Введение
Тип пищи
Надутые зерна – это зерна, которые увеличились в объеме ("надулись") в процессе обработки. Их производят на протяжении веков, используя самые простые методы, например, приготовление попкорна. Современные надутые зерна часто создаются с использованием высоких температур, давления или экструзии. Люди употребляют надутые зерна разными способами, но это может быть просто само надутое зерно с добавлением сахара или соли для вкуса. Коммерческие продукты, такие как кукурузные хлопья и кукурузные шарики, смешивают множество ингредиентов в однородное тесто. Затем тесто формуют, обжаривают и/или экструдируют. Это заставляет их подниматься, но не пухнуть или лопаться. Надутые зерна могут быть полезны в чистом виде, но при смешивании с другими ингредиентами они могут потерять часть своих полезных свойств. Надутые зерна популярны в качестве завтрака и в виде рисовых хлебцев. Хотя легко понять, что хлопья производятся из цельного зерна, коэффициент расширения для рисовых хлебцев еще больше, и конечный продукт получается более однородным.
История
Самые старые зерна взрытого зерна были найдены в западной части центрального Нью-Мексико в 1948 и 1950 годах. Были обнаружены початки попкорна возрастом до 4000 лет. Эти кусочки взрытого зерна имели размер от менее чем сантиметр до двух дюймов и могут быть получены аналогичным способом, как и попкорн. Рис взрывают с древних времен, используя технику, называемую обжариванием на горячей соли, при которой пропаренный рис (например, приготовленный на пару, а затем высушенный) взрывается под воздействием предварительно нагретой соли. Современный процесс производства взрытого зерна был изобретен доктором Александром П. Андерсоном в 1901 году в Ред-Уинге, штат Миннесота. Он проводил эксперимент, изучавший влияние тепла и давления на гранулы кукурузного крахмала, поместив их в шесть стеклянных трубок, запечатав их и поместив в печь до изменения цвета. Когда доктор Андерсон извлек их и разбил, произошел взрыв: кукурузный крахмал превратился в взрытую, белую массу. Изобретение Андерсона в конечном итоге стало известно как пушка для попкорна, также называемая китайской машиной для приготовления попкорна. Как устаревший способ приготовления попкорна в Азии, пушка для взрывания зерна постепенно стала ассоциироваться с Китаем в конце 20-го века. Устройство представляет собой кастрюлю-скороварку каплевидной формы. Хотя устройство повсеместно ассоциировалось с Китаем, точная историческая хронология устройств для взрывания зерна в Азии оставалась неподтвержденной и было сфотографировано шотландской миссионерской парой Иэном и Рэйчел Моррисон в 1938 году, за несколько лет до того, как Йосимура завершила свое изобретение.
Производство
Пуф-рис можно получить, используя простой, но эффективный метод жарки в горячей соли. Соль нагревают на сковороде до температуры, при которой рис, добавленный в нее, лопается в течение нескольких секунд. В нагретую соль добавляют пропаренный или предварительно отваренный рис и перемешивают. Пуфление начинается почти сразу и завершается менее чем за минуту, после чего рис вынимают с помощью сита. Высокообъемный пуф-продукт получают, помещая цельные зерна под высоким давлением с паром в герметичный сосуд. Когда герметичность сосуда внезапно нарушается, содержащийся пар мгновенно расширяется и раздувает эндосперм зерна, увеличивая его объем во много раз. Пуф-рис или другие зерновые иногда можно найти в качестве уличной еды в Китае, Корее (где он называется "ппён твиги" 뻥튀기) и Японии (где он называется "пон гаси" ポン菓子), где торговцы осуществляют процесс пуфления с помощью передвижной тележки-пуффера, оснащенной вращающейся стальной камерой высокого давления, нагреваемой открытым огнем. Громкий хлопок, возникающий при сбросе давления, служит рекламой. Производство пуф-продуктов путем сброса давления из камеры является по сути периодическим процессом. Для достижения высокой производительности разработано оборудование для непрерывного процесса, в котором предварительно отваренные зерновые впрыскиваются в паровую камеру высокого давления. Затем они выходят из паровой камеры через трубку Вентури в расширительную камеру, где пуф-продукт собирается и направляется на следующий этап обработки. Эти устройства, обычно называемые машинами для потокового пуфления, были усовершенствованы во второй половине 20-го века в Швейцарии и Италии, но теперь также доступны у производителей в Китае.