Көпірген дәнділер: өңдеу арқылы кеңейтілген тағамдар. Попкорн сияқты дәстүрлі әдістерден бастап, қазіргі заманғы технологияларға дейін. Дәмді әрі тағдырлы!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тамақ түрі
Type of food
Көпірген дәндер – өңдеу арқылы кеңейтілген ("көпірген") дәндер. Олар ғасырлар бойы қарапайым әдістермен, мысалы, аққуық жарылғандай пісіріліп келген. Қазіргі кезде көпірген дәндер көбінесе жоғары температура, қысым немесе экструзия арқылы жасалады. Адамдар көпірген дәндерді әртүрлі тәсілмен жейді, бірақ оны қарапайым түрде, қант немесе тұз қосып та жеуге болады. Коммерциялық өнімдер, мысалы, жүгері қабыршақтары мен жүгері бөлшектері, көптеген ингредиенттерді біртекті қамырға араластырады. Содан кейін қамырдан белгілі бір пішін жасалып, кептіріледі және/немесе экструзияланады. Бұл олардың көтерілуіне себеп болады, бірақ көпірмейді немесе жарылмайды. Көпірген дәндер таза болса пайдалы, бірақ басқа ингредиенттер қосылғанда денсаулыққа пайдалы қасиеттерін жоғалтуы мүмкін. Көпірген дәндер таңғы асқа арналған жаңғақтар ретінде және күріштің кеспесі түрінде танымал. Жаңғақтардың тұтас дәндерден жасалғандығын анықтау оңай болса да, күріш кеспесінің кеңею коэффициенті одан да жоғары, ал соңғы өнім біршама біртекті болады.
Puffed grains are grains that have been expanded ("puffed") through processing. They have been made for centuries with the simplest methods like popping popcorn. Modern puffed grains are often created using high temperature, pressure, or extrusion. People eat puffed grains in many ways, but it can be as simple as puffed grain alone and with sugar or salt for taste. Commercial products such as corn flakes and Corn Pops mix many ingredients into a homogeneous batter. The batter is then formed into shapes then toasted and/or extruded. This causes them to rise, but not puff or pop. Puffed grains can be healthful if plain, but when other ingredients are mixed with them they may lose some of their health benefits. Puffed grains are popular as breakfast cereals and in the form of rice cakes. While it is easy to recognize that cereals came from whole grains, the expansion factor for rice cakes is even greater, and the final product is somewhat more homogeneous.
Тарих
Ең көне жарылған дәндер 1948 және 1950 жылдары Нью-Мексиконың батыс-орталық бөлігінде табылған. 4000 жылға дейін сақталған жаңғақтың қабықтары (попкорн) анықталды. Бұл жарылған дәндер бір центтен екі дюймға дейін өлшемде болды және оларды жаңғақты жарыту сияқты әдіспен жасауға болады. Күріш ежелгі заманнан бері ыстық тұзға қуыру арқылы жарылып келеді, онда алдын ала қайнатылған (мысалы, буға пісіріліп, кептірілген) күріш қыздырылған тұздың әсерінен жарылады. Жарылған дәндерді жасаудың қазіргі заманғы әдісі 1901 жылы Миннесота штатының Ред-Уинг қаласында доктор Александр П. Андерсон тапқан. Ол жүгері крахмалының түйіршіктеріне жылу мен қысымның әсерін зерттеу үшін тәжірибе жасады, оларды алты шыны түтікке салып, жапты да, түсі өзгергенше пешке қойды. Доктор Андерсон оларды шығарғанда жарылыс болды; жүгері крахмалы жарылған, ақ массаға айналды. Андерсонның өнертабысы кейіннен «Жаңғақ пушкасы» деп аталды, сондай-ақ «қытайлық жаңғақ жасау машинасы» деп те аталады. Азияда жаңғақ жасаудың көне әдісі ретінде, дәнді жарытуға арналған пушка 20 ғасырдың соңында Қытаймен байланыстырыла бастады. Бұл құрылғы тамшы тәрізді пішіндес қысыммен пісіру қазаны. Құрылғы Қытаймен байланысты болғанымен, Азиядағы дәнді жарыту құрылғысының нақты тарихи кезеңі расталмады. Бұл суретті 1938 жылы шотланд миссионері Иан мен Рейчел Моррисон жұбайы түсірген, Йошимура өнертабын аяқтағанға дейін көп жыл бұрын.
The oldest puffed grain was found in west central New Mexico in 1948 and 1950. Ears of popcorn were found that were up to 4,000 years old. These pieces of puffed grain were smaller than a penny to two inches in size and can be made in a similar way to popping popcorn. Rice has been puffed since ancient times using a technique called hot salt frying in which parboiled rice (e. g. steamed and then dried) is puffed by preheated salt. The modern process of making puffed grains was invented by Dr. Alexander P. Anderson in 1901 in Red Wing, Minnesota. He was doing an experiment dealing with the effect of heat and pressure on corn starch granules where he put them in six glass tubes, sealed them, and put them in an oven until they changed color. When Dr. Anderson took them out and cracked them open an explosion happened; he had made the corn starch turn into a puffed, white mass. Anderson’s invention eventually became the Popcorn cannon, also called the Chinese popcorn maker. As an antiquated way of making popcorn in Asia, the grain puffing cannon gradually began to become associated with China in the late 20th century. The device is a teardrop shaped pressure cooking pot. Although the device was ubiquitously associated with China, the exact historical timeline of grain puffing device in Asia remained unverifiable. and photographed by Scottish missionary couple Ian and Rachel Morrison in 1938, years before Yoshimura completed her invention.
Өндiру
Пұлдырылған күрішті қарапайым, бірақ тиімді ыстық тұзда қуыру әдісімен жасауға болады. Тұз табада бірнеше секунд ішінде қосылған күрішті жарып тастауға жеткілікті ыстыққа дейін қыздырылады. Алдын ала пісірілген немесе кептірілген күріш ыдыстың қыздырылған құрамына қосылып, араластырылады. Пұлдыру бірден басталып, бір минуттан кем уақыт ішінде аяқталады, ал күріш сілеммен сыланып алынады. Жоғары қысыммен пұлдырылған дәндер тұтас дәндерді ыдысқа жоғары қысыммен бумен орналастыру арқылы жасалады. Ыдыстың герметикалық жабылуы кенеттен бұзылғанда, будың күшімен ядроның ішкі қабығы кеңейіп, көлемі бастапқы көлемінен бірнеше есеге артады. Пұлдырылған күріш немесе басқа да дәндер кейде Қытайда, Кореяда ("ппеонг твиги" 뻥튀기 деп аталады) және Жапонияда ("пон гаши" ポン菓子 деп аталады) көше тағамы ретінде кездеседі. Бұл елдерде саудагерлер ашық отта қыздырылған айналмалы болат қысым камерасы бар, жылдамдықты қамтамасыз ететін арба/пұлдырғыш құрылғысын қолдана отырып, пұлдыру процесін жүзеге асырады. Қысымның босауынан туындаған күркіреген дауыс жарнама қызметін атқарады. Қысым камерасын желдету арқылы пұлдырылған дәнді өндіру негізінен партиялық процесс болып табылады. Ірі көлемде тиімділікке қол жеткізу үшін үздіксіз процестік жабдықтар жасалды, онда алдын ала пісірілген астық жоғары қысымды бу камерасына жіберіледі. Содан кейін бу камерасынан Вентури түтігі арқылы кеңейту камерасына шығарылады, онда пұлдырылған астық жиналады және келесі өңдеу кезеңіне жіберіледі. Бұл құрылғылар, әдетте, бумен пұлдыру машиналары деп аталады, 20 ғасырдың екінші жартысында Швейцария мен Италияда жетілдірілді, бірақ қазір Қытайдағы өндірушілерден де қол жетімді.
Puffed rice can be produced using the simple but effective method of hot salt frying. Salt is heated in a pan until it is hot enough to pop rice added to it within seconds. Parboiled or dried pre cooked rice is added to the heated contents of the pan and stirred. Puffing starts almost immediately and completes in less than a minute and the rice is scooped out by a sieve. High pressure puffed grain is created by placing whole grains under high pressure with steam in a containment vessel. When the vessel's seal is suddenly broken, the entrained steam then flashes and bloats the endosperm of the kernel, increasing its volume to many times its original size. Puffed rice or other grains are occasionally found as street food in China, Korea (called "ppeong twigi" 뻥튀기), and Japan (called "pon gashi" ポン菓子), where hawkers implement the puffing process using an integrated pushcart/puffer featuring a rotating steel pressure chamber heated over an open flame. The great booming sound produced by the release of pressure serves as advertising. Manufacturing puffed grain by venting a pressure chamber is essentially a batch process. To achieve large scale efficiencies, continuous process equipment has been developed whereby the pre cooked cereal is injected into a high pressure steam chamber. It then exits the steam chamber via a Venturi tube to an expansion chamber, where the puffed cereal is collected and conveyed to the next process step. These devices, generally called stream puffing machines, were perfected in the latter half of the 20th century in Switzerland and Italy, but are now available from manufacturers in China as well.