Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Юго-восточноевропейская выпечка
Southeastern European pastry
Баница (болг. баница), также транслитерируется как banica и banitza, – традиционная выпечка, приготовляемая в Болгарии. Ее также готовят в Буджаке, где украинские болгары знают ее как "милина"; в Северной Македонии и юго-восточной Сербии. В юго-восточной Сербии ее также называют гибаница. Баницу готовят, выкладывая слоями смесь взбитых яиц, простого йогурта и кусочков рассольного белого сыра между листами теста фило, а затем выпекают в духовке. Традиционно в Болгарии в выпечку добавляют обереги по особым случаям, особенно в канун Нового года. Эти обереги могут быть монетами или небольшими символическими предметами (например, небольшой кусочек ветки дерена с почкой, символизирующей здоровье или долголетие). В последнее время люди стали писать счастливые пожелания на маленьких кусочках бумаги и заворачивать их в фольгу. Пожелания могут включать счастье, здоровье или успех в новом году (подобно предсказаниям в печенье с удачей). Баницу подают на завтрак с простым йогуртом, айраном или бозой; ее можно есть горячей или холодной. Некоторые варианты включают шпинат – "спаначник" – или сладкую версию с молоком – "млечна баница" – или тыквой – "тиквеник".
Banitsa (Bulgarian: баница), also transliterated as banica and banitza, is a traditional pastry made in Bulgaria. It is also made in Budjak, where it is known as milina by Ukrainian Bulgarians; North Macedonia; and southeastern Serbia. In southeastern Serbia, it may also be known as gibanica. Banitsa is prepared by layering a mixture of whisked eggs, plain yogurt, and pieces of white brined cheese between filo pastry and then baking it in an oven. Traditionally in Bulgaria, lucky charms are put into the pastry on certain occasions, particularly on New Year's Eve. These charms may be coins or small symbolic objects (e. g., a small piece of a dogwood branch with a bud, symbolizing health or longevity). More recently, people have started writing happy wishes on small pieces of paper and wrapping them in tin foil. Wishes may include happiness, health, or success throughout the new year (similar to fortune cookies). Banitsa is served for breakfast with plain yogurt, ayran, or boza; it can be eaten hot or cold. Some varieties include spinach—"спаначник" —or a sweet version, with milk—"млечна баница" —or pumpkin—"тиквеник" .
Этимология
Слово "баница" происходит от южнославянского "гъбнѫти", что означает "складывать". Оно развилось из протославянской формы *гыбаница > *гъбаница > *гбаница > баница.
The word "баница" derives from the South Slavic "гъбнѫти", meaning "to fold". It developed from the Proto Slavic form *гыбаница > *гъбаница > *гбаница > баница.
Дрожжевое
Традиционно баница готовится из домашних или покупных слоёных листов теста, которые делают из плотного теста хлебопекаря из муки, воды и соли. Дома листы можно раскатывать, постоянно растягивая тесто пальцами, пока оно не станет тоньше миллиметра, или с помощью скалки в несколько этапов, посыпая промежуточные слои подсолнечным маслом, либо сложным способом, заключающимся в волнообразных движениях целого листа над головой, напоминающим технику приготовления пиццы. Промышленные листы раскатываются механически и слегка подсушиваются перед упаковкой. Другой вид баницы называется (тутманик) или (попарник) и готовится из дрожжевого теста. Обычно её начиняют сыром.
Traditionally, banitsa is made with homemade or commercially made pastry sheets that are prepared from a baker's hard dough made of flour, water, and salt. At home, the sheets can be spread by continuously pulling the dough with one's fingers until it becomes less than a millimeter thin, or by using a rolling pin in several stages, with sunflower oil sprinkled between the partially spread leaves, or by a difficult technique consisting of waving movements of the entire sheet over the head, which resembles pizza making techniques. Commercially available sheets are mechanically spread and somewhat dried before packing. Another sort of banitsa is called (тутманик) or (попарник) and is made with leavened sheets. The usual filling is cheese.
Заполнение
Традиционная начинка баницы готовится из измельченного белого сыра (сирене, фета), йогурта и яиц. Иногда в йогурт добавляют пищевую соду, которая заставляет его подниматься (так как пищевая сода реагирует с кислотой в йогурте). Добавление пищевой соды делает начинку более воздушной. Овощные начинки включают шпинат, щавель, доки, мангольд, листовую свеклу, крапиву, листья редиса, порей, лук и зеленый лук, петрушку, капусту или квашеную капусту. Все эти варианты, включая капусту, называются (зелник), от слова "зелен" – "зеленый". Вариант с пореем называется (празник), а вариант с луком – (лучник). В некоторых регионах Болгарии начинку делают из риса. Также существуют начинки из фарша, лука и грибов. Есть и сладкие начинки с яблоками (подобно яблочному пирогу или штруделю) или тыквой с сахаром, грецкими орехами и корицей. В некоторых регионах используют только грецкие орехи, сахар и корицу. Яблочный вариант называется (щрудел), а тыквенный – (тиквеник). Современные варианты баницы с молоком готовят, выпекая листья, пропитанные молоком с сахаром, яйцами и ванилью.
Traditional banitsa filling is made of crushed white cheese (sirene, feta cheese), yogurt, and eggs. Sometimes, baking soda is added to the yogurt, which makes it rise (as the baking soda reacts with the acid in yogurt). The addition of baking soda results in a fluffier filling. Vegetable fillings include spinach, sorrel, docks, mangold, chards, beet leaves, nettles, radish leaves, leeks, onions and spring onion greens, parsley, cabbage, or sauerkraut. All these variants, including cabbage, are called (зелник), from the word зелен 'green'. The leek variant is called (празник), and the onion variant is called (лучник). In some regions of Bulgaria, the filling is made with rice. There are also fillings with minced meat, onions, and mushrooms. Sweet fillings with apples (similar to apple pie or strudel) or pumpkin with sugar, walnuts, and cinnamon exist as well. In some regions, only walnuts, sugar, and cinnamon are used. The apple variant is called (щрудел), and the pumpkin variant is (тиквеник). Modern take on banitsa with milk are made by baking the leaves soaked in milk with sugar, eggs, and vanilla.
Подготовка
В большой смазанной форме отдельные листы выкладываются слоями, между которыми помещается небольшое количество начинки и подсолнечного масла и/или растопленного сливочного масла. После того, как половина листов уложена в форму, большая часть начинки выкладывается ложкой на листы, а затем покрывается оставшимися листами и начинкой таким же образом. Затем баница выпекается при температуре 200–250 °C. В некоторых рецептах, незадолго до готовности баницы, в форму вливают стакан лимонада или газированной воды, и выпекание продолжается еще несколько минут. Альтернативный способ приготовления заключается в том, чтобы брать каждый лист теста, расправлять его и посыпать небольшим количеством начинки. Затем лист сворачивается в плотный рулет, с начинкой внутри. Длинный рулет затем сворачивается в круг. Этот первый лист теста помещается в форму для выпечки. Процесс повторяется с оставшимися листами теста, и каждый последующий рулет укладывается вокруг первого в форме. Полученная форма напоминает спираль (см. фото). Затем баница поливается подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и выпекается.
In a large greased baking dish, individual sheets are layered one by one with small amounts of filling and sunflower oil and/or melted butter between them. After half of the sheets are placed in the pan, a large portion of the filling is spooned onto the leaves and is then covered with the remaining sheets and filling in the same manner. The pastry is then baked at 200–250 °C. In some recipes, just before the banitsa is finished, a glass of lemonade or sparkling water is poured into the tray, and the baking continues for several more minutes. An alternative method of preparation is taking each sheet of dough, laying it out flat, and sprinkling some of the fillings on it. Then, the sheet is rolled up into a tight roll, with the filling on the inside. The long roll is then taken and rolled up in a circle. This first sheet of dough is then placed in the baking pan. The process is repeated with the remaining sheets of dough, and each consecutive roll is placed around the first one in the pan. The resulting shape resembles a spiral (see photo). The banitsa is then sprinkled with sunflower oil or melted butter and baked.
Символизм
Баница считается символом болгарской кухни и традиций. Традиционно болгары готовят и подают баницу на два праздника – Рождество и Новый год. В эти дни люди добавляют в баницу «предсказания» (или «символы удачи»). Обычно это небольшие кусочки веточек дерена, которые символизируют здоровье и долголетие. Внутрь баницы прячут веточки, а затем ее запекают. Когда она готова, ее разрезают на столько кусков, сколько членов в семье, следя за тем, чтобы в каждом куске был кусочек дерена. Еще два куска отрезают – один для дома, а другой для Богородицы, которая является покровительницей семьи. К каждой веточке привязывают желание, а разное количество почек на веточке помогает узнать, какому желанию она соответствует. Среди желаний – счастье, здоровье, любовь, брак, ребенок, богатство, успех, путешествия и так далее. Затем баницу раскручивают на столе, и каждый берет кусок, который оказывается перед ним, когда она остановится. Предсказания внутри говорят о том, чего ожидать в новом году. В качестве альтернативы или в дополнение к предсказаниям, некоторые добавляют монету или маленькие кусочки бумаги, завернутые в фольгу, с написанными на них предсказаниями. Слово «баница» используется как сравнение для чего-то (в основном документов и бумажной работы), помятого или плохо сохранившегося. Например, полицейский может сделать замечание кому-то о том, что его паспорт «становится как баница» (станал е на баница); учитель может сказать это о тетради ученика.
Banitsa is considered a symbol of Bulgarian cuisine and traditions. Traditionally, Bulgarians prepare and serve banitsa on two holidays –Christmas and New Year's Eve. On these days, people add ("lucky charms") into the banitsa. These are usually small pieces of dogwood branch, which symbolize health and longevity. The branches are hidden inside the banitsa, and the banitsa is then baked. When ready, it is cut into as many pieces as there are members of a family, making sure that each piece contains a piece of dogwood. Two additional pieces are cut—one for the house and another for the Virgin Mary, who is the family's protector. A wish is associated with each branch, and the different number of buds on the branch helps to recognize the corresponding wish. The wishes include happiness, health, love, marriage, baby, wealth, success, travel, etc. The banitsa is then spun on the table, and everyone takes the piece that is in front of them when the spinning stops. The charms inside predict what one is to expect from the new year. Alternatively, or in addition to the , some add a coin or little pieces of paper wrapped in tinfoil, with written fortunes on them. The word "banitsa" is used as a simile for something (mainly documents and paperwork) creased, or badly maintained. For example, a police officer can make a remark to someone about letting his or her passport "become like a banitsa" (станал е на баница); a teacher might say this about a pupil's notebook.