота, и мороженое с беконом, суп из фальшивой черепахи, вдохновленный «Алисой в Стране чудес», с бульонным пакетом, имитирующим карманные часы, растворенные в чае, а также блюдо под названием «Звук моря», включающее аудиосопровождение. При ресторане существует лаборатория, где Блюменталь и его команда разрабатывают новые концепции блюд. The Fat Duck открылся в 1995 году, в штате были только Блюменталь и посудомойщик. Блюменталь продал свой дом, автомобиль и значительную часть своего имущества, чтобы избежать банкротства. Блюменталь сотрудничал с профессором физики Питером Бархэмом из Бристольского университета и разработал меню, основанное на экспериментах, например, долгое томление баранины, которое позволяет избежать разрушения волокон и их затвердевания. К 2000 году стали использоваться такие методы, как приготовление овощей в минеральной воде, после того как было обнаружено, что содержание кальция в водопроводной воде вызывает их изменение цвета, а также замораживание каракатиц для разрушения молекул и повышения их нежности. В 2001 году The Fat Duck был удостоен второй звезды Мишлен и назван рестораном года Автомобильной ассоциацией. В 2004 году The Fat Duck стал третьим рестораном в Великобритании, получившим три звезды Мишлен, после Waterside Inn, также расположенного в Брей, и Restaurant Gordon Ramsay в Лондоне. Это был самый быстрый переход ресторана от одной до трех звезд в Великобритании. Сразу после получения третьей звезды The Fat Duck начал получать сотни звонков в день с просьбами о бронировании. Блюменталь нанял Тони Бейкера в качестве управляющего директора, чтобы справиться с возросшим спросом. В том же году ресторан получил звание Square Meal BMW Best UK Restaurant 2004. В этом же году сотрудники санитарно-эпидемиологической службы обнаружили «пороговые» уровни листерии в фуа-гра и выразили обеспокоенность тем, что «температура внутри мяса не измеряется». В газете The Daily Telegraph сообщалось, что The Fat Duck устранил проблему и внедрил «строгие процедуры». В 2005 году The World's 50 Best Restaurants назвал The Fat Duck лучшим рестораном в мире. На первой церемонии вручения премии Front of House Awards в 2007 году ресторан получил награды за лучший сервис и лучший ресепшн года. По состоянию на 2007 год в The Fat Duck работало 32 повара, с еженедельной заработной платой около 35 000 фунтов стерлингов.

The Fat Duck is a fine dining restaurant in Bray, Berkshire, England, owned by the chef Heston Blumenthal. Housed in a 16th century building, the Fat Duck opened on 16 August 1995. Although it originally served food similar to a French bistro, it soon acquired a reputation for precision and invention, and has been at the forefront of many modern culinary developments, such as food pairing, flavour encapsulation and multi sensory cooking. The number of staff in the kitchen increased from four when the Fat Duck first opened to 42, resulting in a ratio of one kitchen staff member per customer. The Fat Duck gained its first Michelin star in 1999, its second in 2002 and its third in 2004, making it one of eight restaurants in the United Kingdom to earn three Michelin stars. It lost its three stars in 2016, as it was under renovation, preventing it from being open for assessment. It regained all three stars in the following year. The Fat Duck is known for its fourteen course tasting menu featuring dishes such as nitro scrambled egg and bacon ice cream, an Alice in Wonderland inspired mock turtle soup involving a bouillon packet made up to look like a fob watch dissolved in tea, and a dish called Sound of the Sea which includes an audio element. It has an associated laboratory where Blumenthal and his team develop new dish concepts. The Fat Duck opened in 1995, staffed only by Blumenthal and a dishwasher. Blumenthal sold his house, his car and many of his possessions to avoid bankruptcy. Blumenthal worked with the physics professor Peter Barham of the University of Bristol, and developed a menu of dishes through experimentation such as slow cooked lamb which avoids shocking the fibres in the meat and causing them to seize. By 2000, techniques were being used such as cooking vegetables in mineral water after discovering that the levels of calcium in tap water causes their discolouration, and freezing cuttlefish to break down the molecules and increase their tenderness. In 2001, the Fat Duck was awarded a second Michelin star and was named restaurant of the year by the Automobile Association. In 2004, the Fat Duck became the third restaurant in the UK to receive three Michelin stars, after the Waterside Inn, also in Bray, and Restaurant Gordon Ramsay in London. It was the fastest that a restaurant had gone from one to three stars in the UK. Immediately after receiving the third star, the Fat Duck began receiving hundreds of phone calls seeking reservations a day. Blumenthal hired Tony Baker as managing director to help deal with the demand. It also received the title of Square Meal BMW Best UK Restaurant 2004. That year, food and safety officers found "borderline" levels of listeria in the foie gras and expressed concern that "no core temperatures of the meat are taken". The Daily Telegraph reported that the Fat Duck dealt with the problem and introduced "stringent procedures." In 2005, the World's 50 Best Restaurants named the Fat Duck the best restaurant in the world. At the first Front of House Awards in 2007, it won the awards for Overall Service and Front Desk of the Year. As of 2007, the Fat Duck employed 32 chefs, with a weekly wage bill of around £35,000.

2009: Вспышка норовируса

27 февраля 2009 года Хестон Блюменталь временно закрыл ресторан Fat Duck после того, как ряд посетителей сообщили о недомогании в разное время. К 3 марта источник вспышки заболеваемости оставался невыясненным, однако версия о саботаже была исключена. Представитель ресторана заявил: «Все это позволяет нам предположить, что проблема со здоровьем не связана с рестораном, и мы ожидаем получения разрешения на возобновление работы». 6 марта стало известно, что 400 человек сообщили о плохом самочувствии после посещения ресторана. Ресторан вновь открылся 12 марта 2009 года. Позднее Агентство по охране здоровья установило, что причиной заболевания стал норовирус, предположительно попавший в организм из устриц, собранных в загрязненных сточными водами районах. Вирус распространился, заразив персонал ресторана. Ресторан подвергся критике за методы санитарной обработки и медленную реакцию на произошедшее.

2012: Смерть старших сотрудников

19 ноября 2012 года Иван Аранто Эррера Хорхе и Карл Магнус Линдгрен, два высокопоставленных сотрудника, погибли в дорожно-транспортном происшествии на Чай-Ван-роуд в Гонконге, когда в их такси врезались два автобуса. Вместе с ними погиб водитель такси Вонг Ким Чон. В результате аварии еще 56 человек получили ранения. Блюментал находился в Гонконге и в момент столкновения ехал в другом такси.

2014: Переезд в Австралию

31 марта 2014 года Блюментал объявил о закрытии ресторана "The Fat Duck" на шесть месяцев для проведения ремонтных работ и его временном перемещении вместе со всей командой в Crown Towers, Мельбурн, Австралия. В течение этих шести месяцев австралийский ресторан также назывался The Fat Duck, после чего был переименован в Dinner by Heston Blumenthal, в честь лондонского ресторана Блюменталя. Это был второй ресторан с таким названием, шестой ресторан Блюменталя и его первый ресторан за пределами Великобритании. Временное закрытие ресторана в Брее лишило The Fat Duck возможности быть оцененным для Michelin Guide 2016 года, что привело к потере его трех звезд. Ресторан восстановил свой звездный статус в следующем году и рассчитан на 42 посадочных места. В ресторане работает 42 шеф-повара, что соответствует соотношению один шеф-повар на одного гостя. Исследовательская лаборатория, где Блюментал и его команда разрабатывают новые блюда, находится через дорогу от паба Hind's Head, который также принадлежит ему. Именно там были сняты большинство лабораторных сцен для телесериала "Хестон Блюментал: В поисках совершенства". Лабораторное оборудование включает центрифугу, используемую для приготовления шоколадного вина, и вакуумную печь. Ресторан принимает бронирования за два месяца, и в 2011 году получал около 30 000 звонков в день для бронирования столиков, хотя эта цифра также включала звонки от людей, которые не могли дозвониться и перезванивали.

Блюментал был вдохновлен в подростковом возрасте поездками в рестораны, отмеченные звездами Мишлен, во Франции и трудами Гарольда МакГи. Особенно работы МакГи заставили его усомниться в традиционных техниках и подходах к приготовлению пищи, что привело к созданию сочетаний, которые на первый взгляд могут показаться необычными. Среди подаваемых блюд – освежающие напитки для вкуса, приготовленные из водки и зеленого чая и замороженные в жидком азоте, а также гречневая каша из улиток, которую один гастрономический критик назвал "печально известной". Суп из "ложной черепахи" выполнен в стиле "Алисы в Стране чудес": официант опускает в чашку чая карманные часы, сделанные из высушенного говяжьего бульона, покрытые золотой фольгой, и заливает их горячим говяжьим бульоном, который растворяет фольгу и часы. К супу подается тарелка с отварным языком и овощами, которые можно добавить в суп. Тостовые сэндвичи, разработанные для программы "Пиры Хестона", подаются в качестве гарнира. Блюда сопровождаются дополнительными сенсорными ощущениями, например, "Звуки моря" – тарелка с морепродуктами, украшенная пеной из морепродуктов на "пляже" из тапиоки, панировочных сухарей и угря. Вместе с блюдом гостям предлагают iPod, чтобы слушать шум прибоя во время еды. Другие сенсорные элементы включают "аромат Шварцвальда", который подается вместе с мороженым кирш.

Прием

Бен Роджерс написал рецензию на Fat Duck для The Independent в 1996 году, до того как ресторан получил звезды Мишлен. Он обнаружил, что Блюменталь готовит фуа-гра в хересе, чтобы придать ему ореховый вкус, но Роджерс не был уверен, что это оправдано. Он похвалил джамбонеу из утки, но счел рыбу-монах резиновой. Он описал меню как "неловко написанное, с плохой пунктуацией и в некоторых местах совершенно непонятное". После того, как Fat Duck получил свою первую звезду Мишлен, Дэвид Финглтон посетил его для The Spectator в 1999 году и написал, что опыт был "безупречным; чистейшее удовольствие от начала до конца". В 2001 году Терри Дюрак написал рецензию на Fat Duck для The Independent. Он поначалу колебался, ожидая трюков, но был удивлен, обнаружив на столе тарелку с обычными зелеными оливками. Он не оценил мороженое с горчицей в гаспачо из красной капусты, но назвал ресторан "великолепным" и оценил его в 17 баллов из 20. В 2004 году, после получения третьей звезды Мишлен, Ян Моир из The Daily Telegraph написала негативный отзыв, заявив, что "хотя многие вкусы вежливо интересны, неустанная кашеобразная текстура муссов, пен, кремов и томленого мяса начинает раздражать". Она также посчитала цены завышенными, назвав ресторан "Толстой прибылью". В The Times А. А. Гилл рекомендовал людям "посетить это место хотя бы раз, чтобы понять, что на самом деле происходит у вас во рту". Также в 2005 году немецкий критик Вольфрам Зибек посетил ресторан и пожаловался на задержки в обслуживании и некоторые блюда. Он описал мороженое с горчицей в гаспачо из красной капусты как "пустое ничто". Шеф-повар Нико Ладенис сказал: "Того, кто делает мороженое с яйцом и беконом, называют гением. А если вы вырвете и сделаете из этого мороженое, то станете звездой?" В 2012 году Fodor's описал Fat Duck как "необыкновенный" и "один из лучших ресторанов страны", а Frommer's присвоил ему три звезды, оценив как "исключительный". В 2005 году Fat Duck занял первое место в списке 50 лучших ресторанов мира. Он неоднократно занимал второе место, сначала после French Laundry, а затем после El Bulli. В 2012 году он занял 13-е место. В 2009 году Fat Duck был единственным рестораном, получившим высший балл – десять из десяти – в Good Food Guide. Редактор справочника Элизабет Картер написала: "Крайне редко ресторан стабильно готовит идеально, но мы получили так много восторженных отзывов, что рады признать Fat Duck лучшим рестораном в Британии". Гилл снова посетил Fat Duck в 2016 году и оценил еду на пять из пяти, а атмосферу на четыре. Он написал: "Нигде больше нет ресторана, который делал бы что-то настолько смелое или безумное. Он настолько вышел за рамки, что покинул раздел еды. Вот каков вкус гениального рока без посредников. Под этим большим шатром все еще скрывается одни из лучших продуктов в мире". В рецензии для The Times в 2023 году Тони Тернбулл написал, что меню стало более традиционным, что дало лучшие результаты: "Меньше экспериментируя с нашим мозгом, Блюменталь позволяет нам больше сосредоточиться на сложности и многослойности вкуса блюд, безупречно выполненных шеф-поваром Эдвардом Куком. Мы думали, что все дело в представлении, когда на самом деле – кто бы мог подумать? – речь просто шла о том, чтобы положить вкусные вещи в рот". Тернбулл сказал, что этот визит был лучшим из его трех посещений.

Ben Rogers reviewed the Fat Duck for The Independent in 1996, before it had gained any Michelin Stars awards. He discovered that Blumenthal was cooking foie gras in sherry to give it a nutty flavour, but Rogers was not sure if this was warranted. He praised a jambonneau of duck, but found the monkfish rubbery. He described the menu as "awkwardly written, badly punctuated, and at points quite impenetrable". After the Fat Duck received its first Michelin star, David Fingleton visited it for The Spectator in 1999, and wrote that the experience was "beyond reproach; unsullied pleasure from start to finish". In 2001, Terry Durack reviewed the Fat Duck for The Independent. He was initially hesitant, expecting tricks straight away, but was surprised to find a bowl of normal green olives on the table as he arrived. He did not enjoy a mustard ice cream in a red cabbage gazpacho soup, but described the restaurant as "great" and gave it a score of 17 out of 20. In 2004, following the third Michelin star, Jan Moir of The Daily Telegraph gave it a negative review, saying that "while many of the flavours are politely interesting, the relentless pappy textures of mousses and foams and creams and poached meats really begins to grate". She also found it overpriced, calling it the "Fat Profit". In The Times, A. A. Gill recommended that people should "eat here at least once to find out what is really going on in your mouth". Also in 2005, the German critic Wolfram Siebeck visited the restaurant and complained of the delays in service and of several of the dishes. He described the mustard ice cream in a red cabbage gazpacho soup as a "fart of nothingness". The chef Nico Ladenis said, "Someone who makes egg and bacon ice cream is hailed a genius. If you vomit and make ice cream out of it, are you a star?" In 2012, Fodor's described the Fat Duck as "extraordinary" and "one of the best restaurants in the country", and Frommer's gave it three stars, grading it "exceptional". In 2005, the Fat Duck was ranked first on the list of the World's 50 Best Restaurants. It has been ranked second best on numerous occasions, first behind the French Laundry and then behind El Bulli. In 2012, it was ranked 13th. In 2009, the Fat Duck was the only restaurant to be given a top score of ten out of ten in the Good Food Guide. The editor of the guide, Elizabeth Carter, wrote: "It's extremely rare that a restaurant cooks perfectly on a consistent basis, but we've had so many superlative reports that we're delighted to recognise the Fat Duck as the best restaurant in Britain." Gill reviewed the Fat Duck again in 2016, and gave the food five out of five and the atmosphere four. He wrote: "There is not another restaurant anywhere doing anything remotely this brave or this daft. It is so out there, it has left the food section altogether. This is what rocking, unmediated genius tastes like. Hidden under the big top of it all is still some of the finest food in the world." Reviewing the Fat Duck for the Times in 2023, Tony Turnbull wrote that the menu had become more conventional, with better results: "By messing less with our brains, Blumenthal allows us to focus more on the complexities and multi tiered flavour of the dishes, faultlessly executed by the head chef Edward Cooke. There we were thinking it was all about the conjuring show, when in fact — who knew? — it was just about putting delicious things in our mouths." Turnbull said his meal was the best of his three visits.

Введение

2009: Вспышка норовируса

2012: Смерть старших сотрудников

2014: Переезд в Австралию

Меню

Прием