Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Кулинарные традиции Мьянмы
Culinary traditions of Myanmar
Бирманская кухня объединяет разнообразные региональные кулинарные традиции Мьянмы, сформировавшиеся благодаря многовековым сельскохозяйственным практикам, столетиям социополитических и экономических изменений, а также культурному обмену и торговле с соседними странами на пересечении Южной Азии, Юго-Восточной Азии и Восточной Азии, включая современные государства Индию, Китай и Таиланд. Мохинга – ароматный рыбный суп с лемонграссом и банановыми листьями – традиционно едят на завтрак с рисовой лапшой, обед состоит из риса, подаваемого с небольшими гарнирами из овощей, небольшим супом и мясным или рыбным блюдом. Ужин обычно похож на обед. Бирманские тушеные блюда или карри отличаются от индийских карри, они более мягкие и основаны на сочетании лука, чеснока и имбиря для создания насыщенных соусов. В бирманской кухне не так широко используется кокос, как в тайской. Однако бирманцы любят острую пищу и добавляют перец чили в блюда. Бирманская кухня характеризуется широким ассортиментом блюд, включая традиционные тушеные блюда, бирманские карри, бирманские салаты, которые подаются с супами и разнообразными овощами, традиционно употребляемыми с белым рисом. В бирманской кухне также представлены индийские лепешки и лапша в различных видах – жареная, в супах или, наиболее популярно, в салатах. Культура уличной еды и закусок способствовала разнообразию традиционных бирманских оладий и современных соленых и сладких закусок, объединенных общим названием "монт". Характерный вкусовой профиль бирманской кухни отражен в фразе "чин нган сат", что буквально означает "кислый, соленый и острый". Популярная бирманская рифма – "из всех фруктов манго – лучший; из всех видов мяса – свинина; из всех овощей – лапет (чайные листья) – лучший" – отражает традиционные предпочтения.
Burmese cuisine encompasses the diverse regional culinary traditions of Myanmar, which have developed through longstanding agricultural practices, centuries of sociopolitical and economic change, and cross cultural contact and trade with neighboring countries at the confluence of South Asia, Southeast Asia, and East Asia, including the modern day nations of India, China, and Thailand. Mohinga, a savory fish soup with lemongrass and banana leaves are eaten for breakfast with rice noodles, lunch is rice accompanied with small side dishes of vegetables, a small soup and a meat or fish dish. Dinner is consumed in a similar fashion to lunch. Burmese stews or curries are not Indian curries but milder with reliance on the trio of onion garlic and ginger to create savory gravies. Burmese food does not rely heavily on coconut such as in Thai cuisine. Burmese however enjoy spicy food with addition of chilis mixed into the dishes. Burmese cuisine is typified by a wide ranging array of dishes, including traditional stews Burmese curries, Burmese salads, accompanied by soups and a medley of vegetables that are traditionally eaten with white rice. Burmese cuisine also features Indian breads as well as noodles in many forms, such as fried, in soups, or as most popularly consumed as salads. Street food and snack culture has also nurtured the profuse variety of traditional Burmese fritters and modern savory and sweet snacks labeled under the umbrella of mont. The contrasting flavor profile of Burmese cuisine is broadly captured in the phrase chin ngan sat , which literally means "sour, salty, and spicy." A popular Burmese rhyme — "of all the fruit, the mango's the best; of all the meat, the pork's the best; and of all the vegetables, lahpet's (tea leaves are) the best" — sums up the traditional favourites.
История
Рис является основным продуктом питания в бирманской кухне, отражая многотысячелетнюю историю выращивания риса, которая впервые зародилась в долинах рек Чиндуин, Айярвади и Танлуин между 11 000 и 5000 годами до нашей эры. К 3000 году до н.э. в регионе процветало орошаемое рисоводство, одновременно с одомашниванием крупного рогатого скота и свиней местными жителями. Бирманская кухня значительно обогатилась благодаря контактам и торговле с соседними королевствами и странами, продолжавшимся вплоть до наших дней. Колумбийский обмен в XV и XVI веках привнес ключевые ингредиенты в бирманский кулинарный репертуар, включая помидоры, перец чили, арахис и картофель. Серия бирманско-сиамских войн между XVI и XIX веками привела к появлению деликатесов, вдохновленных тайской кухней, таких как ханон-док, шве-ин-ай, монт-лет-хсанг и йодая-монт-ди. Несмотря на скудность записей о доколониальных кулинарных традициях, еда была и остается тесно связана с религиозной жизнью, особенно среди буддийских общин, что проявляется в практике подношения пищи в качестве милостыни (дана) и в общинных пирах, называемых сатудитха и ахлу пве (အလှူပွဲ). Одной из немногих сохранившихся доколониальных кулинарных книг является «Садавхсет Кьян» (, ), написанная на пальмовом листе в 1866 году во время правления династии Конбаун. К периоду Конбаун в стране выращивалось 126 различных сортов риса. Британское правление в Бирме в XIX и XX веках привело к формированию бирманских индийских и китайско-бирманских общин, которые привнесли новые методы приготовления пищи, ингредиенты, кулинарную терминологию и блюда-фьюжн, которые теперь считаются неотъемлемой частью бирманской кухни. К ним относятся такие индийские хлебы, как наан и парата, а также китайские методы жарки и ингредиенты, такие как тофу и соевый соус.
Rice is the principal staple in Burmese cuisine, reflecting several millennia of rice cultivation, which first emerged in the country's Chindwin, Ayeyarwady, and Thanlwin river valleys between 11,000 and 5000 BCE. By 3000 BCE, irrigated rice cultivation flourished in the region, paralleled by the domestication of cattle and pigs by inhabitants. Burmese cuisine has been significantly enriched by contact and trade with neighboring kingdoms and countries well into modern times. The Columbian exchange in the 15th and 16th centuries introduced key ingredients into the Burmese culinary repertoire, including tomatoes, chili peppers, peanuts, and potatoes. A series of Burmese–Siamese wars between the 16th to 19th centuries resulted in the emergence of Thai inspired delicacies, including khanon dok, shwe yin aye, mont let hsaung, and Yodaya mont di. While record keeping of pre colonial culinary traditions is scant, food was and remains deeply intertwined with religious life, especially among Buddhist communities, exemplified in the giving of food alms (dāna), and communal feasts called satuditha and ahlu pwe (အလှူပွဲ). One of the few remaining pre colonial cookbooks is the Sadawhset Kyan (, ), written on a palm leaf manuscript in 1866 during the Konbaung dynasty. By the Konbaung period, 126 distinct varieties of rice were cultivated in the country. British rule in Burma between the 19th and 20th centuries led to the establishment of Burmese Indian and Sino Burmese communities that introduced novel cooking techniques, ingredients, food vocabulary, and fusion dishes that are now considered integral parts of Burmese cuisine. These range from Indian breads such as naan and paratha to Chinese stir frying techniques and ingredients like tofu and soy sauce.
Обед
Традиционно бирманцы едят из тарелок на низком столе или даунгляне, сидя на бамбуковом коврике. Блюда подаются и разделяются одновременно. Из уважения к старшим их всегда кормят первыми, прежде чем присоединяются остальные; даже когда старших нет, первый комочек риса из кастрюли откладывают в знак уважения к родителям, обычай, известный как у ча (). Традиционно бирманцы едят правой рукой, формируя из риса небольшой шарик только кончиками пальцев и смешивая его с различными кусочками, прежде чем отправлять в рот. Вегетарианство широко практикуется буддистами в течение трех месяцев Васса (ဝါတွင်း) с июля по октябрь, а также в дни Упосаты, что отражено в бирманском слове для обозначения "вегетарианского" – тхет тхат лут (သက်သတ်လွတ်). В это время набожные буддисты соблюдают восемь или более заповедей, включая правила поста, которые ограничивают прием пищи двумя ежедневными трапезами (то есть завтраком и обедом) до полудня.
Traditionally, the Burmese eat meals from plates on a low table or daunglan, while sitting on a bamboo mat. Dishes are simultaneously served and shared. Out of respect, the eldest diners are always served first before the rest join in; even when the elders are absent, the first morsel of rice from the pot is scooped and put aside as an act of respect to one's parents, a custom known as u cha (, ). The Burmese traditionally eat with their right hand, forming the rice into a small ball with only the fingertips and mixing this with various morsels before popping it into their mouths. Vegetarianism is commonly practiced by Buddhists during the three month Vassa (ဝါတွင်း) between July and October, as well as during Uposatha days, reflected in the Burmese word for "vegetarian," thet that lut (သက်သတ်လွတ်, ). During this time, devout Buddhists observe eight or more precepts, including fasting rules that restrict food intake to two daily meals (i. e., breakfast and lunch) taken before noon.
Говядина табу
В Мьянме, особенно в буддийском сообществе, табу на говядину довольно распространено. В Мьянме говядина обычно получается из крупного рогатого скота, забиваемого в конце его трудовой жизни (в возрасте 16 лет) или из больных животных. Крупный рогатый скот редко разводят ради мяса; 58% поголовья в стране используется в качестве тягловой силы. Хотя говядину чаще употребляют в региональных кухнях, особенно у этнических меньшинств, таких как качинцы. Мясниками чаще всего являются мусульмане из-за буддийской доктрины ахимсы (не причинение вреда). Во времена последней династии страны, Конбаунга, регулярное употребление говядины наказывалось публичным избиением плетьми. В 1885 году Леди Саядау, видный буддийский монах, написал "Нва митта са" – поэтическое прозаическое письмо, в котором утверждал, что бирманские буддисты не должны убивать крупный рогатый скот и есть говядину, поскольку бирманские фермеры зависят от него как от тягловой силы для обеспечения своего существования, торговля говядиной для потребления человеком угрожает исчезновением буйволов и крупного рогатого скота, и эта практика экологически несостоятельна. Впоследствии он возглавил успешные бойкоты говядины в колониальную эпоху и повлиял на поколение бирманских националистов, склонив их к этой позиции. Религиозным группам, таким как мусульмане, требовалось получать специальные разрешения на убой скота в религиозные праздники. Этот запрет был отменен годом позже, после того как Не Вин совершил государственный переворот и ввел военное положение в стране.
The beef taboo is fairly widespread in Myanmar, particularly in the Buddhist community. In Myanmar, beef is typically obtained from cattle that are slaughtered at the end of their working lives (16 years of age) or from sick animals. Cattle is rarely raised for meat; 58% of cattle in the country is used for draught animal power. although it is more commonly eaten in regional cuisines, particularly those of ethnic minorities like the Kachin. Butchers tend to be Muslim because of the Buddhist doctrine of ahimsa (no harm). During the country's last dynasty, the Konbaung dynasty, habitual consumption of beef was punishable by public flogging. In 1885, Ledi Sayadaw, a prominent Buddhist monk wrote the Nwa myitta sa , a poetic prose letter which argued that Burmese Buddhists should not kill cattle and eat beef, because Burmese farmers depended on them as beasts of burden to maintain their livelihoods, that the marketing of beef for human consumption threatened the extinction of buffalo and cattle, and that the practice was ecologically unsound. He subsequently led successful beef boycotts during the colonial era, and influenced a generation of Burmese nationalists in adopting this stance. Religious groups, such as Muslims, were required to apply for exemption licences to slaughter cattle on religious holidays. This ban was repealed a year later, after Ne Win led a coup d'état and declared martial law in the country.
Теории питания
В традиционной бирманской медицине продукты питания делятся на два класса: согревающие (апу за) или охлаждающие (ае за), в зависимости от их влияния на организм, подобно китайской классификации продуктов. Бирманские блюда могут быть тушеными, вареными, жареными, обжаренными, запеченными или приготовленными на гриле, либо в любой комбинации этих способов. Различия между региональными кухнями в основном обусловлены доступностью свежих ингредиентов. Длинная береговая линия Мьянмы обеспечивает обильный источник свежих морепродуктов, которые особенно характерны для кухни Ракхайна. Южная Мьянма, в частности район вокруг Мауламьяна, славится своей кухней, как гласит бирманская пословица: "Мандалай – за красноречие, Янгон – за хвастовство, Мауламьян – за еду". Кухня Нижней Мьянмы, включая Янгон и Мауламьян, широко использует рыбу и продукты из морепродуктов, такие как рыбный соус и нгапи (ферментированные морепродукты). Поскольку стандартизированной системы романизации бирманского языка не существует, для следующих блюд приводится приблизительное произношение на современном стандартном бирманском языке с использованием IPA (подробности см. в разделе IPA/Бирманский).
In traditional Burmese medicine, foods are divided into two classes: heating (, apu za) or cooling (, a aye za), based on their effects on one's body system, similar to the Chinese classification of food. Burmese dishes may be stewed, boiled, fried, roasted, steamed, baked or grilled, or any combination of the said techniques. Variations between regional cuisines are largely driven by the availability of fresh ingredients. Myanmar's long coastline has provided an abundant source of fresh seafood, which is particularly associated with Rakhine cuisine. Southern Myanmar, particularly the area around Mawlamyaing, is known for its cuisine, as the Burmese proverb goes: "Mandalay for eloquence, Yangon for boasting, Mawlamyaing for food." Cuisine in Lower Myanmar, including Yangon and Mawlamyaing, makes extensive use of fish and seafood based products like fish sauce and ngapi (fermented seafood). Because a standardised system of romanisation for spoken Burmese does not exist, pronunciations of the following dishes in modern standard Burmese approximated using IPA are provided (see IPA/Burmese for details).
Бирманский чай
Обычный зеленый чай, yay nway gyan (, ), является популярным видом чая, который пьют в Мьянме. Этнические общины, включая качинцев и шанов, также приготавливают местные самогоны. Несколько этнических меньшинств традиционно заваривают алкогольные напитки из риса или клейкого риса, называемые khaung [my]. Khaung народа чин заваривается из семян проса. Чайные распространены по всей стране и являются важной частью общественной жизни. Обычно открытые в течение дня, некоторые бирманские чайные обслуживают как местных жителей, так и дальнобойщиков и путешественников. Бирманцы обычно собираются в чайных, чтобы выпить молочный чай с широким выбором закусок и блюд. Бирманские салаты, закуски и жареные пирожки особенно популярны как уличная еда. В последние годы в некоторых крупных городах ужесточили контроль над торговцами уличной едой. В 2016 году Янгон запретил 6000 уличным торговцам продавать еду на основных магистралях и переместил их на ночные рынки, организованные городом. Ночные рынки, называемые nya zay, являются характерной чертой многих бирманских городов и поселков. Еще в 1878 году колониальные наблюдатели отмечали, что бирманские уличные торговцы продают деликатесы, такие как фрукты, пирожные и лапет, на "ночных базарах". Улицы вокруг крупных дневных рынков, таких как рынок Зегио в Мандалае, обычно превращаются в импровизированные ночные рынки по вечерам.
Plain green tea, yay nway gyan (, ), is a popular form of tea drunk in Myanmar. Ethnic communities, including the Kachin and Shan, also brew local moonshines. Several ethnic minorities traditionally brew alcoholic beverages using rice or glutinous rice called khaung [my] The khaung of the Chin peoples is brewed using millet seeds. Teashops are prevalent across the country, forming an important part of communal life. Typically open throughout the day, some Burmese tea shops cater to locals, long distance drivers and travellers alike. The Burmese typically gather in tea shops to drink milk tea served with an extensive array of snacks and meals. Burmese salads, snacks, and fritters are especially popular street foods. In recent years, some major cities have clamped down on street food vendors. In 2016, Yangon banned the city's 6,000 street vendors from selling food on major thoroughfares, and relocated them to formal night markets set up by the city. Night markets, called nya zay , are a feature of many Burmese towns and cities. Colonial observers as early as 1878 noted Burmese street hawkers selling delicacies, such as fruits, cakes, and laphet during "night bazaars." The streets surrounding major daytime markets, such as Zegyo Market in Mandalay, typically double as makeshift night markets during the evenings.