Гонконгские уличные кафе: Дай пай донг

Введение

Гонконгский киоск с едой под открытым небом

Дай пай донг – это тип киоска с едой под открытым небом. Этот термин возник в Гонконге, но также используется и за его пределами. Официальное государственное название этих заведений – "киоски с готовой едой". Более распространенное название, дай-пай-донг, буквально означает "киоск с большой лицензией" на кантонском диалекте, отсылая к номерным знакам киосков, которые больше, чем у других лицензированных уличных торговцев. Дай пай донг появились после Второй мировой войны и располагаются рядом со зданиями, на улицах и в переулках. Например, дай пай донг в Центральном и Западном округах считаются "террасного типа", поскольку большинство улиц имеют уклон, из-за чего киоски занимают разные террасы. В конце XX века правительство Гонконга приняло решение ограничить деятельность и лицензирование дай пай донг с целью их удаления с общественных улиц. Некоторые были перенесены в крытые рынки готовой еды, построенные правительством. После упадка дай пай донг, начавшегося в 1970-х годах, большинство из них больше не являются семейным бизнесом, а работают как индивидуальные предпринимательства или партнерства. По данным Департамента продовольствия и гигиены окружающей среды, в Гонконге осталось всего 25 дай пай донг. Как важный символ гонконгского наследия и культуры, слово "дай пай донг" было включено в Оксфордский словарь английского языка в марте 2016 года.

Характеристики

Дай-пай-донг характеризуется стальной кухней, окрашенной в зеленый цвет, небрежным видом, отсутствием кондиционера, а также широким выбором недорогих блюд с насыщенным ароматом вок-хей. Считающиеся некоторыми частью коллективной памяти жителей Гонконга, официальные дай-пай-донги сегодня встречаются редко – всего 28, они расположены в Центральном (10), Шам-Шуй-По (14), Ван-Чай (1), Тай-Хан (2) и Тай-О (1). Хотя термин "дай-пай-донг" часто используется для обозначения любой уличной точки питания с раскладными столами, стульями и без кондиционера (например, на Темпл-стрит), юридически он относится только к этим 28 точкам, имеющим "большие лицензии".

История

Нелицензированные продовольственные ларьки, предлагавшие недорогую повседневную еду, такую как каша, рис и лапша, для широкой публики с небольшим достатком, появились в Гонконге еще в конце XIX века. Эти ларьки можно было найти не только в Центральном районе, но и в Ванчае, а также на окраинах ипподрома Happy Valley, вдоль дороги Вонг Най Чунг. Фактически, пожар на ипподроме в 1918 году был вызван продовольственными ларьками, расположенными рядом с трибунами. Существовали также ларьки, установленные у причалов, которые образовали так называемую Вайсик Матау (為食碼頭, буквально «Пирс для обжор»), обслуживая пассажиров паромов. После окончания Второй мировой войны в 1945 году колониальное правительство Гонконга выдало специальные лицензии семьям погибших и раненых государственных служащих, позволяя им заниматься торговлей едой на публике и таким образом зарабатывать на жизнь. Эти лицензии были значительно больше обычных по размеру, так как на них требовалось разместить фотографию владельца. Поэтому местные жители шутливо называли лицензию «дай пай» (большая лицензия). С тех пор «ларьки с большой лицензией» стали процветать на каждой оживленной улице и в каждом переулке Гонконга. Однако дай-пай-донги вскоре стали причиной транспортных заторов и проблем с гигиеной, а некоторые владельцы лицензий даже начали сдавать свои ларьки в аренду на черном рынке. В ответ правительство прекратило выдачу новых «больших лицензий» в 1956 году и ограничило их передачу. Лицензии больше нельзя было наследовать, и они могли быть переданы только супругу владельца после его смерти. Если у владельца лицензии не было супруга, лицензия просто аннулировалась. С 1975 года многие дай-пай-донги были перемещены на временные рынки, такие как рынок на Хайфунг-роуд в Цим Ша Цуй, или в центры приготовления пищи, обычно расположенные в муниципальных комплексах, управляемых Городским советом, для облегчения контроля. Чтобы улучшить ухудшающуюся общественную гигиену, правительство начало выкупать «большие лицензии» у владельцев в 1983 году. Поскольку большинство владельцев лицензий были в преклонном возрасте, а лицензии могли быть переданы только их супругам, многие из них были готовы вернуть свои лицензии в обмен на компенсацию. С тех пор число традиционных дай-пай-донгов быстро сократилось. Сегодня большинство дай-пай-донгов выживают, работая в центрах приготовления пищи, в то время как более успешные из них превратились в рестораны с кондиционерами (некоторые из них сохраняют свои оригинальные ларьки, работающие одновременно, например, Lan Fong Yuen (蘭芳園) на Гадж-стрит в Центральном районе). Сообщалось, что доходы дай-пай-донгов значительно увеличились в 2003 году, когда Гонконг пострадал от SARS, поскольку люди считали кондиционированные помещения рассадниками вируса и предпочитали открытые и освещенные солнцем ларьки.

Unlicensed food stalls, which provide cheap everyday food such as congee, rice and noodles to the general public of humble income, appeared as early as the late 19th century in Hong Kong. The stalls could be found not only in Central, but also in Wan Chai and the peripheries of Happy Valley Racecourse around Wong Nai Chung Road. In fact, the fire at the racecourse in 1918 was caused by food stalls set beside the podium. There were also stalls assembled by wharf piers, which formed the so called Waisik Matau (為食碼頭 lit. "Gluttonous Pier"), to serve ferry passengers. After World War II came to an end in 1945, the colonial Hong Kong government issued ad hoc licenses to families of deceased and injured civil servants, allowing them to operate food stalls in public and thereby earn a living. This type of license was physically considerably larger than the ones normally issued, as a photograph of the licensee was required to appear on them. The licence, therefore, was jocularly called "dai pai" (big license) by the locals. From then on, the "big license stalls" began to flourish on every busy street and lane in Hong Kong. However, dai pai dong soon became the cause of traffic congestion and hygiene problems, and some licensees even began to let out their stalls on the black market. In response, the government stopped issuing new "big licenses" in 1956, and limited their transfer. The licences could no longer be inherited, and could only be passed on to spouses upon the licensee's death. If the licensee did not have a spouse, the licence would simply expire. Since 1975, many dai pai dong have been moved into temporary markets, like the ones on Haiphong Road, Tsim Sha Tsui, or into cooked food centres, usually located in municipal services complexes managed by the Urban Council, for easier control. To improve worsening public hygiene, the government began to buy back "big licenses" from the license holders in 1983. Since most of the licensees were aged, and the licenses are only legally transferable to their spouses, many of the licensees were willing to return their licenses for compensation. Since then, the number of traditional dai pai dong has declined rapidly. Today, most dai pai dong survive by operating in cooked food centers, while the more successful ones have reinvented themselves as air conditioned restaurants (some of them keep their original stalls operating at the same time, like Lan Fong Yuen (蘭芳園) in Gage Street, Central). It was reported that revenues of dai pai dong increased considerably in 2003 when Hong Kong was plagued by SARS; as people regarded air conditioned places as hotbeds of the virus and patronised open air and sun lit stalls instead.

Сохранение

В мае 2005 года существование дай-пай-донгов в Гонконге привлекло значительное внимание общественности, поскольку Man Yuen Noodles, дай-пай-донг, продававший лапшу в Центральном районе, оказался под угрозой закрытия из-за смерти владельца лицензии. Эта новость последовала за закрытием пекарни, известной своими пирожками с заварным кремом, также расположенной в Центральном районе и вынужденной закрыться из-за роста арендной платы. Несмотря на призывы многих местных жителей, включая некоторых политиков, к сохранению этого заведения, оно было закрыто 30 июля 2005 года. Правительство Гонконга подверглось критике за недостаточные усилия по сохранению дай-пай-донгов как части гонконгской культуры. Новость о закрытии совпала с представлением правительством предложения о развитии Культурного района Западного Коулуна. Пекарня вновь открылась в октябре 2005 года. А 1 декабря 2005 года киоск неожиданно вновь открылся в соседнем магазине.