Введение

Кулинарная книга Ханны Глассе (1708–1770)

«Искусство кулинарии, изложенное ясно и просто» – кулинарная книга Ханны Глассе (1708–1770), впервые опубликованная в 1747 году. Она оставалась бестселлером на протяжении столетия после первого издания, доминируя на англоязычном рынке и сделав Глассе одной из самых известных авторов кулинарных книг своего времени. Книга выдержала не менее 40 изданий, многие из которых были скопированы без разрешения автора. Она издавалась в Дублине с 1748 года, а в Америке – с 1805 года. В своем обращении «К читателю» Глассе отметила, что использовала простой язык, чтобы слуги могли ее понимать. Издание 1751 года впервые упомянуло трайфл с желе в качестве ингредиента, а издание 1758 года – впервые «гамбургские колбаски», пикаллилли и один из первых рецептов карри в индийском стиле на английском языке. Глассе критиковала французское влияние на британскую кухню, но включила в книгу блюда с французскими названиями и французским влиянием. В других рецептах использовались импортные ингредиенты, такие как какао, корица, мускатный орех, фисташки и мускус. Книга пользовалась популярностью в Тринадцати колониях Америки, и ее востребованность сохранилась и после Американской войны за независимость; экземплярами книги владели Бенджамин Франклин, Томас Джефферсон и Джордж Вашингтон.

Книга

"Искусство кулинарии" было основным справочником для домашних поваров во многих англоязычных странах во второй половине XVIII века и в начале XIX века и до сих пор используется как источник для исследований в области пищевой промышленности и исторической реконструкции. Книга значительно перерабатывалась как при жизни автора, так и после её смерти. Ранние издания не содержали иллюстраций. В некоторые посмертные издания включен декоративный фронтиспис с надписью:

"Прекрасная, что мудра и часто обращается к нашей КНИГЕ,
И оттуда указания дает своему благоразумному повару,
С ИЗЫСКАННЫМИ БЛЮДАМИ украшает её стол,
И ЗДОРОВЬЕ, с умеренной элегантностью, обретает."

Некоторые рецепты были украдены, вплоть до дословного воспроизведения из более ранних книг других авторов. Чтобы предотвратить плагиат, на титульной странице, например, шестого издания (1758), внизу содержалось предупреждение: "Эта КНИГА издана с разрешения Его ВЕЛИЧЕСТВА; и любой, кто напечатает её или какую-либо её часть, будет преследоваться по закону". Кроме того, первая страница основного текста подписана автором чернилами. Первое издание книги было опубликовано самой Гласс за счёт подписки и продавалось (неподписчикам) в магазине китайского фарфора миссис Эшберн.

Подход

На титульной странице книги приведена краткая таблица содержания, за которой следует обращение «К читателю», а затем полный перечень глав с указанием названия каждого рецепта. В конце книги находится подробный алфавитный указатель. Гласс объясняет в своем обращении «К читателю», что пишет простым языком, «потому что моя цель – научить людей из низших слоев общества», приводя в пример начинку для курицы: она не использует «крупные куски сала, они бы не поняли, что я имею в виду: но когда я говорю, что нужно начинять мелкими кусочками бекона, они поймут». И она отмечает, что «великие повара выражаются настолько витиевато, что бедные девушки теряются в догадках, что они хотят сказать». Помимо простоты, чтобы соответствовать потребностям своих читательниц на кухне, Гласс подчеркивает свою экономичность: «Некоторые продукты [стоят] так дорого, что было бы почти стыдно их использовать, когда то же самое блюдо можно приготовить так же хорошо или даже лучше без них». Главы часто начинаются с небольшого введения, содержащего общие советы по рассматриваемой теме, например, приготовлению мяса; остальную часть текста занимают рецепты. В рецептах не указывается время приготовления или температура духовки. Отдельных списков ингредиентов нет: при необходимости количество указывается непосредственно в инструкции. Во многих рецептах количество ингредиентов вообще не упоминается, а повару просто даются указания, что делать, например:

Соус к жаворонкам. ЖАВОРОНКОВ обжарить, а для соуса взять хлебные крошки; приготовить так: взять сотейник или кастрюлю для тушения и немного масла; когда масло растопится, взять хороший кусок хлеба и растереть его в чистой ткани в крошки, затем бросить в кастрюлю; постоянно помешивать, пока они не станут коричневыми, затем выложить их на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и разложить вокруг жаворонков.

Тринадцать колоний

Книга пользовалась огромным успехом в колониях Северной Америки. Эта популярность пережила американскую Войну за независимость. В нью-йоркских мемуарах 1840-х годов утверждалось, что "Мы освободились от скипетра короля Георга, но власть Ханны Гласс распространялась на наши домашние очаги и обеденные столы беспрекословно, с гораздо более сильным и абсолютным влиянием". И Джордж Вашингтон, и Томас Джефферсон владели экземплярами этой книги. Фуд-критик Джон Хесс и историк кулинарии Карен Хесс отмечают, что "качество и изобилие" блюд "должно удивить тех, кто полагает, что американцы тех дней ели лишь простую приграничную пищу", приводя в пример стакан вина из Малаги, семь яиц и полфунта масла в тыквенном пироге. Они утверждают, что, хотя подробные меню, предлагаемые для каждого месяца года в американских изданиях, были явно расточительными, они были менее расточительными, чем "нескончаемые" меню, "навязываемые" в викторианскую эпоху, поскольку от гостей не требовалось съедать все, а лишь выбирать понравившиеся блюда, и "кулинария в восемнадцатом веке была безусловно лучше". Кулинарный писатель Линда Страдли в статье о гамбургерах предполагает, что рецепт был привезен в Англию немецкими иммигрантами; его появление в первом американском издании может быть первым случаем, когда "Hamburgh" ассоциируется с рубленой говядиной в Америке.

Современный

Роза Принс, пишущая в The Independent, описывает Гласс как "первую домашнюю богиню, королеву званых ужинов и самого важного автора кулинарных книг, о котором стоит знать". Она отмечает, что Кларисса Диксон Райт "приводит убедительные аргументы" в пользу столь высокой оценки Гласс, указывая на то, что Гласс нашла незанятую нишу на рынке и отличалась простотой, "аппетитным репертуаром" и легкостью исполнения. Принс цитирует обозревателя еды Би Уилсон: "Она авторитетна, но при этом близка и обращается к вам как к равной", и заключает: "Таким образом, это идеальная книга, заслужившая признание". Автор кулинарных книг Лора Келли отмечает, что издание 1774 года стало одной из первых англоязычных книг, в которой был представлен рецепт карри: "Как приготовить карри по-индийски". В рецепте предписывается обжарить двух небольших цыплят на сливочном масле, добавить молотую куркуму, имбирь и перец, затем тушить блюдо, а перед подачей добавить сливки и лимонный сок. Келли комментирует: "Блюдо очень вкусное, но не совсем соответствует современному карри. Как видно из названия моей интерпретации рецепта, современное блюдо, наиболее близкое к нему, – это восточно-индийская (калькуттская) курица в масле. Однако в рецепте карри Ханны Гласс не хватает полного набора специй и большого количества томатного соуса, который так часто используется в этом блюде сегодня". Автор кулинарных книг София Во утверждает, что еда Гласс была той, которую ели Джейн Остин и ее современники. Гласс – одна из пяти женщин-писательниц, о которых идет речь в книге Софии Во 2013 года "Кулинарные люди: писатели, которые научили англичан есть". Кулинарный критик Кларисса Диксон Райт называет карри Гласс "знаменитым рецептом" и отмечает, что она была "немного скептически" настроена по отношению к нему из-за малого количества ожидаемых специй, но была "приятно удивлена конечным результатом", который обладал "очень хорошим и интересным вкусом". Историк кулинарии Питер Брирс заявил, что в этой книге впервые был опубликован рецепт йоркширского пудинга.

Наследие

Ян Мейс, пишущий в The Guardian, цитирует словарь фраз и басен Брюера, в котором говорится: "Сначала поймайте зайца". Это указание обычно приписывается Ханне Глассе, придворному портному принца Уэльского и автору книги "Искусство кулинарии, изложенное просто и понятно". Ее фактические инструкции таковы: "Возьмите зайца, когда он будет снят с кожи, и приготовьте пудинг". "Снимать с кожи" означает снимать шкуру [не "ловить"]; Мейс далее отмечает, что как Оксфордский словарь английского языка, так и Словарь национальной биографии рассматривают вопрос об авторстве. В 2015 году ресторан "South End" Скотта Херритта в Южном Кенсингтоне, Лондон, предлагал некоторые рецепты из этой книги. На сайте "Nourished Kitchen" описываются усилия, необходимые для адаптации рецептов Глассе XVIII века к современным кулинарным техникам.