Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Мьянманың тамақтану дәстүрлері
Culinary traditions of Myanmar
Мьянма тамақтануы – Мьянманың әртүрлі аймақтық тамақтану дәстүрлерін қамтиды. Бұл дәстүрлер ұзақ жылдар бойы қалыптасқан ауыл шаруашылығы тәжірибесі, ғасырлар бойғы әлеуметтік-саяси және экономикалық өзгерістер, сондай-ақ Оңтүстік Азия, Оңтүстік-Шығыс Азия және Шығыс Азия елдерімен, соның ішінде бүгінгі күнінің Үндістан, Қытай және Таиланд елдерімен мәдени байланыстар мен сауда арқылы дамыған. Мохинга – лимон шөптері мен банан жапырақтары қосылған дәмді балық сорпасы, таңертең күріш кеспесімен, түскі аста күріш, көкөністердің шағын қосымша тағамдары, кішкентай сорпа және ет немесе балықтан жасалған тағамдар желінеді. Кешкі астың да дастарқаны түскі астың дастарқанына ұқсас. Бірмалық қайнатылмалар немесе карри – үнділік карри емес, олар жұмсақ, дәмді соустар жасау үшін пияз, сарымсақ және имбирьдің үйлесіміне негізделген. Бірмалық тағамдар тай тағамдарындағыдай көп мөлшерде кокосқа тәуелді емес. Бірақ бірмалықтар ащы тағамдарды жақсы көреді және тағамдарына бұрыш қосады. Бірма тағамдарының ерекшелігі – әртүрлі тағамдардың болуы, оның ішінде дәстүрлі қайнатылмалар, бірмалық карри, бірмалық салаттар, сорпалар және дәстүрлі түрде ақ күрішпен желетін көкөністердің қоспасы бар. Бірма тағамдарында үнділік нандары да, лапша да көптеген түрде кездеседі, мысалы, қуырылған, сорпаларда немесе ең көп таралған салаттар түрінде. Көшедегі тағам және жеңіл тағамдар мәдениеті дәстүрлі бірмалық қуырылған тағамдардың алуан түрлілігін және «монт» деген атаумен белгіленген қазіргі заманғы дәмді және тәтті тағамдарды қалыптастырды. Бірма тағамдарының контрасты дәмі «чин нган сат» фразасында жақсы бейнеленген, ол сөзбе-сөз «қышқыл, тұзды және ащы» дегенді білдіреді. Бірмалықтардың танымал шумағы – «барлық жемістердің ішінде манго ең жақсысы; барлық еттердің ішінде шошқа еті ең жақсысы; ал барлық көкөністердің ішінде лахпет (шай жапырақтары) ең жақсысы» – дәстүрлі сүйікті тағамдарды сипаттайды.
Burmese cuisine encompasses the diverse regional culinary traditions of Myanmar, which have developed through longstanding agricultural practices, centuries of sociopolitical and economic change, and cross cultural contact and trade with neighboring countries at the confluence of South Asia, Southeast Asia, and East Asia, including the modern day nations of India, China, and Thailand. Mohinga, a savory fish soup with lemongrass and banana leaves are eaten for breakfast with rice noodles, lunch is rice accompanied with small side dishes of vegetables, a small soup and a meat or fish dish. Dinner is consumed in a similar fashion to lunch. Burmese stews or curries are not Indian curries but milder with reliance on the trio of onion garlic and ginger to create savory gravies. Burmese food does not rely heavily on coconut such as in Thai cuisine. Burmese however enjoy spicy food with addition of chilis mixed into the dishes. Burmese cuisine is typified by a wide ranging array of dishes, including traditional stews Burmese curries, Burmese salads, accompanied by soups and a medley of vegetables that are traditionally eaten with white rice. Burmese cuisine also features Indian breads as well as noodles in many forms, such as fried, in soups, or as most popularly consumed as salads. Street food and snack culture has also nurtured the profuse variety of traditional Burmese fritters and modern savory and sweet snacks labeled under the umbrella of mont. The contrasting flavor profile of Burmese cuisine is broadly captured in the phrase chin ngan sat , which literally means "sour, salty, and spicy." A popular Burmese rhyme — "of all the fruit, the mango's the best; of all the meat, the pork's the best; and of all the vegetables, lahpet's (tea leaves are) the best" — sums up the traditional favourites.
Тарих
Күріш – бұл Мьянма асханасының негізгі тағамы, ол күріш өсірудің мыңдаған жылдық тарихын көрсетеді. Күріш алғаш рет елдің Чиндуин, Аяйрвади және Танлуин өзендерінің аңғарларында б.з.д. 11000-5000 жылдар аралығында өсіріле бастады. Б.з.д. 3000 жылға қарай, аймақта суармалы күріш өсіру гүлденді, сонымен қатар жергілікті тұрғындар мүйізді мал мен шошқаларды үйретті. Мьянма асханасы көршілес елдермен және мемлекеттермен болған байланыстар мен сауда арқылы қазіргі заманға дейін айтарлықтай байыды. 15 және 16 ғасырлардағы Колумбиялық алмасу Мьянма асханасына томат, перец, жеміш, арахис және картоп сияқты маңызды ингредиенттерді әкелді. 16-19 ғасырлар аралығындағы Мьянма-Сиам соғыстарының нәтижесінде тай асханасынан шабыттанған тағамдар пайда болды, оларға ханон док, шве ин ай, монт лет хсаунг және Йодая монт ди кіреді. Колониялық кезеңге дейінгі аспаздық дәстүрлер туралы жазбалар аз болғанымен, тағам діни өмірмен тығыз байланысты болды және әлі де солай болып келеді, әсіресе буддалық қауымдастарда. Бұған азық-түлік садақасы (дана) беру және сатудита және ахлу пве (အလှူပွဲ) деп аталатын қоғамдық тойлар мысал болады. Колониялық кезеңге дейінгі сақталған аспаздық кітаптардың бірі – Садавхсет Кян (ဆာဒါဝ့်ဆေ့ကျမ်း), 1866 жылы Конбаунг әулеті тұсында пальма жапырағына жазылған. Конбаунг кезеңінде елде күріштің 126 түрлі сорты өсірілді. 19 және 20 ғасырлардағы Бирмадағы британдық үстемдік, Бирмалық үнді және қытай-Бирмалық қауымдастықтарының құрылуына әкелді, олар жаңа аспаздық техникаларды, ингредиенттерді, тағамдарға қатысты сөздерді және қазір Мьянма асханасының ажырамас бөлігі саналатын әртүрлі тағамдарды енгізді. Бұл наан және паратха сияқты үнді нандарынан бастап, қытайлық қуыру әдістеріне және тофу мен соя соусы сияқты ингредиенттерге дейін қамтиды.
Rice is the principal staple in Burmese cuisine, reflecting several millennia of rice cultivation, which first emerged in the country's Chindwin, Ayeyarwady, and Thanlwin river valleys between 11,000 and 5000 BCE. By 3000 BCE, irrigated rice cultivation flourished in the region, paralleled by the domestication of cattle and pigs by inhabitants. Burmese cuisine has been significantly enriched by contact and trade with neighboring kingdoms and countries well into modern times. The Columbian exchange in the 15th and 16th centuries introduced key ingredients into the Burmese culinary repertoire, including tomatoes, chili peppers, peanuts, and potatoes. A series of Burmese–Siamese wars between the 16th to 19th centuries resulted in the emergence of Thai inspired delicacies, including khanon dok, shwe yin aye, mont let hsaung, and Yodaya mont di. While record keeping of pre colonial culinary traditions is scant, food was and remains deeply intertwined with religious life, especially among Buddhist communities, exemplified in the giving of food alms (dāna), and communal feasts called satuditha and ahlu pwe (အလှူပွဲ). One of the few remaining pre colonial cookbooks is the Sadawhset Kyan (, ), written on a palm leaf manuscript in 1866 during the Konbaung dynasty. By the Konbaung period, 126 distinct varieties of rice were cultivated in the country. British rule in Burma between the 19th and 20th centuries led to the establishment of Burmese Indian and Sino Burmese communities that introduced novel cooking techniques, ingredients, food vocabulary, and fusion dishes that are now considered integral parts of Burmese cuisine. These range from Indian breads such as naan and paratha to Chinese stir frying techniques and ingredients like tofu and soy sauce.
Тамақ ішу
Бірмалықтар дәстүрлі түрде төменгі үстелдегі табақтан тамақтанады, бамбук кілемге отырып. Тамақ бірден беріліп, ортақ пайдаланылады. Құрмет көрсету үшін, ең үлкендерге алдымен тамақ ұсынылады, содан кейін қалғаны қосылады; тіпті егер ақсақалдар болмаса да, қазаннан алғашқы бір кесек күріш алынып, ата-анаға деген құрмет ретінде бөлек қойылады, бұл әдет u cha ( , ) деп аталады. Бірмалықтар дәстүрлі түрде оң қолымен тамақтанады, күрішті саусақтарының ұшымен кішкентай шарға қалыптастырып, оны аузына салу алдында түрлі тағамдармен араластырады. Буддистер шілде мен қазан аралығындағы үш айлық Васса (ဝါတွင်း) және Упосатта күндері көбінесе вегетариандық диета ұстанады, бұл "вегетариандық" деген бірма сөзінде – дэт тал лут (သက်သတ်လွတ်, ) – көрініс тапқан. Осы уақытта, шын ниетті буддистер сегіз немесе одан да көп ережені сақтайды, оның ішінде тамақ қабылдауды күндізгі екі мезгілге (яғни, таңғы ас пен түскі ас) дейін шектейтін ораза ережелері де бар.
Traditionally, the Burmese eat meals from plates on a low table or daunglan, while sitting on a bamboo mat. Dishes are simultaneously served and shared. Out of respect, the eldest diners are always served first before the rest join in; even when the elders are absent, the first morsel of rice from the pot is scooped and put aside as an act of respect to one's parents, a custom known as u cha (, ). The Burmese traditionally eat with their right hand, forming the rice into a small ball with only the fingertips and mixing this with various morsels before popping it into their mouths. Vegetarianism is commonly practiced by Buddhists during the three month Vassa (ဝါတွင်း) between July and October, as well as during Uposatha days, reflected in the Burmese word for "vegetarian," thet that lut (သက်သတ်လွတ်, ). During this time, devout Buddhists observe eight or more precepts, including fasting rules that restrict food intake to two daily meals (i. e., breakfast and lunch) taken before noon.
Сиыр етін табу
Мьянмада, әсіресе буддалық қауымдастықтарда, сиыр етіне тыйым салу кеңінен таралған. Мьянмада сиыр еті көбінесе еңбек өмірі аяқталған (16 жасқа толған) немесе ауру жануарлардан сою арқылы алынады. Мал ет өндіру үшін сирек өсіріледі; елдегі малдың 58% жұмыс малдары ретінде пайдаланылады. Дегенмен, бұл ет аймақтық тағамдарда, әсіресе кәкіндер сияқты этникалық азшылықтардың тағамдарында жиі желінеді. Буддалық ахимса (жанға зиян келтірмеу) доктринасының салдарынан қасапшылар көбінесе мұсылмандар болады. Конбаунг әулеті тұсында, сиыр етін әдетте жеушілерге қоғамда жаза ретінде сауатталды. 1885 жылы танымал буддалық монах Леди Саядау «Нуа митта са» атты поэзиялық прозалық хат жазды, онда бірмалық буддалықтардың мал өлтіріп, сиыр еті жемеуі керек екенін, себебі бірмалық шаруалар оларға күнкөрісін қамтамасыз ету үшін жұмыс малдары ретінде тәуелді екенін, сиыр етін сату бұқалар мен малдың жойылу қаупіне әкелуі мүмкін екенін және бұл практика экологиялық тұрғыдан дұрыс емес екенін айтты. Ол кейіннен отарлық кезеңде сәтті сиыр етіне бойкот ұйымдастырды және бұл ұстанымды қабылдауға бірмалық ұлтшылдардың бір буынына ықпал етті. Мұсылмандар сияқты діни топтар, діни мерекелерде мал союға рұхсат алу үшін арнайы лицензия алуға міндетті болды. Бұл тыйым бір жылдан кейін Не Вин төңкеріс жасап, елде әскери жағдай жариялағаннан кейін күшін жойды.
The beef taboo is fairly widespread in Myanmar, particularly in the Buddhist community. In Myanmar, beef is typically obtained from cattle that are slaughtered at the end of their working lives (16 years of age) or from sick animals. Cattle is rarely raised for meat; 58% of cattle in the country is used for draught animal power. although it is more commonly eaten in regional cuisines, particularly those of ethnic minorities like the Kachin. Butchers tend to be Muslim because of the Buddhist doctrine of ahimsa (no harm). During the country's last dynasty, the Konbaung dynasty, habitual consumption of beef was punishable by public flogging. In 1885, Ledi Sayadaw, a prominent Buddhist monk wrote the Nwa myitta sa , a poetic prose letter which argued that Burmese Buddhists should not kill cattle and eat beef, because Burmese farmers depended on them as beasts of burden to maintain their livelihoods, that the marketing of beef for human consumption threatened the extinction of buffalo and cattle, and that the practice was ecologically unsound. He subsequently led successful beef boycotts during the colonial era, and influenced a generation of Burmese nationalists in adopting this stance. Religious groups, such as Muslims, were required to apply for exemption licences to slaughter cattle on religious holidays. This ban was repealed a year later, after Ne Win led a coup d'état and declared martial law in the country.
Тамақ теориясы
Дәстүрлі Бірма медицинасында тағамдар екі топқа бөлінеді: қыздыратын (апу за) немесе салқындататын (ая за), олардың дене жүйесіне тигізетін әсеріне байланысты, бұл қытай тағамдарын жіктеуге ұқсас. Бірма тағамдарын қайнатуға, булауға, қуыруға, пісіруге, тостауға немесе грильде дайындауға болады, сондай-ақ аталған техникалардың кез келген комбинациясын қолдануға болады. Аймақтық асүйлердің айырмашылықтары көбінесе жаңа ингредиенттердің қолжетімділігімен байланысты. Мьянманың ұзын жағалауы Рахине асүйімен байланысты жаңа теңіз өнімдерінің мол көзін ұсынады. Мьянманың оңтүстігі, әсіресе Мауламьянг аймағы, асүйімен танымал, өйткені бірмалық мақалда айтылғандай: "Мандалай – сөз шеберлігі үшін, Янгон – мақтан үшін, Мауламьянг – тағам үшін". Төменгі Мьянмадағы, оның ішінде Янгон мен Мауламьянгтағы асханаларда балық соусы және нгапи (ферменттелген теңіз өнімдері) сияқты балық және теңіз өнімдерінен жасалған өнімдер кеңінен қолданылады. Бірма тіліндегі сөйлеудің стандартталған романизация жүйесі болмағандықтан, төмендегі тағамдардың қазіргі стандартты бірма тіліндегі айтылуы IPA арқылы шамамен берілген (толық мәліметтер үшін IPA/Бірма тіліне қараңыз).
In traditional Burmese medicine, foods are divided into two classes: heating (, apu za) or cooling (, a aye za), based on their effects on one's body system, similar to the Chinese classification of food. Burmese dishes may be stewed, boiled, fried, roasted, steamed, baked or grilled, or any combination of the said techniques. Variations between regional cuisines are largely driven by the availability of fresh ingredients. Myanmar's long coastline has provided an abundant source of fresh seafood, which is particularly associated with Rakhine cuisine. Southern Myanmar, particularly the area around Mawlamyaing, is known for its cuisine, as the Burmese proverb goes: "Mandalay for eloquence, Yangon for boasting, Mawlamyaing for food." Cuisine in Lower Myanmar, including Yangon and Mawlamyaing, makes extensive use of fish and seafood based products like fish sauce and ngapi (fermented seafood). Because a standardised system of romanisation for spoken Burmese does not exist, pronunciations of the following dishes in modern standard Burmese approximated using IPA are provided (see IPA/Burmese for details).
Бірма шай
Қарапайым жасыл шай, янь нуй гьян (, ), Мьянмадағы шайдың танымал түрі. Качин және Шан сияқты этникалық қауымдастықтар да жергілікті ай шараптарын пісіреді. Бірнеше этникалық азшылықтар дәстүрлі түрде күріш немесе жабысқақ күріштен алкогольдік сусындар дайындайды, олар хауң [my] деп аталады. Чин халқының хауңы қара бидай дәнінен пісіріледі. Шәйханалар ел бойынша кең таралған, қоғамдық өмірдің маңызды бөлігін құрайды. Көптеген шайханалар күні бойы ашық болады және жергілікті тұрғындарға, қашықтықтан келетін жүргізушілерге және саяхатшыларға қызмет көрсетеді. Бірмалықтар әдетте шайханаларда жиналып, көптеген дәмді тағамдар мен тағамдармен бірге сүт шай ішеді. Бірмалық салаттары, шағын тағамдары және қуырылған тағамдары көшеде танымал тағамдар. Соңғы жылдары ірі қалалар көшеде тамақ сатушыларға шектеулер қойды. 2016 жылы Янгон қалалық билік 6000 көше сатушысына қаланың негізгі көшелерінде тамақ сатуға тыйым салып, оларды қала құрған ресми түнгі базарларға көшірді. "Нья зей" деп аталатын түнгі базарлар Бірманың көптеген қалалары мен аудандарының ерекшелігі. 1878 жылға дейін колониялық бақылаушылар "түнгі базарларда" жемістер, торттар және лафет сияқты дәмді тағамдарды сататын бірмалық көше саудагерлерін байқаған. Мандалайдағы Зегё базары сияқты күндізгі ірі базарларды қоршаған көшелер кешке уақытша түнгі базарларға айналады.
Plain green tea, yay nway gyan (, ), is a popular form of tea drunk in Myanmar. Ethnic communities, including the Kachin and Shan, also brew local moonshines. Several ethnic minorities traditionally brew alcoholic beverages using rice or glutinous rice called khaung [my] The khaung of the Chin peoples is brewed using millet seeds. Teashops are prevalent across the country, forming an important part of communal life. Typically open throughout the day, some Burmese tea shops cater to locals, long distance drivers and travellers alike. The Burmese typically gather in tea shops to drink milk tea served with an extensive array of snacks and meals. Burmese salads, snacks, and fritters are especially popular street foods. In recent years, some major cities have clamped down on street food vendors. In 2016, Yangon banned the city's 6,000 street vendors from selling food on major thoroughfares, and relocated them to formal night markets set up by the city. Night markets, called nya zay , are a feature of many Burmese towns and cities. Colonial observers as early as 1878 noted Burmese street hawkers selling delicacies, such as fruits, cakes, and laphet during "night bazaars." The streets surrounding major daytime markets, such as Zegyo Market in Mandalay, typically double as makeshift night markets during the evenings.