Кіріспе

Ханна Глассе (1708–1770) жазған аспаздық кітап

«Тамақ дайындау өнері анық және оңай» – Ханна Глассе (1708–1770) жазған аспаздық кітап, алғаш рет 1747 жылы жарық көрген. Ол алғашқы басылымынан кейін бір ғасыр бойы бестселлер болып, ағылшын тілді нарықта үстемдік құрды және Глассе сол заманның ең танымал аспаздық кітап авторларының біріне айналды. Кітап кем дегенде 40 рет басылып шықты, олардың көптегені автордың тікелей рұқсатынсыз көшірілді. Ол 1748 жылдан Дублинде, ал 1805 жылдан Америкада жарық көрді. Глассе «Оқырманға» деген сөзүндө, қызметшілердің түсінуі үшін қарапайым тіл қолданғанын айтты. 1751 жылғы басылым желелі десерттерді (трифл) құрамына қосуды алғаш рет атады; 1758 жылғы басылым «Гамбург сосискалары», пиккалили және үнді стиліндегі карридің бірінші рецепттерін берді. Глассе британдық тағамға француздық ықпалды сынады, бірақ кітапқа француз тіліндегі атаулары мен француздық ықпалы бар тағамдарды қосты. Басқа рецепттерде де какао, корица, мускат жаңғағы, фисташка және мускус сияқты импортталған ингредиенттер қолданылады. Кітап Американың он үш колониясында танымал болды, және оның сұранысы Америка Тәуелсіздік соғысынан кейін де сақталды, Бенджамин Франклин, Томас Джефферсон және Джордж Вашингтон кітаптың көшірмелеріне ие болды.

Кітап

Аспаз өнері 18-шы ғасырдың екінші жартысы мен 19-шы ғасырдың басында ағылшын тілінде сөйлейтін әлемнің көп бөлігінде үй аспаздары үшін басты анықтамалық болды және бүгінге дейін тағамдарды зерттеу және тарихи жаңарту үшін қолданылады. Кітап оның өмірінде де, қайтыс болғаннан кейін де маңызды өзгерістерге ұшырады. Алғашқы басылымдары суреттермен жабдықталмаған. Кейбір қайтыс болғаннан кейін жарық көрген басылымдарында әсем бетпердесі бар, онда былай деп жазылған: "Әділ, дана және кітабымызға жиі жүгінетін, содан кейін ақылды аспазына нұсқау беретін, ең таңдаулы тағамдармен дастарқанын безендіретін, ал денсаулық пен шараптылық табылған жан". Кейбір рецепттер плагиатталған, тіпті басқа авторлардың бұрынғы кітаптарынан сөз созбен көшірілген. Плагиатқа қарсы күресу үшін, мысалы, алтыншы басылымның (1758 жыл) төменгі жағында: "Бұл кітап оның Мажестісінің рұқсатымен басылды; кім оны немесе оның бір бөлігін басырса, сотталады" деген ескерту орналасқан. Сонымен қатар, кіріспе мәтіннің бірінші беті автордың қолымен қол қойылған. Кітаптың алғашқы басылымын Глассе өзі шығарды, жазылым арқылы қаржыландырылды және (жазылғандар емес) миссис Эшберннің қытай тауартәлінде сатылды.

Қадамдасу

Кітаптың бетінде қысқаша мазмұн кестесі, содан кейін "Оқырманға" деген жазба, одан кейін әрбір рецепт аталып, тарау бойынша мазмұнының толық тізімі бар. Кітаптың соңында толық алфавиттік көрсеткіш бар. Глассе өзінің "Оқырманға" деген жазбасында "Менің ниетім – қарапайым халықты үйрету" дейді, мысал ретінде тауықты майлауды келтіреді: ол "ірі майлы тілімдерді" пайдалануды ұсынбайды, себебі олар не екенін білмейтін болар еді: "Бірақ мен оларға майды ұсақ кесектермен майлау керек десем, олар менің айтқанымды түсінеді". Сондай-ақ, ол "шебер аспаздар өзін-өзі әдемі әрі жоғары деңгейде көрсетеді, сондықтан қарапайым қыздар олардың не айтқысы келгенін түсінбейді" дейді. Глассе асханадағы оқырмандарына ыңғайлы болу үшін қарапайымдылықпен қатар, үнемділік мақсатын да баса айтады: "кейбір тағамдар тым қымбат, оларды пайдалануға ұялар еді, өйткені оларсыз да дәл сондай немесе тіпті жақсы тағам жасауға болады". Тараулар кейде айналысатын тақырып бойынша жалпы кеңес беретін қысқаша кіріспемен басталады, мысалы, ет пісіру; ал рецепттер мәтіннің қалған бөлігін құрайды. Рецепттерде пісіру уақыты немесе пеш температурасы көрсетілмейді. Жеке ингредиенттер тізімі жоқ: қажет болған жағдайда рецепттерде нұсқаулықта тікелей мөлшерлер көрсетіледі. Көптеген рецепттерде мөлшерлер мүлдем көрсетілмейді, тек аспазға не істеу керектігін түсіндіріледі, мысалы:

Құрғақтарға соус. ҚҰРҒАҚТАРДЫ қуырып алыңыз, ал соусқа нан ұсақ-түйектерін қосыңыз; былай істеңіз: соус немесе қазанды алып, майды салыңыз; еріген кезде, нан ұсақ-түйектерінің жақсы бір бөлігін алып, таза матамен үйкеңіз, содан кейін оны қазанға салыңыз; қоңыр түс алғанша араластырып тұрыңыз, содан кейін ағызып алу үшін ілгекке салыңыз және құрғақтардың айналасына қойыңыз.

Он үш отар

Кітап Солтүстік Америка отарларында өте жақсы сатылды. Бұл танымалдылық Америка Тәуелсіздік соғысынан кейін де сақталды. 1840 жылдардағы Нью-Йорк естеліктерінде былай делінген: "Біз король Георгтың билігінен құтылдық, бірақ Ханна Гласс билігі біздің отбасылық ошақтарымыз бен кешкі ас дастарқанымыз үстінде күшті әрі абсолютті түрде орнады". Джордж Вашингтон мен Томас Джефферсонның екеуінде де осы кітаптың түпнұсқасы болған. Тағам сыншысы Джон Хесс және тағам тарихшысы Карен Хесс тағамдардың "сапасы мен байлығы" "сол кездегі американдықтар тек қана қарапайым шекаралық тағамдар жеген деген сенімдегілерді таң қалдыруы керек" деп мәлімдеді. Мысал ретінде, тырнақалды вино, жеті жұмыртқа және қымыз пісіруге жарты килограмм майды келтірді. Олардың пікірінше, американдық басылымдарда жылдың әр айы үшін берілген кең ауқымды тізімдер көзге түріп тұрған ысырапшылыққа ұшырағанымен, Виктория дәуірінде "толтырылған" "созылған" мәзірлерге қарағанда одан аз болды, себебі қонақтардың бәрін жеуі күтілмеген, олар өздеріне қалаған тағамдарды таңдайтын, ал "он сегізінші ғасырда ас дайындау шеберлігі жақсырақ болған". Гамбургерлер туралы мақаласында ас пісіруші Линда Страдли рецептті неміс иммигранттары Англияға әкелгенін айтады; алғашқы американдық басылымда оның пайда болуы Америкада "Гамбург" терминінің кесілген етпен байланыстырылуының алғашқы мысалы болуы мүмкін.

Қазіргі заманғы

Роза Принс, The Independent газетінде жазған мақаласында Гласседі "алғашқы үй шаруашылығы шебері, кешкі ас кештерінің патшайымы және білуге тиіс ең маңызды ас пісіруші жазушы" деп сипаттайды. Ол Клариса Диксон Райттың "Глассеге осы деңгейде мақтау айтуға негіз бар екенін" дұрыс көрсеткенін, Глассе нарықтағы бос орынды тапқанын, сондай-ақ қарапайымдылық, "құнарлы репертуар" және нәзіктік сияқты ерекшеліктеріне ие болғанын атап өтеді. Принс тағам жазушысы Би Уилсонның сөздерін келтіреді: "Ол құрметті, бірақ сізбен теңдей қарайтын, жақын адамдай". Соңында: "Демек, мінсіз кітап; ол алған мақтауға лайық". Ас пісіруші жазушы Лора Келли 1774 жылғы басылымның ағылшыл тіліндегі алғашқы кітаптардың бірі болғанын, онда "Үнділік әдіспен карри жасау" рецепті болғанын айтады. Рецепт бойынша екі кішкентай тауықты майда қуырып, оған сарыжау, имбирь және бұрыш қосып, содан соң қайнату керек, ал дастарқанға бермес бұрын қаймақ пен лимон шырынын қосу керек. Келли: "Тағам өте жақсы, бірақ қазіргі заманғы карри емес. Мен түсіндірген рецептімнің атауынан көрініп тұрғандай, қазіргі тағамға ең жақын нұсқасы – шығыс (Колкатта) майлы тауық. Дегенмен, Ханна Глассе карри рецептінде толыққанды дәмдеуіштер мен қазіргі тағамда жиі қолданылатын томат соусының әртүрлі мөлшері жетіспейді". Ас пісіруші жазушы София Вог Гласседің тағамы Джейн Остин мен оның замандастары жеген тағамға ұқсайтынын айтады. Глассе – Вогтың 2013 жылғы "Тамақ дайындаушылар: ағылшындарды дұрыс тамақтануға үйреткен жазушылар" кітабында талқыланған бес әйел жазушының бірі. Ас дайындаушы Клариса Диксон Райт Гласседің карриін "танымал рецепт" деп атайды және ол бұл рецептке "сәл күдікпен" қарағанын, себебі онда күтілген дәмдеуіштер азырақ болған, бірақ "соңында өте жақсы және қызықты дәмді" нәтижеге таң қалғанын айтады. Тағам тарихшысы Питер Брирс бұл кітапта алғаш рет Йоркшир пудингінің рецепті жазылғанын мәлімдейді.

Мұра

Иан Мейс The Guardian газетінде жазған мақаласында Brewer's Dictionary of Phrase and Fable сөздігінен былай деп келтіреді: "Алдымен қоянды ұста. Бұл кеңес әдетте Уэльс принціне киім тіккен шебер және "The Art of Cookery made Plain and Easy" кітабының авторы Ханна Глассеге жатқызылады. Оның нақты сөздері: "Қоянды терісінен айырғанда алыңыз да, пудинг жасаңыз". "Терісінен айыру" – терісін сыпырып тастау дегенді білдіреді" ["ұстау" емес]; Мейс атап көрсетеді, Оксфорд ағылшын тілінің сөздігі мен Ұлттық биографиялық сөздік те осы авторлыққа қатысты пікірталас жүргізеді. 2015 жылы Скотт Херриттің Лондонның Оңтүстік Кенсингтондағы "South End" мейрамханасы кітаптан бірнеше рецепттерді дайындап ұсынды. "Nourished Kitchen" веб-сайты Глассенің 18 ғасыр рецептерін қазіргі заманғы аспаздық технологияға бейімдеуге жұмсалынған күш-жігерді сипаттайды.