Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Испанский сыровяленый окорок – вид сыровяленого испанского окорока. Хамон (xaˈmon; хамонес) – это вид сыровяленого окорока, производимый в Испании. Он является одним из наиболее узнаваемых продуктов испанской кухни во всем мире и часто входит в состав тапас. В Испании большинство хамонов обычно называют хамоном серрано. Соответственно, другие продукты из свинины, производимые или потребляемые в испаноязычных странах, также могут называться так.
Spanish dry cured ham
a type of dry cured Spanish ham
Jamón (xaˈmon; : jamones) is a type of dry cured ham produced in Spain. It is one of the most globally recognized food items of Spanish cuisine. It is also regularly a component of tapas. Most jamón is commonly called jamón serrano in Spain. As such, other ham products produced or consumed in Spanish speaking countries may also be called by this name.
Ямон серрано
Термин "jamón serrano" (что означает ветчина из гор, или горного хребта) обычно используется как общее кулинарное название для всей сушеной ветчины, произведенной в Испании, в отличие от "jamón de York", который готовится целиком на кости. Однако наиболее точно этот термин применяется к ветчине, произведенной из белых и/или неиберийских пород свиней. Это наиболее распространенный вид ветчины, производимый и потребляемый в Испании. Большинство "jamones serrano" производятся из местных пород белых свиней или из коммерческих пород, таких как Duroc. "Jamón serrano", который может описываться как "jamón reserva", "jamón curado", "jamón extra" или под любым другим общим названием, производится из белых свиней, выращиваемых на комбикорме. "Jamón serrano" имеет статус гарантированной традиционной специализации (ГТС) в ЕС и Великобритании. Сертификация ГТС подтверждает, что конкретный пищевой продукт объективно обладает специфическими характеристиками, отличающими его от всех других продуктов в этой категории, и что его сырье, состав или метод производства остаются неизменными в течение минимум 30 лет.
The term jamón serrano (, meaning ham from the sierra, or mountain range) is regularly applied as an umbrella culinary term for all dry cured jamón produced in Spain, as opposed to jamón de York, which is cooked whole on the bone. It is most precisely applied, though, to jamón produced from white and/or non Ibérico breeds of pig. This is the most commonly produced and consumed range of jamón in Spain. The majority of jamones serranos are produced from a landrace breed of white pigs or from commercial breeds such as Duroc. Jamón serrano, described variously as jamón reserva, jamón curado, and jamón extra or any generic jamón nomenclature, is produced from compound fed white pigs. Jamón serrano has traditional speciality guaranteed (TSG) status in the EU and the UK. The TSG certification attests that a particular food product objectively possesses specific characteristics that differentiate it from all others in its category and that its raw materials, composition, or method of production have been consistent for a minimum of 30 years.
Производство
Свежие ветчины обрезают и очищают, затем укладывают в штабеля и засыпают солью на около двух недель, чтобы удалить излишки влаги и предотвратить порчу мяса. После этого соль смывают, а ветчины подвешивают для сушки примерно на шесть месяцев. Наконец, ветчины вывешивают в прохладном, сухом месте на срок от шести до восемнадцати месяцев, в зависимости от климата, размера и типа ветчины. Сушильные помещения (секадеро) обычно строят в горах, откуда и происходит название "горная ветчина".
Fresh hams are trimmed and cleaned, then stacked and covered with salt for about two weeks to draw off excess moisture and preserve the meat from spoiling. The salt is then washed off, and the hams are hung to dry for about six months. Finally, the hams are hung in a cool, dry place for six to 18 months, depending on the climate, as well as the size and type of ham being cured. The drying sheds (secaderos) are usually built at higher elevations, which is why the ham is called "mountain ham".
Иберийский сок
Продукты из свинины, произведенные из иберийских пород свиней, получают обозначение "ibérico/a". Соответственно, хамон иберико – это вяленый хамон, изготовленный из скота этих пород. Иберико включает в себя одни из самых дорогих ветчин в мире, а его жирная, мраморная текстура сделала его очень популярным деликатесом, спрос на который во всем мире трудно удовлетворить и который сопоставим со спросом на говядину кобе. Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, покупателям следует быть внимательными и не стать жертвами обмана или подделки качества, аналогичной той, что встречается в случае с оливковым маслом, так как, по оценкам, значительная часть продукции как на внутреннем рынке, так и на экспорт, на самом деле не является иберико. Правила Испании определяют требования к маркировке всей продукции ibérico.
Pork products made from Iberian breed pigs receive the ibérico/a denomination. As such, jamón ibérico is the dry cured jamón produced from livestock of these breeds. Ibérico encompasses some of the most expensive ham produced in the world, and its fatty marbled texture has made it very popular as a delicacy, with a hard to fulfill global demand comparable to that of kobe beef. Since jamón ibérico production and export is limited, buyer should beware and not fall victim of bait and switch or quality fraud similar to that of olive oil, since it has been estimated that a sizable portion of both local market and exports are not actually ibérico. Spain regulation defines trade labeling for all ibérico products.
Палета
Палетта де сердо или палетилья – продукт, схожий с хамоном; он изготавливается из передней ноги свиньи, в отличие от задней ноги, используемой для хамона, и выдерживается по той же технологии, а употребляется таким же образом. Поскольку целые ноги продаются по весу, а палетильи легче, их часто предлагают для домашнего потребления. Палетилья может быть описана или продана как Ibérica, если она произведена из той же породы свиней, что и хамон Ibérico.
The paleta de cerdo or paletilla is a product similar to jamón; it is made from the front leg of a pig, instead of the hind leg used for jamón, cured using the same process and consumed in the same way. Since whole legs are sold by weight and paletillas are lighter, they are often marketed towards home consumption. A paletilla may be described or marketed as Ibérica when produced from the same livestock as jamón ibérico.