Книга рецептов: история и разнообразие кулинарных традиций

Введение

Книга рецептов с инструкциями

Кулинарная книга – это кухонный справочник, содержащий рецепты. Кулинарные книги могут быть общего характера или специализироваться на определенной кухне или категории продуктов. Рецепты в кулинарных книгах могут быть организованы по-разному: по блюдам (закуски, первые блюда, основные блюда, десерты), по основным ингредиентам, по способам приготовления, в алфавитном порядке, по регионам или странам и так далее. Они могут включать иллюстрации готовых блюд и этапов приготовления, обсуждение техник приготовления, советы по кухонному оборудованию, ингредиентам, полезные рекомендации и варианты замены, исторические и культурные справки и многое другое. Кулинарные книги могут быть написаны отдельными авторами – шеф-поварами, преподавателями кулинарии или другими авторами, пишущими о еде, коллективами авторов или оставаться анонимными. Они могут быть предназначены для домашних кулинаров, профессиональных поваров ресторанов, работников общественного питания или более специализированной аудитории. Некоторые кулинарные книги носят дидактический характер, предлагая подробные рецепты для начинающих или тех, кто изучает приготовление определенных блюд или кухонь, в то время как другие представляют собой простые памятки, фиксирующие состав блюда или даже точные пропорции, но не детализирующие техники приготовления.

Ранние работы

Не все культуры оставили письменные свидетельства своих кулинарных практик, но некоторые примеры дошли до нас, в частности, три аккадские таблички из Древней Месопотамии, датируемые приблизительно 1700 годом до н.э., крупные фрагменты сочинений Архистрата, латинского Апиция и некоторые тексты эпохи династии Тан. Самый ранний из сохранившихся в Европе сборник рецептов – «De re coquinaria», написанный на латыни. Первая версия была составлена примерно в I веке н.э. и часто приписывалась римскому гурману Марку Гавию Апицию, однако современные исследования ставят это под сомнение. Имя «Апиций» стало обозначать книгу рецептов. Существующий текст, по всей видимости, был составлен в конце IV или начале V века; первое печатное издание относится к 1483 году. В нем зафиксировано сочетание древнегреческой и римской кухни, но с небольшим количеством деталей о способах приготовления. В эпоху Каролингов был создан сокращенный конспект под названием «Apici Excerpta a Vinidario» – «карманный Апиций» Винидария, «знаменитого человека». Несмотря на позднюю дату создания, он представляет собой последнее проявление кухни античности.

Азиатская

Самые ранние известные арабские кулинарные книги – это труды аль-Варрака (сборник рецептов IX и X веков, составленный в начале X века) и аль-Багдади (XIII век). «Манасолласа» из Индии содержит рецепты вегетарианской и невегетарианской кухни. Хотя этот текст и не является первой индийской книгой, описывающей ферментированные продукты, он включает в себя множество кулинарных традиций, основанных на ферментации зерновых и муки. Китайские кулинарные книги известны со времен династии Тан, но большинство из них не сохранились. Одной из самых ранних сохранившихся китайских кулинарных книг является «Иньшань чжэньяо» (Важные принципы пищи и напитков) Ху Сыхуэя, предположительно датируемая 1330 годом. Ху Сыхуэй, диетолог и врач Буянту-хана, записал кухню Центральной Азии, адаптированную для китайской кухни и употребляемую при дворе Юань; его рецепты были основаны на продуктах, потребляемых по всей Монгольской империи. «Eumsik dimibang», написанная около 1670 года, является старейшей корейской кулинарной книгой и первой кулинарной книгой, написанной женщиной в Восточной Азии.

Европейский

После долгого перерыва первые книги рецептов, составленные в Европе со времен поздней античности, начали появляться в конце тринадцатого века. Известно, что сохранилось около ста таких книг, некоторые из которых – лишь фрагменты, датируемые эпохой до изобретения книгопечатания. Самые ранние подлинно средневековые рецепты обнаружены в датской рукописи, датируемой приблизительно 1300 годом, которая, в свою очередь, представляет собой копию более ранних текстов, относящихся к началу XIII века или, возможно, даже более раннему периоду. Рукописи на нижненемецком и верхненемецком языках – одни из наиболее многочисленных. Среди них – "Daz buch von guter spise" ("Книга хорошей еды"), написанная около 1350 года в Вюрцбурге, и "Kuchenmeysterey" ("Кухонное мастерство"), первая печатная немецкая кулинарная книга, увидевшая свет в 1485 году. Две французские коллекции, пожалуй, наиболее известны: "Le Viandier" ("Провиант"), составленный в конце XIV века Гийомом Тирелем, главным поваром при двух французских королях; и "Le Menagier de Paris" ("Домовод парижский"), бытовая книга, написанная анонимным парижанином из среднего класса в 1390-х годах. "Du fait de cuisine" – еще одна средневековая французская кулинарная книга, датируемая 1420 годом. Из Южной Европы сохранилась валенсийская рукопись XIV века "Llibre de Sent Soví" (1324), каталонская "Llibre de totes maneres de potatges de menjar" ("Книга обо всех способах приготовления похлёбок") и несколько итальянских сборников, в частности венецианская книга середины XIV века "Libro per Cuoco", содержащая 135 рецептов, расположенных в алфавитном порядке. Печатное издание "De honesta voluptate et valetudine" ("О благородном удовольствии и здоровье"), впервые опубликованное в 1475 году, является одной из первых кулинарных книг, основанных на идеалах Ренессанса. Хотя она представляет собой скорее серию моральных эссе, чем кулинарную книгу, её описывают как "антологию, закрывшую эпоху средневековой итальянской кухни". К средневековым английским кулинарным книгам относятся "The Forme of Cury" и "Utilis Coquinario", обе написанные в четырнадцатом веке. "The Forme of Cury" – кулинарная книга, написанная поварами Ричарда II. "Utilis Coquinario" – аналогичная кулинарная книга, но автор её неизвестен. В другой английской рукописи (1390-е годы) содержится самый ранний зафиксированный рецепт равиоли, хотя родиной равиоли не является Англия.

After a long interval, the first recipe books to be compiled in Europe since Late Antiquity started to appear in the late thirteenth century. About a hundred are known to have survived, some fragmentary, from the age before printing. The earliest genuinely medieval recipes have been found in a Danish manuscript dating from around 1300, which in turn are copies of older texts that date back to the early 13th century or perhaps earlier. Low and High German manuscripts are among the most numerous. Among them is Daz buch von guter spise ("The Book of Good Food") written c. 1350 in Würzberg and Kuchenmeysterey ("Kitchen Mastery"), the first printed German cookbook from 1485. Two French collections are probably the most famous: Le Viandier ("The Provisioner") was compiled in the late 14th century by Guillaume Tirel, master chef for two French kings; and Le Menagier de Paris ("The Householder of Paris"), a household book written by an anonymous middle class Parisian in the 1390s. Du fait de cuisine is another Medieval French cookbook, written in 1420. From Southern Europe there is the 14th century Valencian manuscript Llibre de Sent Soví (1324), the Catalan Llibre de totes maneres de potatges de menjar ("The book of all recipes of dishes") and several Italian collections, notably the Venetian mid 14th century Libro per Cuoco, with its 135 recipes alphabetically arranged. The printed De honesta voluptate et valetudine ("On honourable pleasure"), first published in 1475, is one of the first cookbooks based on Renaissance ideals, and, though it is as much a series of moral essays as a cookbook, has been described as "the anthology that closed the book on medieval Italian cooking". Medieval English cookbooks include The Forme of Cury and Utilis Coquinario, both written in the fourteenth century. The Forme of Cury is a cookbook authored by the chefs of Richard II. Utilis Coquinario is a similar cookbook though written by an unknown author. Another English manuscript (1390s) includes the earliest recorded recipe for ravioli, even though ravioli did not originate in England.

Современные кулинарные книги

С появлением печатного станка в XVI–XVII веках было написано множество книг о ведении домашнего хозяйства и приготовлении пищи. В Голландии и Англии между знатными семьями разгорелась конкуренция за то, кто сможет устроить самый роскошный пир. К 1660-м годам кулинария достигла уровня искусства, и хорошие повара пользовались большим спросом. Многие из них публиковали собственные книги с подробным описанием своих рецептов, соперничая с другими поварами. Многие из этих книг теперь переведены и доступны в сети. К XIX веку викторианская забота о домашней респектабельности привела к появлению кулинарных текстов в их современном виде. В 1796 году в Хартфорде, штат Коннектикут, была опубликована первая известная американская кулинарная книга под названием «Американская кулинария», написанная Амелией Симмонс. До этого момента в Тринадцати колониях использовались только британские поваренные книги. Первым современным автором кулинарных книг и составителем рецептов для дома была Элиза Актон. Ее новаторская книга «Современная кулинария для частных семей» (1845) была рассчитана на домашнего читателя, а не на профессиональных поваров или шеф-поваров. Эта книга оказала огромное влияние и установила формат для современной кулинарной литературы. В ней впервые была введена повсеместная практика перечисления ингредиентов и указания времени приготовления для каждого рецепта. В ней также был опубликован первый рецепт брюссельской капусты. Современный шеф-повар Делия Смит назвала Актон «лучшим автором рецептов на английском языке». «Современная кулинария» пережила ее автора, оставаясь в печати до 1914 года и вновь став доступной в недавнем факсимильном переиздании. Работа Актон оказала значительное влияние на Изабеллу Битон, которая опубликовала «Книга домоводства миссис Битон» в 24 ежемесячных частях с 1857 по 1861 год. Книга представляла собой руководство по ведению викторианского хозяйства, содержащее советы по моде, уходу за детьми, животноводству, ядам, управлению прислугой, науке, религии и индустриализации. Несмотря на название, большая часть текста состояла из рецептов, поэтому книга также была известна как «Кулинарная книга миссис Битон». Большинство рецептов были проиллюстрированы цветными гравюрами, и это была первая книга, в которой рецепты были представлены в формате, который используется и сегодня. Многие рецепты были заимствованы у более ранних авторов, включая Актон. В 1885 году Мэри Стюарт Смит опубликовала «Книга кулинарии Вирджинии». В 1896 году американская повар Фанни Фармер (1857–1915) опубликовала «Книга кулинарии Бостонской кулинарной школы», в которой было представлено около 1849 рецептов.

With the advent of the printing press in the 16th and 17th centuries, numerous books were written on how to manage households and prepare food. In Holland and England competition grew between the noble families as to who could prepare the most lavish banquet. By the 1660s, cookery had progressed to an art form and good cooks were in demand. Many of them published their own books detailing their recipes in competition with their rivals. Many of these books have now been translated and are available online. By the 19th century, the Victorian preoccupation for domestic respectability brought about the emergence of cookery writing in its modern form. In 1796, the first known American cookbook titled, American Cookery, written by Amelia Simmons, was published in Hartford, Connecticut. Until then, the cookbooks printed and used in the Thirteen Colonies were British. The first modern cookery writer and compiler of recipes for the home was Eliza Acton. Her pioneering cookbook, Modern Cookery for Private Families (1845), was aimed at the domestic reader rather than the professional cook or chef. This was an immensely influential book, and it established the format for modern writing about cookery. The publication introduced the now universal practice of listing the ingredients and suggested cooking times with each recipe. It included the first recipe for Brussels sprouts. Contemporary chef Delia Smith is quoted as having called Acton "the best writer of recipes in the English language". Modern Cookery long survived her, remaining in print until 1914 and available more recently in facsimile reprint. Acton's work was an important influence on Isabella Beeton, who published Mrs Beeton's Book of Household Management in 24 monthly parts between 1857 and 1861. The book was a guide to running a Victorian household, with advice on fashion, child care, animal husbandry, poisons, the management of servants, science, religion, and industrialism. Despite its title, most of the text consisted of recipes, such that another popular name for the volume is Mrs Beeton's Cookbook. Most of the recipes were illustrated with coloured engravings, and it was the first book to show recipes in a format that is still used today. Many of the recipes were plagiarised from earlier writers, including Acton. In 1885 the Virginia Cookery Book was published by Mary Stuart Smith. In 1896 the American cook Fannie Farmer (1857–1915) published The Boston Cooking School Cook Book which contained some 1,849 recipes.

Типы кулинарных книг

Кулинарные книги, служащие основными справочниками на кухне (иногда называемые "кухонными библиями"), начали появляться в ранний новый период. Они предлагали не только рецепты, но и общие инструкции по кухонным техникам и ведению домашнего хозяйства. Такие книги писались преимущественно для домохозяек и изредка для домашних слуг, в отличие от профессиональных поваров, и нередко книги, такие как "Радость готовки" (США), "Хорошая кухня мадам Э. Сент-Андже" (Франция), "Искусство кулинарии" (Великобритания, США), "Серебряная ложка" (Италия) и "Подарок молодым хозяйкам" (Россия), служили авторитетными источниками по национальной кухне. Кулинарные книги также рассказывают истории об их авторах и отражают эпоху, в которую они были написаны, часто раскрывая представления о социальных, политических, экологических или экономических условиях. Например, в эпоху индустриализации полуфабрикаты вошли во многие дома и нашли отражение в кулинарных книгах того времени. К этому типу относятся учебные кулинарные книги, сочетающие рецепты с подробными пошаговыми инструкциями для обучения начинающих поваров базовым понятиям и техникам. В народной литературе люди собирают традиционные рецепты в семейных кулинарных книгах. В то время как западные кулинарные книги обычно группируют рецепты основных блюд по основному ингредиенту, японские кулинарные книги обычно группируют их по способам приготовления (например, жареные, приготовленные на пару и жареные блюда). Оба стиля кулинарных книг также содержат дополнительные категории рецептов, такие как супы или десерты.

Международные и этнические

Международные и этнические кулинарные книги можно разделить на две категории: справочники по кухне других культур, переведенные на другие языки, и книги, адаптирующие рецепты другой культуры к языку, техникам и ингредиентам новой аудитории. Последний тип часто выполняет роль своеобразного кулинарного путеводителя, предоставляя предысторию и контекст рецепта, с которыми первый тип книг предполагает, что читатель уже знаком. Популярная пуэрториканская кулинарная книга «Cocina Criolla», написанная Кармен Абой Валдежули, содержит рецепты, типичные для традиционной пуэрториканской кухни, такие как мофонго и пастелес. Кулинарная книга Валдежули была важна не только для пуэрториканцев, но и пользовалась большой популярностью в Соединенных Штатах, где ее оригинальное издание было переиздано несколько раз, в том числе на английском языке. Среди них: «The Art of Caribbean Cookery» (Искусство карибской кулинарии), Doubleday, 1957; «Puerto Rican Cookery» (Пуэрториканская кулинария), Pelican Publishing, 1983; и «Juntos en la Cocina» (в соавторстве с мужем, Луисом Ф. Валдежули), Pelican Publishing, 1986.

Профессиональные кулинарные книги

Профессиональные кулинарные книги предназначены для использования работающими поварами и студентами кулинарных специальностей, а иногда и служат учебниками для кулинарных школ. Эти книги охватывают не только рецепты и техники, но и часто вопросы обслуживания и организации работы на кухне. Многие из них рассчитаны на значительно большие объемы, чем домашние кулинарные книги, например, приготовление соусов литрами или подготовку блюд на большое количество человек для кейтеринга. Хотя сегодня наиболее известными книгами такого рода являются «Le guide culinaire» Эскофье и «The Professional Chef» Кулинарного института Америки, подобные книги существовали уже в Средние века, примерами чего служат «Viandier» Таиллевента и «Du fait de cuisine» Чикарта д’Амисо.

Однопредметная

Однопредметные книги, обычно посвященные конкретному ингредиенту, технике приготовления, категории блюд или целевой аудитории (например, для детей), также весьма распространены. Джек Монро, например, публикует рецепты для ограниченного бюджета. Некоторые издательства, такие как Chronicle Books, специализируются на подобных книгах, посвященных блюдам вроде карри, пиццы или упрощенным версиям этнической кухни. Популярными темами для узкоспециализированных книг по технике являются приготовление на гриле/барбекю, выпечка, готовка на открытом воздухе и даже воспроизведение рецептов (воспроизведение рецептов – это копирование коммерческих рецептов, когда исходный рецепт является коммерческой тайной).

Сообщество

Кулинарные книги сообществ (также известные как сборные, региональные, благотворительные и книги рецептов, собранные для сбора средств) – это уникальный жанр кулинарной литературы. Кулинарные книги сообществ фокусируются на домашней кухне, часто документируя региональные, этнические, семейные и общественные традиции, а также местную историю. Например, Сандра Готлиб написала свои книги о канадской кулинарной культуре, посещая людей и дома в разных регионах. Она собирала рецепты, изучала особенности местной кухни, наблюдала за людьми и их традициями, находясь в их домах. Готлиб сделала это, чтобы создать всеобъемлющую кулинарную книгу, основанную на сообществах и людях, составляющих Канаду. Gooseberry Patch издает кулинарные книги в стиле сообщества с 1992 года и построила свой бренд на этой концепции. Кулинарные книги сообществ иногда создаются, чтобы предложить альтернативный взгляд на исторические события или поддержать сообщество в трудные времена. В "Исторической кулинарной книге американских афроамериканцев", опубликованной в 1958 году Национальным советом чернокожих женщин, представлены рецепты, проливающие свет на историю борьбы афроамериканцев, в том числе рецепт "Хлеба с хрустящей корочкой в стиле Нэта Тернера". В 1976 году организация The People's Fund издала "Кулинарную книгу народа Филадельфии", в которую вошли рецепты от членов партии "Чёрные пантеры", Объединенных сельскохозяйственных рабочих и Гей-активистского альянса Филадельфии. В книге "Кухня памяти", написанной в 1940-х годах еврейскими женщинами, находившимися в заключении в концентрационном лагере Терезиенштадт в Чехословакии, женщины использовали свои воспоминания для создания рецептов.

Повара

В кулинарных книгах также может быть задокументирована кухня конкретного шеф-повара (особенно в связи с кулинарным шоу) или ресторана. Многие из этих книг, особенно написанные известным поваром с долгой историей на телевидении или популярным рестораном, становятся частью обширной серии, которая может выходить на протяжении многих лет. Среди известных авторов кулинарных книг в истории – Делия Смит, Джулия Чайлд, Джеймс Берд, Найджелла Лоусон, Эдуард де Помиан, Джефф Смит, Эмерил Лагасс, Клаудия Роден, Мадхур Джаффри, Кацуё Кобаяси и, возможно, даже Апиций – полулегендарный автор римской кулинарной книги «De re coquinaria», чье имя носил как минимум еще один известный гурман древнего мира.