Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Тип плавленого сыра
Type of processed cheese
Американский сыр – это вид плавленого сыра, изготавливаемый из чеддера, колби или подобных сыров в сочетании с цитратом натрия, что позволяет пастеризовать сыр, не допуская расслоения его компонентов. Он обладает мягким, кремовым и соленым вкусом, имеет среднюю плотность и низкую температуру плавления. Обычно он имеет желтый или белый цвет; желтый американский сыр приправлен и окрашен аннато. Плавленый американский сыр был изобретен в 1910-х годах Джеймсом Л. Крафтом, основателем Kraft Foods Inc., который получил патент на свой способ производства в 1916 году.
American cheese is a type of processed cheese made from cheddar, Colby, or similar cheeses, in conjunction with sodium citrate, which permits the cheese to be pasteurized without its components separating. It is mild with a creamy and salty flavor, has a medium firm consistency, and has a low melting point. It is typically yellow or white in color; yellow American cheese is seasoned and colored with annatto. Processed American cheese was invented in the 1910s by James L. Kraft, the founder of Kraft Foods Inc., who obtained a patent for his manufacturing process in 1916.
История
Британские колонисты начали делать чеддер вскоре после прибытия в Северную Америку. К 1790 году американский чеддер экспортировался обратно в Англию. По словам Роберта Карлтона Брауна, автора книги «Полная энциклопедия сыров», то, что в Америке называли желтым сыром или сыром из магазина, в Англии было известно как американский или янки-чеддер. Оксфордский словарь английского языка указывает первое зафиксированное употребление термина «американский сыр» в газете The Guardian of Freedom, выходившей в 1804 году во Франкфорте, штат Кентукки. После получения патента на новый способ производства плавленого сыра в 1916 году Джеймс Л. Крафт начал его продвигать в конце 1910-х годов, и термин «американский сыр» быстро стал обозначать именно плавленый сорт, а не традиционные, но более дорогие чеддеры, которые также производились и продавались в США.
British colonists made cheddar cheese soon after their arrival in North America. By 1790, American made cheddars were being exported back to England. According to Robert Carlton Brown, author of The Complete Book of Cheese, what was known in America as yellow cheese or store cheese was known as American cheddar or Yankee cheddar back in England. The Oxford English Dictionary lists the first known usage of "American cheese" as occurring in the Frankfort, Kentucky, newspaper The Guardian of Freedom in 1804. After patenting a new method for manufacturing processed cheese in 1916, James L. Kraft began marketing it in the late 1910s, and the term "American cheese" rapidly began to refer to the processed variety instead of the traditional but more expensive cheddars also made and sold in the U. S.
Производство
Традиционный сыр измельчают, смешивают с эмульгаторами и другими ингредиентами, перемешивают и нагревают до образования однородной расплавленной массы. Цитрат натрия является важной добавкой на этом этапе, поскольку он предотвращает расслоение сырных жиров. Плавленый американский сыр упаковывают в индивидуальные кусочки, стопки нарезанных кусочков или в цельные блоки. Индивидуально упакованные кусочки, продаваемые как "одиночные", обычно меньше всего похожи на традиционный сыр. Блоки американского сыра больше напоминают традиционный сыр и нарезаются по заказу на прилавках деликатесов.
Traditional cheese is ground, combined with emulsifying agents and other ingredients, mixed and heated until it forms a melted homogeneous mixture. Sodium citrate is an important additive at this time, as it prevents the cheese fats from separating. Processed American cheese is packaged in individually wrapped slices, as unwrapped slices sold in stacks, or in unsliced blocks. Individually wrapped slices, sold as 'singles', are typically the least like traditional cheese. Blocks of American cheese are more similar to traditional cheese, and are sliced to order at deli counters.
Применение
Американский сыр – популярный выбор для бутербродов благодаря своей универсальности, хорошо сочетающейся с различными видами мяса и другими ингредиентами. Он также известен своей гладкой и легкоплавкой текстурой, что делает его надежным ингредиентом для многих блюд. Американский сыр широко используется в классическом американском чизбургере, придавая ему вкус и служа связующим элементом, сохраняющим форму. Филадельфийский чизстейк был впервые приготовлен в Филадельфии братьями Пэтом и Гарри Оливьери, которые объединили тонко нарезанную говядину, лук и сыр на длинной булочке. Изначально использовался проволоне, но сейчас в филадельфийский чизстейк часто добавляют ломтики белого американского сыра; по данным на 2018 год, рынок Филадельфии и Южного Джерси обеспечивал 50% продаж белого американского сыра Kraft Foods. В классическом горячем бутерброде с сыром чаще всего используют американский сыр из-за его отличной плавки. Поскольку американский сыр Kraft использовался для приготовления "сэндвичей с сырной начинкой" во время Второй мировой войны, он зарекомендовал себя как сыр с оптимальной консистенцией для таких бутербродов. В блюдах для завтрака американский сыр часто добавляют в омлеты, яичницы-болтуньи и бутерброды с яйцами, беконом и хлебом. Он также популярен в макаронах с сыром.
American cheese is a common choice for sandwiches due to its versatile nature, pairing with a variety of meats and other ingredients. American cheese is also recognized for its smooth and meltable texture, which is what makes it a reliable cooking ingredient for many dishes. American cheese is famously known for being used in the typical American cheeseburger, contributing both flavor and acting as an adhesive layer to maintain the form of the burger. The Philly cheesesteak was originally developed in Philadelphia by Pat and Harry Olivieri by combining thinly sliced beef, onions, and cheese on a long roll. The cheese used originally was provolone, but white American cheese slices are a common ingredient in a Philadelphia cheesesteak sandwich; as of 2018, the Philadelphia/South Jersey market was responsible for 50% of Kraft Foods' white American cheese sales. In a standard grilled cheese sandwich, American cheese is most commonly used due to its easy meltability. Since Kraft's American cheese was used for "filled cheese sandwiches" during World War II, American cheese has been known to have the best consistency for such a sandwich. In breakfast foods, American cheese is commonly used when making meals such as omelets, scrambled eggs, and breakfast sandwiches that involve eggs, bacon, and bread. American cheese is also common in macaroni and cheese.
Регулирование
Согласно стандартам идентификации молочных продуктов, являющимся частью Кодекса федеральных правил США (CFR), для того чтобы продукт мог быть обозначен как "американский сыр", переработанный сыр должен быть произведен из сыра чеддер, сыра колби, сыра из промытого зерна, или зернистого сыра, либо из любой смеси двух или более этих видов. CFR также содержит нормативные требования к производству переработанного американского сыра. Ввиду того, что технология его производства отличается от традиционных сыров, федеральные законы предписывают обозначать его как "пастеризованный плавленый американский сыр", если он изготовлен более чем из одного вида сыра. "Пастеризованный плавленый американский сыр" должен состоять исключительно из сыра, за исключением эмульгирующего агента, соли, красителей, подкислителей и дополнительных источников молочного жира (но не более 5% от общего веса). Продукты с другими добавленными ингредиентами, такие как Kraft Singles, содержащие концентрат молочного белка, используют юридически не регулируемые обозначения, например, "пастеризованный сырный продукт".
According to the Standards of Identity for Dairy Products, part of the U. S. Code of Federal Regulations (CFR), to be labeled "American cheese" a processed cheese is required to be manufactured from cheddar cheese, Colby cheese, washed curd cheese, or granular cheese, or any mixture of two or more of these. The CFR also includes regulations for the manufacturing of processed American cheese. Because its manufacturing process differs from traditional cheeses, federal laws mandate that it be labeled as "pasteurized process American cheese" if made from more than one cheese. A "pasteurized process American cheese" must be entirely cheese with the exception of an emulsifying agent, salt, coloring, acidifying agents, and optional dairy fat sources (but at no more than 5% of the total weight). Products with other added ingredients, such as Kraft Singles that contain milk protein concentrate, use legally unregulated terms such as "pasteurized prepared cheese product".