Введение
Кулинарные традиции тамильского народа
Тамильская кухня – это кулинарный стиль тамильского народа, зародившийся в южноиндийском штате Тамилнад и соседней Шри-Ланке. Мясо, наряду с рисом, бобовыми и чечевицей, также пользуется популярностью. Для придания кислинки используются молочные продукты и тамаринд. В особых случаях традиционные тамильские блюда подаются традиционным способом, с использованием банановых листьев вместо столовых приборов. После еды банановые листья затем используются в качестве корма для скота. Типичный завтрак состоит из идли или досы с чатни. Обед включает рис, самбар, йогурт, кужамбу и расам.
Типичные блюда
Саппаду (типичная тамильская еда) вместе с другими тамильскими блюдами подается на банановом листе ваацхай иллай, который придает блюдам особый вкус. Кофе и чай – основные напитки. Паясам, популярный десерт, обычно подают в конце трапезы. "Вирундху" обозначает основные элементы тамильской кухни, которые предлагаются гостям по особым случаям, таким как фестивали и свадебные церемонии. Основу рациона составляют рис, томатный рис, паруппу, самбар, расам, кужамбу, пориал и коутту, которые вместе со сливочным молоком или йогуртом используются для приготовления пачади. Для приготовления традиционных блюд также используются сушеные и свежие фрукты или овощи. К столу подают соль, соленья, ваду, пайсам и аппалам. После еды подают банан и лист бетеля (паан) с орехами ареки и известковой пастой для улучшения пищеварения. Перед употреблением традиционной пищи люди омывают банановый лист водой. Он используется как большая скатерть для сервировки еды гостям и членам семьи, на которую выкладывают блюда. Рис подают на одной стороне бананового листа (ближе к едоку), а пориал, аппалам и другие блюда – на другой.
Региональная кухня
В каждом регионе, где проживали тамилы, сформировался свой особый вариант общих блюд. Четыре исторические области древнего Тамилакама готовят свои уникальные блюда тамильской кухни.
Чхола Наду
Кухня региона Чола Наду специализируется на нескольких блюдах, таких как севай и другие разновидности, подаваемые с различными соусами, например, чатни. Наиболее распространённые блюда родом из Чидамбарама. Кумбаконам знаменит своим фильтрованным кофе. Регион Танджавур – один из основных производителей блюд на основе риса, таких как пулиодхарай, самбар садхам, овощной рис и поди садхам. Также готовят блюда из проса, например, кутараи вали досаи. Пресноводная рыба из района Тхиручираппалли славится своим неповторимым вкусом.
Пандия Наду
Регион Четтинада и прилегающие к нему районы, такие как Караикуди, славятся своей характерной острой кухней, также известной как четтинская кухня. В этом регионе распространены такие блюда, как идияппам, утхаппам, паниарам, а также блюда из мяса. В регионе Мадурай есть свои уникальные блюда, такие как муттаипаротта, парутипал, каридосай, жасминовый идли, ирамин кужамбу, и именно здесь возник молочный десерт джигартанды. Невегетарианские блюда из Тирунелвели, Мадурая и прилегающих районов – одни из самых известных среди жителей Южной Индии. Регион Вирудунагар славится монетной пароттой. В отличие от традиционного способа приготовления, монетную паротту обычно жарят во фритюре и подают с мясным соусом.
Конгу Наду
Кухня Конгу Наду изначально возникла в сельской местности. Опуту, Сандахай и Кола урундай – лишь некоторые из основных блюд. Многие блюда в Конгу Наду готовятся на основе кокоса и лука, поскольку в этом регионе в изобилии доступны кокосы, лук и арахис. Thengai paal jaggery, Ulundu Kali, Kachayam, Arisimparupu sadam, Kelvaragu Puttumavu, Arisi Puttumavu, Paniyaram, Kelvaragu Pakoda, Thengai barbi, Kadalai urundai, Ellu urundai и Pori urundai – другие блюда, которые готовят тамилы. Большинство жителей этого региона обычно употребляют в пищу баранину, курицу, пресноводную рыбу и перепелов, так как регион не имеет выхода к морю. Arisimparupu sadam – уникальное блюдо. Наиболее часто используемые масла – кунжутное и арахисовое. Кокосовое масло используется как для основной готовки, так и в качестве приправы в некоторых блюдах Конгу Наду.
Тондаймандалм
Кухня этих регионов имеет сходство с кухней телугу благодаря географической близости. Готовят острые и пряные вегетарианские и невегетарианские блюда. Распространенными блюдами в этом регионе являются идли, доса, бхаджи, кутту, мурукку, вада карри и курица 65.
Блюда
Рис является основным продуктом питания для большинства тамилов. Обычно его едят на обед, а иногда и на ужин. Садхам (тамильское слово, означающее "рис") подается вместе с другими блюдами, такими как самбар, пориал, расам, коту, керай и йогурт.
Основные блюда
Идли – это рисовый пирог, приготовленный из ферментированного теста или риса и черной чечевицы (урд дал). Обычно его подают с различными традиционными блюдами, такими как чатни, самбар или вада карри. Доса готовится из ферментированного теста из риса и черной чечевицы (урд дал) с небольшим количеством самбара или чатни. В Тамилнаду широко распространены такие сорта, как садда досай, кал досай, муттай досай, неер досай, рава досай, раги досай и пааси паруппу досай. Вадай – хрустящее острое блюдо в форме пончика, обычно подаваемое с идли. Понгал – это традиционное блюдо, где рис варится в пааṉаи с водой и молоком. Слово (pongal) дословно переводится как процесс выкипания через край емкости из-за крахмала. Паниарам – блюдо в форме клецки, приготовленное из теста для досы. Аппам готовится из ферментированного теста из смеси риса и черной чечевицы (урд дал). Аппам обычно имеет тонкие края с мягким и толстым центром. Перед подачей его пропитывают в кокосовом молоке. Утхаппам – блюдо на основе досы, которое немного толще, пышнее и мягче. Его можно приготовить из обычного теста для идли/досы. Путту – это слоеный цилиндрический пирог, приготовленный из муки или риса. Кожаккаттай – сладкий кнедлик, приготовленный на пару из рисовой муки. Севай или идияппам – рисовая лапша, обычно подаваемая в виде рисовых пирогов на пару. Иногда его подают, пропитанным в кокосовом молоке. Адай готовится из смеси бобовых, например, раги. Он содержит клетчатку и кальций и используется тамильским народом в качестве рецепта.
Побочные блюда
Самбар – это овощное рагу или похлебка на основе чечевицы, приготовленное с тамариндом, бульоном, свежемолотыми специями, овощами и чечевицей. Разновидности чатни, которые употребляют в пищу, включают кокосовый чатни, луковый чатни, томатный чатни, кориандровый чатни, кара чатни, чесночный чатни, малатайский чатни и пули чатни. Вада карри – классическое блюдо, также популярное среди жителей Ченнаи. Товайял – это влажная паста, приготовленная путем измельчения различных ингредиентов. Самбал – это приправа, которую обычно подают к рису, идли и аппам в тамильских регионах Шри-Ланки. Соди – блюдо на основе кокосового молока, которое особенно хорошо сочетается с идли и аппам в тамильских регионах Шри-Ланки и Тирунелвели штата Тамилнад.
Напитки
Каапи – самый популярный напиток. Обычно его готовят из отборных кофейных зерен. Приготовление фильтр-кофе – это целый ритуал. Иногда для усиления аромата добавляют цикорий. Затем горячее молоко с сахаром и небольшим количеством кофейного настоя подают в стакане с блюдцем – традиционной кофейной чашке. Кудж, также известный как конджи или рисовый отвар, готовят с различными бобовыми, например, рааги. Шарбат – это напиток, приготовленный из фруктов или лепестков цветов. Паанакам – напиток, приготовленный из лимонного сока или тамариндовой воды, пальмового сахара, сушеного имбиря и кардамона.