Испан жамбоны – Испанияның дәстүрлі шұжығы. «Хамон серрано» деп те аталады, испан тағамының ең танымал өнімдерінің бірі, сонымен қатар тапас құрамында жиі кездеседі.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Испан құрғақ сорлы шұжық
Испан құрғақ сорлы шұжықтың бір түрі
Spanish dry cured ham
a type of dry cured Spanish ham
Жамон (xaˈmon; : jamones) – Испанияда өндірілетін құрғақ сорлы шұжықтың түрі. Бұл испан асханасының әлемдегі ең танымал тағамдарының бірі. Ол тапас тағамдарының да құрамына кіреді. Испанияда жамонның көп бөлігі жамон серано деп аталады. Сондықтан, испан тілінде сөйлейтін елдерде өндірілетін немесе тұтынылатын басқа шұжық өнімдері де осылай аталуы мүмкін.
Jamón (xaˈmon; : jamones) is a type of dry cured ham produced in Spain. It is one of the most globally recognized food items of Spanish cuisine. It is also regularly a component of tapas. Most jamón is commonly called jamón serrano in Spain. As such, other ham products produced or consumed in Spanish speaking countries may also be called by this name.
Жамон серрано
Jamón serrano (яғни, Sierra немесе тау массивінен алынған шұжық) термині Испанияда өндірілетін барлық құрғақ пісірілген хамонды білдіретін жалпы аспаздық термин ретінде қолданылады, бұл сүйек үстінде пісірілген Йорк хамонынан өзгеше. Дегенмен, бұл термин көбінесе ақ және/немесе Иберия емес шошқа тұқымдарынан жасалған хамонға қатысты қолданылады. Бұл Испанияда ең көп өндіріліп, тұтынылатын хамон түрі. Көптеген jamones serrano ақ шошқалардың жергілікті тұқымынан немесе Duroc сияқты коммерциялық тұқымдардан жасалады. Jamón serrano, jamón reserva, jamón curado, jamón extra немесе кез келген жалпы хамон атауымен сипатталатын хамон, біріктірілген жеммен қоректендірілген ақ шошқалардан өндіріледі. Jamón serrano Еуроодақ және Ұлыбританияда қорғалатын табиғи ерекшелік (ҚТЭ) статусына ие. ҚТЭ сертификаты нақты тағам өнімінің өзгеше ерекшеліктері бар екенін, оны осы санаттағы басқа өнімдерден ерекшелейтінін және оның шикізаты, құрамы немесе өндіріс әдісі кем дегенде 30 жылдан бері өзгермейтінін куәландырады.
The term jamón serrano (, meaning ham from the sierra, or mountain range) is regularly applied as an umbrella culinary term for all dry cured jamón produced in Spain, as opposed to jamón de York, which is cooked whole on the bone. It is most precisely applied, though, to jamón produced from white and/or non Ibérico breeds of pig. This is the most commonly produced and consumed range of jamón in Spain. The majority of jamones serranos are produced from a landrace breed of white pigs or from commercial breeds such as Duroc. Jamón serrano, described variously as jamón reserva, jamón curado, and jamón extra or any generic jamón nomenclature, is produced from compound fed white pigs. Jamón serrano has traditional speciality guaranteed (TSG) status in the EU and the UK. The TSG certification attests that a particular food product objectively possesses specific characteristics that differentiate it from all others in its category and that its raw materials, composition, or method of production have been consistent for a minimum of 30 years.
Өндіріс
Жаңа шұжықтар қырқылып, тазаланады, содан соң артық ылғалды кетіру және еттің бұзылуын болдырмау үшін шамамен екі апта бойы тұзбен жабылып қойылады. Кейін тұз жуылып, шұжықтар шамамен алты айға кептіріледі. Ақырында, климатқа, сондай-ақ шұжықтың мөлшері мен түріне байланысты, шұжықтар 6 айдан 18 айға дейін салқын, құрғақ жерге ілінеді. Кептіру шатырлары (секадеро) көбінесе биік жерлерде салынады, осы себепті бұл шұжық "тау шұжығы" деп аталады.
Fresh hams are trimmed and cleaned, then stacked and covered with salt for about two weeks to draw off excess moisture and preserve the meat from spoiling. The salt is then washed off, and the hams are hung to dry for about six months. Finally, the hams are hung in a cool, dry place for six to 18 months, depending on the climate, as well as the size and type of ham being cured. The drying sheds (secaderos) are usually built at higher elevations, which is why the ham is called "mountain ham".
Иберик қымыз
Иберия тұқымды шошқалардан жасалған шошқа еті өнімдері "ibérico/a" деген аталымды алады. Осылайша, хамон иберико – бұл осы тұқымдардың малдарынан жасалған құрғатылған дәмді хамон. Иберико – әлемдегі ең қымбат ветчиналардың бірі, ал оның майлы, мраморлы құрылымы оны деликатес ретінде өте танымал етті, және оған деген сұраныс Кобе сиыр етіне шамалас, оны қанағаттандыру қиын. Хамон ибериконың өндірісі мен экспорты шектеулі болғандықтан, сатып алушылар сақ болуы керек және зәйтүн майындағыдай, алдау мен ауыстыру немесе сапасыз өнімге ұшырамауы керек, себебі жергілікті нарықтағы және экспорттағы өнімнің елеулі бөлігінің шын мәнінде иберико емес екені бағаланған. Испания заңнамасы барлық иберико өнімдері үшін сауда таңбаларын белгілеуді анықтайды.
Pork products made from Iberian breed pigs receive the ibérico/a denomination. As such, jamón ibérico is the dry cured jamón produced from livestock of these breeds. Ibérico encompasses some of the most expensive ham produced in the world, and its fatty marbled texture has made it very popular as a delicacy, with a hard to fulfill global demand comparable to that of kobe beef. Since jamón ibérico production and export is limited, buyer should beware and not fall victim of bait and switch or quality fraud similar to that of olive oil, since it has been estimated that a sizable portion of both local market and exports are not actually ibérico. Spain regulation defines trade labeling for all ibérico products.
Палета
Палетта де сердо немесе палетилла – хамонға ұқсас өнім; ол хамонға қолданылатын артқы аяқ орнына шошқаның алдыңғы аяғынан жасалады, дәл сол процесте кептіріледі және сол тәріздес тұтынылады. Толық аяқтар салмағымен сатылатындықтан және палетиллалар жеңіл болғандықтан, олар көбінесе үй тұтынуға арналған. Палетилла, егер ол ибериялық шошқадан жасалған болса, Иберия деп сипатталып немесе сатылуы мүмкін.
The paleta de cerdo or paletilla is a product similar to jamón; it is made from the front leg of a pig, instead of the hind leg used for jamón, cured using the same process and consumed in the same way. Since whole legs are sold by weight and paletillas are lighter, they are often marketed towards home consumption. A paletilla may be described or marketed as Ibérica when produced from the same livestock as jamón ibérico.