Введение

Эфиры жирных кислот или триглицериды – тип питательных веществ в пище.

В питании, биологии и химии под жирами обычно понимают любые эфиры жирных кислот или смеси таких соединений, чаще всего встречающиеся в живых организмах или в пищевых продуктах. Они помогают защищать жизненно важные органы до тех пор, пока вредные вещества не будут метаболизированы или удалены из организма посредством таких процессов, как выведение, мочеиспускание, случайное или намеренное кровопускание, выделение кожного сала и рост волос.

Жировая ткань

У животных жировая ткань, или ткань, богатая жиром, является способом организма запасать метаболическую энергию на длительный период времени. Адипоциты (жировые клетки) накапливают жир, полученный из пищи и в результате метаболизма в печени. При энергетическом дефиците эти клетки могут расщеплять накопленный жир, высвобождая жирные кислоты и глицерин в кровоток. Эти метаболические процессы регулируются несколькими гормонами (например, инсулином, глюкагоном и адреналином). Жировая ткань также секретирует гормон лептин. Глицериновый компонент триглицеридов может преобразовываться в глюкозу посредством глюконеогенеза, сначала в дигидроксиацетонфосфат, а затем в глицеральдегид-3-фосфат, для обеспечения мозга энергией при его расщеплении. Жировые клетки также могут расщепляться по этой причине, если потребность мозга превышает потребности организма. Триглицериды не могут свободно проникать через клеточные мембраны. Специальные ферменты на стенках кровеносных сосудов, называемые липопротеиновыми липазами, должны расщеплять триглицериды на свободные жирные кислоты и глицерин. Затем жирные кислоты могут поглощаться клетками с помощью транспортных белков жирных кислот (FATPs). Триглицериды, являясь основными компонентами липопротеинов очень низкой плотности (VLDL) и хиломикронов, играют важную роль в метаболизме как источники энергии и транспортеры пищевых жиров. Они содержат более чем в два раза больше энергии (около 9 ккал/г или 38 кДж/г), чем углеводы (около 4 ккал/г или 17 кДж/г).

Пищевые и медицинские аспекты

Наиболее распространенным типом жира в рационе человека и большинства живых существ является триглицерид, эфир тройного спирта глицерина H(–CHOH–)3H и трех жирных кислот. Молекулу триглицерида можно описать как результат реакции конденсации (в частности, этерификации) между каждой из –OH групп глицерина и HO- частью карбоксильной группы |HO(O\d)C\s каждой жирной кислоты, образуя эфирный мостик |\sO\s(O\d)C\s с выделением молекулы воды H2O. Другие, менее распространенные типы жиров включают диглицериды и моноглицериды, где этерификация ограничена двумя или только одной из –OH групп глицерина. Другие спирты, такие как цетиловый спирт (преобладающий в спермацете), могут заменять глицерин. В фосфолипидах одна из жирных кислот замещается фосфорной кислотой или ее моноэстером. Польза и риски различных количеств и типов жиров в рационе были предметом многочисленных исследований и до сих пор остаются весьма спорными вопросами. Тол (говяжий жир) содержит около 50% мононенасыщенных жиров, обычно 2–5% от общего количества жира. Другие источники включают фундук, масло авокадо, масло макадамии, масло виноградных косточек, арахисовое масло, кунжутное масло, кукурузное масло, попкорн, цельнозерновую пшеницу, злаки, овсянку, миндальное масло, конопляное масло и масло камелии. Употребление трансжиров, как показано, повышает риск развития ишемической болезни сердца, частично за счет повышения уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, часто называемых "плохим холестерином"), снижения уровня липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, часто называемых "хорошим холестерином"), увеличения уровня триглицеридов в крови и усиления системного воспаления. Хотя механизмы, посредством которых трансжирные кислоты способствуют развитию ишемической болезни сердца, достаточно хорошо изучены, механизм их воздействия на развитие диабета все еще исследуется. Они могут нарушать метаболизм длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК). Их рекомендации основаны на двух ключевых фактах. Во-первых, "трансжирные кислоты не являются незаменимыми и не приносят известной пользы для здоровья человека", а также повышают риск развития диабета и инсульта.