Введение
Зерно, содержащее эндосперм, зародыш и отруби.
A whole grain is a grain of any cereal and pseudocereal that contains the endosperm, germ, and bran, in contrast to refined grains, which retain only the endosperm. As part of a general healthy diet, consumption of whole grains is associated with lower risk of several diseases. Cereals
Wheat (spelt, emmer, farro, einkorn, Kamut, durum)
Rice (Black rice, brown, red, and other colored rice varieties)
Barley (hulled and dehulled but not pearl)
Maize or corn
Rye
Oats (including hull less or naked oats)
Minor cereals
Millets
Sorghum
Teff
Triticale
Canary grass
Job's tears
Fonio, black fonio, Asian millet
Wild rice
Pseudocereals
Amaranth
Buckwheat, Tartary buckwheat
Quinoa
Цельное зерно – это зерно любого зернового и псевдозернового растения, содержащее эндосперм, зародыш и отруби, в отличие от рафинированных зерен, в которых сохраняется только эндосперм. В рамках сбалансированной здоровой диеты потребление цельных зерен связано со снижением риска развития ряда заболеваний.
A whole grain is a grain of any cereal and pseudocereal that contains the endosperm, germ, and bran, in contrast to refined grains, which retain only the endosperm. As part of a general healthy diet, consumption of whole grains is associated with lower risk of several diseases. Cereals
Wheat (spelt, emmer, farro, einkorn, Kamut, durum)
Rice (Black rice, brown, red, and other colored rice varieties)
Barley (hulled and dehulled but not pearl)
Maize or corn
Rye
Oats (including hull less or naked oats)
Minor cereals
Millets
Sorghum
Teff
Triticale
Canary grass
Job's tears
Fonio, black fonio, Asian millet
Wild rice
Pseudocereals
Amaranth
Buckwheat, Tartary buckwheat
Quinoa
Зерновые:
Пшеница (спельта, эммер, фарро, эйнкорн, камут, дурум)
Рис (черный рис, коричневый, красный и другие цветные сорта)
Ячмень (очищенный и неочищенный, но не перловый)
Кукуруза
Рожь
Овес (включая овес без оболочки)
A whole grain is a grain of any cereal and pseudocereal that contains the endosperm, germ, and bran, in contrast to refined grains, which retain only the endosperm. As part of a general healthy diet, consumption of whole grains is associated with lower risk of several diseases. Cereals
Wheat (spelt, emmer, farro, einkorn, Kamut, durum)
Rice (Black rice, brown, red, and other colored rice varieties)
Barley (hulled and dehulled but not pearl)
Maize or corn
Rye
Oats (including hull less or naked oats)
Minor cereals
Millets
Sorghum
Teff
Triticale
Canary grass
Job's tears
Fonio, black fonio, Asian millet
Wild rice
Pseudocereals
Amaranth
Buckwheat, Tartary buckwheat
Quinoa
Малораспространенные зерновые:
Просо
Сорго
Тефф
Тритикале
Канареечная трава
Слезы Иова
Фонио, черный фонио, азиатское просо
Дикий рис
A whole grain is a grain of any cereal and pseudocereal that contains the endosperm, germ, and bran, in contrast to refined grains, which retain only the endosperm. As part of a general healthy diet, consumption of whole grains is associated with lower risk of several diseases. Cereals
Wheat (spelt, emmer, farro, einkorn, Kamut, durum)
Rice (Black rice, brown, red, and other colored rice varieties)
Barley (hulled and dehulled but not pearl)
Maize or corn
Rye
Oats (including hull less or naked oats)
Minor cereals
Millets
Sorghum
Teff
Triticale
Canary grass
Job's tears
Fonio, black fonio, Asian millet
Wild rice
Pseudocereals
Amaranth
Buckwheat, Tartary buckwheat
Quinoa
Псевдозерновые:
Амарант
Гречиха, татарская гречиха
Киноа
A whole grain is a grain of any cereal and pseudocereal that contains the endosperm, germ, and bran, in contrast to refined grains, which retain only the endosperm. As part of a general healthy diet, consumption of whole grains is associated with lower risk of several diseases. Cereals
Wheat (spelt, emmer, farro, einkorn, Kamut, durum)
Rice (Black rice, brown, red, and other colored rice varieties)
Barley (hulled and dehulled but not pearl)
Maize or corn
Rye
Oats (including hull less or naked oats)
Minor cereals
Millets
Sorghum
Teff
Triticale
Canary grass
Job's tears
Fonio, black fonio, Asian millet
Wild rice
Pseudocereals
Amaranth
Buckwheat, Tartary buckwheat
Quinoa
Питание
Цельные зерна являются источником множества питательных веществ и пищевых волокон и рекомендуются для детей и взрослых в несколько ежедневных порций, включающих разнообразные продукты, соответствующие критериям обогащения цельным зерном. В качестве компонентов завтрака цельные зерна связаны с улучшением потребления микронутриентов и снижением риска развития некоторых заболеваний. Необходима дальнейшая оценка их влияния на здоровье желудочно-кишечного тракта, риск ожирения и когнитивные функции. Зерновые белки имеют низкое качество из-за дефицита незаменимых аминокислот, главным образом лизина. Для компенсации этого дефицита обычно используют добавление белков из других источников пищи, преимущественно бобовых. В отличие от этого, белки псевдозлаков обладают высокой питательной ценностью, близкой к белку казеина (основного белка молока).
Риск заболевания
В Соединенных Штатах производителям продуктов, содержащих цельные зерна в определенном количестве, разрешено использовать в маркетинговых целях следующее утверждение: "Диеты с низким содержанием жиров, богатые клетчаткой, включающие зерновые продукты, фрукты и овощи, могут снизить риск развития некоторых видов рака, заболевания, связанного с множеством факторов", а также "Диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина и богатые фруктами, овощами и зерновыми продуктами, содержащими некоторые виды пищевых волокон, особенно растворимые, могут снизить риск сердечных заболеваний, заболевания, связанного с множеством факторов". Научное заключение Европейского управления по безопасности пищевых продуктов (EFSA) относительно заявлений о пользе для здоровья, касающихся здоровья кишечника или функции кишечника, контроля веса, уровня глюкозы и инсулина в крови, управления весом, уровня холестерина в крови, чувства насыщения, гликемического индекса, пищеварения и сердечно-сосудистого здоровья, заключается в том, что "пищевой компонент, цельное зерно, ( ) недостаточно изучен в отношении заявленных эффектов для здоровья" и "невозможно установить причинно-следственную связь между потреблением цельного зерна и заявленными эффектами, рассмотренными в данном заключении". Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, как части сбалансированной здоровой диеты, потребление цельных зерен может снизить риск развития ряда заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца, инсульт и рак, и снизить общую смертность. В 2012 году Health Canada заявила, что "накопленных на сегодняшний день данных клинических испытаний и проспективных когортных исследований недостаточно для подтверждения заявления о снижении риска ишемической болезни сердца в Канаде". Обзор клинических испытаний 2017 года показал недостаточно доказательств связи между потреблением цельного зерна и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Американский институт исследований рака и Всемирный фонд исследований рака заявили о наличии убедительных доказательств того, что цельные зерна снижают риск развития колоректального рака.
Проблемы с глютеном
У людей с генетической предрасположенностью глютен (белки, содержащиеся в пшенице, ячмене, ржи, овсе и родственных видах и гибридах) может спровоцировать целиакию. Целиакией страдает около 1% населения в развитых странах. Есть данные, что большинство случаев остаются недиагностированными и не получающими лечения (по оценкам, это затрагивает от 0,5% до 13% населения в целом), а также глютеновую атаксию и герпетиформный дерматит. Многие сорта хлеба окрашены в коричневый цвет (часто с помощью мелассы или карамельного колера) и создают впечатление, что они изготовлены из цельного зерна, хотя это не так. Кроме того, некоторые производители пищевых продуктов используют ингредиенты из цельного зерна, но поскольку они не являются основным ингредиентом, продукты нельзя считать продуктами из цельного зерна. Вопреки распространенному мнению, цельное зерно не всегда является показателем высокого содержания клетчатки. Количество клетчатки варьируется в зависимости от вида зерна, и в некоторые продукты могут добавлять отруби, горох или другие ингредиенты для увеличения содержания клетчатки. Согласно определению AACC (Американской ассоциации химиков зерновых): "Цельное зерно должно состоять из цельного, измельченного, дробленого или плющеного зерна (кариопсиса), основные анатомические компоненты которого – крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби – присутствуют в тех же относительных пропорциях, что и в цельном зерне".
Канадские стандарты идентификации
Существует множество зерновых, таких как зерновые злаки (например, пшеница, рис, овес, ячмень, кукуруза, дикий рис и рожь), а также псевдозерновые (например, киноа и гречка), которые могут быть обозначены как цельнозерновые. При переработке пшеницы в муку, части зерна обычно разделяют, а затем вновь объединяют для получения различных видов муки, таких как цельнозерновая пшеничная, цельнозерновая, мука для тортов и выпечки, а также универсальная белая мука. Если все части зерна используются в тех же относительных пропорциях, что и в исходном зерне, то мука считается цельнозерновой. В соответствии с нормативными актами в области пищевых продуктов и лекарств, для снижения прогорклости и увеличения срока годности цельнозерновой пшеничной муки допускается удаление до 5% зерна. Удаляемая часть зерна содержит большую часть зародыша и часть отрубей. Если эта часть зерна удалена, мука перестает считаться цельнозерновой.
Регламенты Великобритании
В Великобритании юридически защищенным термином является "цельнозерновая мука" (wholemeal), а не "цельное зерно" (wholegrain). Существуют добровольные рекомендации относительно того, какие продукты могут быть обозначены как продукты из цельного зерна.