Введение

Кулинарные традиции Сингапура

Сингапурская кухня сформировалась под влиянием различных этнических групп, проживающих в Сингапуре, и развивалась на протяжении веков политических, экономических и социальных изменений в этом космополитичном городе-государстве. В нее оказали влияние кухни малайцев/индонезийцев, китайцев и индийцев, а также традиции перанакан и западной кухни (в особенности английской и португальской, повлиявшие на евразийскую культуру, известную как кристанг). Присутствует также влияние соседних регионов, таких как Япония, Корея и Таиланд. В Сингапуре еда рассматривается как важнейшая часть национальной идентичности и объединяющая культурная нить. В сингапурской литературе употребление пищи объявлено национальным развлечением, а еда – национальной страстью. Сингапурцы часто обсуждают еду. Существуют религиозные пищевые ограничения: мусульмане не едят свинину, индусы – говядину, а также значительна группа вегетарианцев/веганов. Люди из разных общин часто едят вместе, проявляя уважение к культуре друг друга и выбирая блюда, приемлемые для всех. Помимо заведений, предлагающих традиционную сингапурскую еду, в Сингапуре широко распространены рестораны, предлагающие кухни разных стран мира.

История

С тех пор как Сингапур был основан британским портом в 1819 году, сингапурская кухня находилась под влиянием различных культур благодаря своему положению как международного морского порта. Географически Сингапур расположен между Тихим и Индийским океанами и представляет собой одновременно полуостров и остров, где исторически и в настоящее время пересекаются различные культуры и торговые пути. Благодаря своему расположению в окружении множества азиатских стран, Сингапур отличается большим разнообразием в еде и культуре. Считается, что некоторые блюда, составляющие современную сингапурскую кухню, появились еще до прибытия Раффлеса в 1819 году, среди них лакса, бирьяни и бетель-лист. Однако точное время появления этих блюд в Сингапуре неизвестно, поскольку исторические записи о них фрагментарны и неточны – эти блюда в основном готовились ранними иммигрантами в домашних условиях, а не в заведениях общественного питания. Некоторые блюда возникли в результате адаптации иммигрантами различных рецептов к доступным ингредиентам и местным вкусовым предпочтениям, например, тост с кая и курица с рисом по-хайнаньски.

Центр "Хаккер"

Большая часть сингапурской кухни сосредоточена вокруг центров хокеров, где первые лотки с едой появились в середине XIX века. Это были в основном уличные лотки, предлагавшие огромное разнообразие блюд. Эти уличные торговцы обычно устанавливали лотки вдоль улиц, используя тележки или велосипеды, и предлагали недорогую и быструю еду носильщикам, офисным работникам и тем, кто не готовил дома. Хотя эти торговцы обеспечивали первых иммигрантов в Сингапуре доступной и быстрой едой, их лотки были негигиеничными из-за отсутствия необходимой инфраструктуры, такой как утилизация отходов и постоянный доступ к чистой воде, а также ограниченных санитарных норм. Сегодня, когда сингапурцы обедают вне дома, они часто предпочитают центры хокеров, кафе или фуд-корты ресторанам из-за удобства, большего выбора и доступности цен. Центры хокеров широко распространены и предлагают недорогую еду. Обычно в одном комплексе размещаются десятки лотков, каждый из которых специализируется на определенных блюдах. Среди туристов хорошо известны рынок Телок Айер, фуд-центр Максвелл, Лау Па Сат и фуд-центр Ньютон. Кафе – это версии фуд-кортов без кондиционеров, которые обычно можно найти по всему острову, как правило, на первых этажах жилых домов HDB. Центры хокеров, или открытые фуд-корты, стали неотъемлемой частью сингапурской культуры питания. Популярные рынки, такие как Old Airport Road Food Centre в Гейланге, Golden Mile Food Centre на Бич-роуд и Maxwell Road Food Centre в Чайнатауне, предлагают лучшее из китайской, малайзийской и индийской кухни, объединенное в уникальные сингапурские блюда. К известным сингапурским блюдам хокеров или копитиамов относятся тост с кая, чили-краб, карри из рыбьей головы, лакса и роти-прата.

В 2016 году Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle и Hill Street Tai Hwa Pork Noodle стали первыми двумя заведениями уличной еды в мире, удостоенными звезды Мишлен. Первое также получило звание "самой дешевой еды в мире, отмеченной звездой Мишлен". В 2018 году сингапурская культура хокеров была номинирована Национальным советом по наследию Сингапура (NHB), Национальным агентством по окружающей среде и Федерацией торговых ассоциаций Сингапура для включения в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Номинация была подана в марте 2019 года и одобрена и внесена в список 16 декабря 2020 года. ЮНЕСКО описала центр хокеров как "общественные столовые, где люди из разных слоев общества собираются и делятся впечатлениями от завтрака, обеда и ужина".

Культура питания

Многие сингапурцы обычно приветствуют друг друга вопросом: "Ты уже поел?", а его эквивалент существует в различных китайских языках. Это один из способов выразить приветствие другому человеку. Можно также предположить, что сингапурцы уделяют большое внимание еде. Поскольку Сингапур – многокультурная страна, в ней проживает множество людей с разными и специфическими диетами, например, мусульман и индуистов. Благодаря влиянию различных регионов, религий и культур в Сингапуре проводится множество мероприятий и отмечаются различные юбилеи. Во время празднования Лунного Нового года люди едят нианьгао, традиционное китайское лакомство, которое обычно употребляют в период Китайского Нового года. Сингапурская кухня является продолжением малайской, но испытала влияние китайской и индийской кулинарных традиций, не говоря уже об арабской, британской и других кухнях, привнесенных иммигрантами, которые способствовали превращению Сингапура в один из важнейших торговых портов мира.

Сингапурская еда на международном уровне

Сингапурская кухня является значительной культурной достопримечательностью для туристов и посетителей. Некоторые сингапурские блюда стали известны во всем мире. В 2011 году четыре сингапурских блюда были включены в список "50 самых вкусных блюд в мире (выбор читателей)" – всемирный онлайн-опрос, проведенный CNN International среди 35 000 человек. Это куриный рис по-хайнаньски (13-е место), краб чили (29-е место), лакса Катонг (44-е место) и роти прата (45-е место). Энтони Бурден привлек международное внимание к местной еде, доступной в хокер-центрах, в своем шоу No Reservations. В программе он представил куриный рис Tian Tian и Maxwell Food Centre. Бурден также публично говорил о надежде представить четыре сингапурских блюда в своем предстоящем фуд-холле в Нью-Йорке. Гордон Рамзи участвовал в конкурсе "Hawker Heroes Challenge", проходившем в Сингапуре в 2013 году, где каждый участник готовил три блюда. Краб чили, приготовленный Рамзи, был признан лучшим, но он уступил в приготовлении двух других блюд Райану Коху (представляющему 328 Katong Laksa) и Фу Куй Лиану (представляющему Tian Tian Chicken Rice). Майк Чен, популярный на YouTube под ником Strictly Dumpling, создал несколько видео, привлекающих внимание к местной кухне на своем канале. В 13 видео он рассказывал о сингапурской уличной еде, хокер-центрах, местных буфетах и ресторанах. Общее количество просмотров этих видео превышает 17 миллионов. Сингапурская кухня продвигается Сингапурским советом по туризму как туристическая достопримечательность. Фестиваль еды в Сингапуре, проводимый ежегодно в июле, – это праздник сингапурской кухни. Overseas Singaporean Unit также организует День Сингапура в крупных городах по всему миру как платформу для сингапурцев, проживающих за рубежом. Одной из главных привлекательных сторон Дня Сингапура является местная сингапурская еда из хокер-центров, которую готовят на месте известные торговцы, специально приглашенные на мероприятие.

Виды пищи

Сингапурскую кухню можно разделить на шесть категорий: мясо, морепродукты, рис, лапша, десерты и закуски. Сингапур особенно славится своими морепродуктами. Краб чили и краб с черным перцем – два культовых блюда, которые пользуются наибольшей популярностью и настоятельно рекомендуются туристам. Еще одним фаворитом является скат, приготовленный в самбале. В категории мяса наиболее популярным блюдом является хайнаньский куриный рис. По сути, это рис, сваренный на курином жиру, подаваемый с курицей, приготовленной на пару, с соусом чили и огурцами. В сингапурской кухне выделяются три блюда из лапши. "Fried Hokkien mee" состоит из жареной яичной лапши и рисовой лапши с креветками, ломтиками свинины, рыбными котлетами и кальмарами. Её обжаривают с бульоном, обычно приготовленным из креветок. "Ньёнья лакса" – это рисовая лапша, подаваемая в кокосовом креветочном бульоне. "Char kway teow" – это жареная рисовая лапша с креветками, китайской колбасой, ростками фасоли, смальцем и сердцевидками. В категории десертов тау суан – один из многих видов десертов, которые часто встречаются в сингапурских фуд-центрах. Тау суан (суп из колотого маша) – это десерт теочеуского происхождения. Это сладкий и крахмалистый суп из колотого маша, который обычно едят с ютиао. В категории закусок типичным блюдом является тост с кая, главным образом благодаря использованию кая. "Кая копитиам" – обычное явление на острове. В этих недорогих кофейнях подают тосты с хлебом, намазанные кокосовым джемом с яйцом и маслом, а также кофе и чай, и два яйца всмятку.

Малайский/индонезийский

Расположенная между Малайзией и Индонезией, сингапурская малайская кухня испытывает влияние блюд соседнего Малайского полуострова, Суматры, Явы и островов Риау. Несмотря на впитывание региональных влияний, она адаптируется к местным вкусам и отличается от своих аналогов в соседних странах. Хотя малайцы, такие как оранг-лауты, являются коренными жителями Сингапура, большинство малайцев в Сингапуре сегодня происходят из индонезийцев или малайцев из современной Малайзии. Таким образом, сингапурская малайская кухня обладает уникальным набором влияний, особенно кухни Минанг. Специи и кокосовое молоко – распространенные ингредиенты, хотя китайские ингредиенты, такие как таупок (тофу) и тофу (известный как тауху на малайском языке), также используются. Существуют также китайские и тамильские мусульманские адаптации этих блюд. Поскольку почти все малайцы – мусульмане, свинина не употребляется, так как запрещена в исламе. Акар – маринованные овощи или фрукты с сушеным чили, арахисом и специями. Также встречаются индийские и перанаканские версии. Ассам педас – морепродукты и овощи, приготовленные в соусе из тамаринда, кокосового молока, чили и специй. Аям пеньет – жареная курица, которую разбивают пестиком в ступке, чтобы сделать ее мягче, и это относительно новое кулинарное явление индонезийского происхождения. Баксо (также Ба'со) – фрикадельки, подаваемые с лапшой. Бегедил – картофельное пюре, обжаренное в виде котлет и подаваемое с ми сото. Карри пуф (также известный как эпок эпок) – слоеное пирожное, обычно начиненное карри с курицей, кубиками картофеля и ломтиком вареного яйца. Иногда вместо курицы используют сардины. Денденг пару – блюдо из сушеного говяжьего легкого, приготовленного в специях. Горенг писанг – бананы, обваленные в муке, обжаренные и подаваемые в качестве закуски. Гудег путих – белое карри из джекфрута. Гулай даун уби – листья сладкого картофеля, тушеные в кокосовом молоке. Керопок – хрустящие крекеры, обычно с креветками, но иногда с рыбой или овощами. Кетупат – рисовые пироги, приготовленные на пару в кокосовых листьях квадратной формы и обычно подаваемые с сате. Лемак сипут – моллюски, приготовленные в густом соусе на основе кокосового молока. Лонтонг – спрессованные рисовые пироги (см. кетупат) в остром овощном супе. Нагасари – рисовая закуска индонезийского происхождения. Наси горенг – жареный рис, обжаренный в воке, часто смешанный с другими ингредиентами, такими как яйца, овощи и мясо. Наси Паданг – белый рис, подаваемый с множеством – иногда до 12 и более – предварительно приготовленных блюд, своего рода мини-банкет, обычно разложенный на небольших тарелках. Отак-отак/отах – острые рыбные котлеты, приготовленные на гриле в банановых листьях. Печел леле – жареный сом, подаваемый с пастой чили. Равон – говяжий суп. Рожак бандунг – вариант сингапурского роджака. Роти Джон – омлетный сэндвич. Самбал – это не самостоятельное блюдо, а распространенное сопровождение к большинству блюд на основе чили. Сате – жареное мясо на шпажках, подаваемое с соусом сате (острый арахисовый соус) и обычно употребляемое с кетупатом, огурцом и луком. Саюр лоде – смесь овощей в кокосовом молоке. Сото – суп, в основном состоящий из мяса и овощей. Сото аям – острый куриный суп с куриным мясом, рисовыми пирогами и иногда бегедилом. Тумпенг – конусообразное рисовое блюдо яванского происхождения, подаваемое с гарнирами из овощей и мяса.

Фрукты

Весь год доступно большое разнообразие тропических фруктов. Самый известный из них – дуриан, известный как "Король фруктов", который отличается характерным запахом, исходящим от кремообразной желтой мякоти, напоминающей заварной крем, внутри его колючей зеленой или коричневой кожуры. Из-за сильного запаха дуриан запрещен на общественном транспорте, в лифтах, некоторых отелях и общественных зданиях. Среди других популярных тропических фруктов – мангостин, джекфрут, лонган, личи, рамбутан, смолоплод (сорися), ананас и манго. Некоторые из этих фруктов также используются в качестве ингредиентов для других блюд, таких как замороженные десерты, свинина в кисло-сладком соусе и определенные виды салатов, например, роджак.

Десерты

Сингапурские десерты имеют разнообразную историю. В типичном фуд-корте или на ярмарке уличной еды обычно представлен широкий выбор десертов, включая, но не ограничиваясь: бубур ча ча – блюдо из жемчужного саго, сладкого картофеля, ямса, бананов, черной фасоли, листьев пандана, сахара и соли, приготовленное в кокосовом молоке и подаваемое горячим или холодным. Чендол, в базовом варианте состоит из полосок желе пандан с кокосовым молоком и сиропом гула-мелака, с добавлением колотого льда; другие ингредиенты, которые могут быть добавлены, – красная фасоль, сладкая кукуруза, мороженое и даже дуриан. Чэн тнг – легкий, освежающий суп с лонганом, ячменем, полосками агара, семенами лотоса и сладким сиропом, подается горячим или холодным. Он аналогичен кантонскому Чин бо леун. Ice kacang – гора тертого льда на основе желе, красной фасоли, кукурузы и семян атапа, покрытая различными видами цветных сахарных сиропов, пальмового сахара, розового сиропа и сгущенного молока. Куи или куэ – небольшие пирожные или десерты на основе кокосового молока, представленные в разнообразных вкусах, обычно содержащие фрукты, такие как дуриан или банан. Пандан – распространенный ароматизатор. Куэ-ладду – это шарообразные сладости. Куэ лапис – богатый, многослойный пирог-куэ, приготовленный из большого количества яичных белков и украшенный черносливом. Куэ модак – это пельмени из рисовой муки, фаршированные кокосом и пальмовым сахаром. Лапис сагу – также популярный куэ с чередующимися слоями цвета и сладким кокосовым вкусом. Ор ни – блюдо кухни теочеу, состоящее из пюре таро (местно известного как «ям»), кокосовой пасты и орехов гинкго. Пулут хитам – сливочный десерт из черного клейкого риса, подаваемый с кокосовыми сливками. Тау суан – бобы мунг в желе, подаваемые горячими с хрустящими полосками теста. Тан Юань – небольшие шарики из клейкого риса, часто наполненные черной кунжутной пастой и иногда подаваемые в имбирном супе.

Сэндвич со льдом

Сандвичи с вафельным мороженым – популярное лакомство, которое продают уличные торговцы с тележек на оживленных перекрестках. В этих тележках представлен широкий выбор вкусов, включая ваниль, шоколад, клубнику, кофе, сладкую кукурузу, кокос и дуриан, и это далеко не полный список. Хотя некоторые продавцы предлагают мороженое в стаканчиках или вафельных рожках, как это принято на Западе, более популярный вариант – на ломтиках хлеба или между вафлями. Мороженое поставляется в запечатанных брикетах, которые нарезают по заказу и выкладывают на один большой, часто разноцветный кусок хлеба. Это может быть как обычный белый хлеб, так и ломтик разноцветного, слегка подслащенного хлеба (окрашенного пищевыми красителями и ароматизированного экстрактом листьев пандана). Стоимость такого сэндвича составляет около 1 сингапурского доллара, но в центре города и в туристических местах цена может достигать 2 сингапурских долларов и выше.

Сингапурские блюда, редко встречающиеся в Сингапуре

Сингапурская лапша – американское китайское блюдо, приготовленное из жареной рисовой вермишели с добавлением жёлтого карри, которое также часто встречается в Гонконге, – не является сингапурским блюдом. Ближайшим аналогом этого блюда является жареный бихун (тонкая рисовая лапша). Сингапурское жареное квай-тиао, блюдо из жареной толстой плоской рисовой лапши, приправленной тёмным соевым соусом и часто встречающееся в некоторых китайских ресторанах Канады и США, также не является сингапурским блюдом. Наиболее похожее на него блюдо – чар квай тео.