История кулинарных рецептов и инструкций по приготовлению пищи

Введение

Инструкции по приготовлению пищи, кулинарные рецепты

Рецепт – это набор инструкций, описывающих, как приготовить или сделать что-либо, особенно блюдо. Подрецепт – это рецепт ингредиента, который потребуется при приготовлении основного рецепта.

Ранние примеры

Самые ранние известные письменные рецепты датируются 1730 годом до нашей эры и были записаны на клинописных табличках, найденных в Месопотамии. Другие ранние письменные рецепты датируются примерно 1600 годом до нашей эры и происходят из аккадской таблички из южной Вавилонии. Существуют также работы на древнеегипетских иероглифах, изображающие приготовление пищи. Известно множество древнегреческих рецептов. Кулинарная книга Митаэка была одной из первых, но большая её часть утеряна; Афиней цитирует один короткий рецепт в своём труде «Деипнософисты». Афиней упоминает и другие кулинарные книги, все они также утеряны. Римские рецепты известны начиная со II века до нашей эры, с труда Катона Старшего «О сельском хозяйстве» (De Agri Cultura). Многие авторы этого периода описывали восточносредиземноморскую кухню на греческом и латинском языках. Каждый рецепт начинается с латинской команды "Возьми", "Recipe". Арабские рецепты задокументированы начиная с X века; см. труды аль-Варрака и аль-Багдади. Самый ранний рецепт на персидском языке датируется XIV веком. Сохранилось несколько рецептов времён Сефевидов, включая «Карнаме» (1521) Мохаммада Али Баварчи, содержащую инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и «Мадат оль-Хаят» (1597) Нуроллаха Ашпаза. Книги рецептов эпохи Каджаров многочисленны, наиболее известной из них является «Хорак ха йе Ирани» принца Надера Мирзы. Английский король Ричард II заказал книгу рецептов под названием «Forme of Cury» в 1390 году, и примерно в то же время была опубликована другая книга под названием «Curye on Inglish», где «cury» означает «приготовление пищи». Обе книги дают представление о том, как в то время в Англии готовилась и подавалась еда для знатных сословий. Изысканный вкус аристократии в ранний новый период положил начало тому, что можно назвать современной книгой рецептов. К XV веку появилось множество рукописей, подробно описывающих рецепты того времени. Многие из этих рукописей содержат очень ценную информацию и фиксируют повторное открытие многих трав и специй, включая кориандр, петрушку, базилик и розмарин, многие из которых были привезены из Крестовых походов.

The earliest known written recipes date to 1730 BC and were recorded on cuneiform tablets found in Mesopotamia. Other early written recipes date from approximately 1600 BC and come from an Akkadian tablet from southern Babylonia. There are also works in ancient Egyptian hieroglyphs depicting the preparation of food. Many ancient Greek recipes are known. Mithaecus's cookbook was an early one, but most of it has been lost; Athenaeus quotes one short recipe in his Deipnosophistae. Athenaeus mentions many other cookbooks, all of them lost. Roman recipes are known starting in the 2nd century BCE with Cato the Elder's De Agri Cultura. Many authors of this period described eastern Mediterranean cooking in Greek and in Latin. Each recipe begins with the Latin command "Take ," "Recipe "

Arabic recipes are documented starting in the 10th century; see al Warraq and al Baghdadi. The earliest recipe in Persian dates from the 14th century. Several recipes have survived from the time of Safavids, including Karnameh (1521) by Mohammad Ali Bavarchi, which includes the cooking instruction of more than 130 different dishes and pastries, and Madat ol Hayat (1597) by Nurollah Ashpaz. Recipe books from the Qajar era are numerous, the most notable being Khorak ha ye Irani by prince Nader Mirza. King Richard II of England commissioned a recipe book called Forme of Cury in 1390, and around the same time, another book was published entitled Curye on Inglish, "cury" meaning cooking. Both books give an impression of how food for the noble classes was prepared and served in England at that time. The luxurious taste of the aristocracy in the Early Modern Period brought with it the start of what can be called the modern recipe book. By the 15th century, numerous manuscripts were appearing detailing the recipes of the day. Many of these manuscripts give very good information and record the re discovery of many herbs and spices including coriander, parsley, basil and rosemary, many of which had been brought back from the Crusades.

Современные рецепты и советы по приготовлению пищи

С появлением печатного станка в XVI и XVII веках было написано множество книг об организации домашнего хозяйства и приготовлении пищи. В Голландии и Англии между знатными семьями разгорелась конкуренция за то, кто сможет устроить самый роскошный пир. К 1660-м годам кулинария достигла уровня искусства, и хорошие повара пользовались большим спросом. Многие из них публиковали собственные книги, подробно излагая свои рецепты и соперничая с другими кулинарами. Многие из этих книг были переведены и доступны в сети Интернет. К XIX веку викторианская забота о домашней респектабельности привела к формированию современной кулинарной литературы. Хотя Изабелла Битон превзошла ее по известности и признанию, первым современным автором кулинарных книг и составителем рецептов для дома была Элиза Актон. Ее новаторская кулинарная книга «Современная кулинария для частных семей», опубликованная в 1845 году, была рассчитана на домашнего читателя, а не на профессиональных поваров или шеф-поваров. Это оказало огромное влияние, установив формат для современной кулинарной литературы. В ней впервые была введена общепринятая практика перечисления ингредиентов и указания времени приготовления для каждого рецепта. В ней также был опубликован первый рецепт брюссельской капусты. Современный шеф-повар Делия Смит назвала Актон «лучшим автором рецептов на английском языке». «Современная кулинария» пережила Актон, оставаясь в печати до 1914 года и вновь став доступной в виде факсимиле в последнее время. Работа Актон оказала значительное влияние на Изабеллу Битон, которая опубликовала «Книгу домашнего управления миссис Битон» в 24 ежемесячных частях с 1857 по 1861 год. Это было руководство по ведению викторианского хозяйства, содержащее советы по моде, уходу за детьми, животноводству, ядам, управлению прислугой, науке, религии и индустриализации. Из 1112 страниц более 900 содержали рецепты. Большинство из них были проиллюстрированы цветными гравюрами. Говорят, что многие рецепты были заимствованы у более ранних авторов, таких как Актон, но Битон никогда не заявляла об оригинальности содержания книги. Она предназначалась в качестве надежного справочника для начинающих представителей среднего класса. Американский кулинар Фанни Фармер (1857–1915) опубликовала в 1896 году свою знаменитую книгу «Книга кулинарной школы Бостона», в которой было представлено около 1849 рецептов.

With the advent of the printing press in the 16th and 17th centuries, numerous books were written on managing households and preparing food. In Holland and England competition grew between the noble families as to who could prepare the most lavish banquet. By the 1660s, cookery had progressed to an art form, and good cooks were in demand. Many of them published their own books, detailing their recipes in competition with their rivals. Many of these books have been translated and are available online. By the 19th century, the Victorian preoccupation for domestic respectability brought about the emergence of cookery writing in its modern form. Although eclipsed in fame and regard by Isabella Beeton, the first modern cookery writer and compiler of recipes for the home was Eliza Acton. Her pioneering cookbook, Modern Cookery for Private Families published in 1845, was aimed at the domestic reader rather than the professional cook or chef. This was immensely influential, establishing the format for modern writing about cookery. It introduced the now universal practice of listing the ingredients and suggested cooking times with each recipe. It included the first recipe for Brussels sprouts. Contemporary chef Delia Smith called Acton "the best writer of recipes in the English language." Modern Cookery long survived Acton, remaining in print until 1914 and available more recently in facsimile. Acton's work was an important influence on Isabella Beeton, who published Mrs Beeton's Book of Household Management in 24 monthly parts between 1857 and 1861. This was a guide to running a Victorian household, with advice on fashion, child care, animal husbandry, poisons, the management of servants, science, religion, and industrialism. Of the 1,112 pages, over 900 contained recipes. Most were illustrated with coloured engravings. It is said that many of the recipes were plagiarised from earlier writers such as Acton, but the Beetons never claimed that the book's contents were original. It was intended as a reliable guide for the aspirant middle classes. The American cook Fannie Farmer (1857–1915) published in 1896 her famous work The Boston Cooking School Cookbook which contained some 1,849 recipes.

Подрецепты

Подрецепт — это рецепт ингредиента, который потребуется при приготовлении основного блюда согласно инструкции. Подрецепты часто используются для приготовления смесей специй, соусов, конфи, маринадов, солений, варенья, чатни или приправ. Если подрецепт обнаружен поздно и для него требуется ингредиент, которого нет в наличии, это может потребовать специального похода в магазин или поиска замены. Читатели отмечали возможность использования остатков подрецептов в других блюдах, а также упоминали книгу Терри Брайант "Королевство овощей" (2020).

Интернет и телевизионные рецепты

К середине XX века существовали тысячи книг по кулинарии и с рецептами. Следующая революция наступила с появлением телеведущих-поваров. Первым телеповаром в мире был Филип Харбен с программой на BBC под названием Cookery, премьера которой состоялась в июне 1946 года. Через несколько месяцев программа "Я люблю поесть" Джеймса Берда стала первой подобной программой в США. Она служила платформой для обмена рецептами, текстовыми файлами и техниками приготовления пищи. В США в 2008 году вновь возрос интерес к домашней кулинарии из-за рецессии конца 2000-х годов. Домашняя кулинария в США также получила новый импульс в начале 2020-х годов во время пандемии коронавируса. Телевизионные каналы, такие как Food Network, и журналы по-прежнему остаются основным источником информации о рецептах, а такие известные повара и шеф-повара, как Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Найджела Лоусон и Рэйчел Рэй, ведут передачи в прайм-тайм и дополняют их веб-сайтами, где публикуют подробности всех своих рецептов. К ним присоединились реалити-шоу, такие как Top Chef или Iron Chef, и множество интернет-сайтов с бесплатными рецептами, но кулинарные книги остаются популярными как и прежде.