Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Еврейское блюдо из картофельных оладий
Jewish potato pancake dish
картофельная оладья
the potato pancake
Латке (латке; иногда латинизированное как latka, буквально «оладья») — это вид картофельной оладьи или жареного пирожка в ашкеназской еврейской кухне, традиционно приготавливаемый для празднования Хануки. Латке можно готовить из ингредиентов, отличных от картофеля, таких как сыр, лук, морковь и цуккини.
A latke ( latke; sometimes romanized latka, lit. "pancake") is a type of potato pancake or fritter in Ashkenazi Jewish cuisine that is traditionally prepared to celebrate Hanukkah. Latkes can be made with ingredients other than potatoes such as cheese, onion, carrot, and zucchini.
Этимология
Слово происходит от идишского latke, которое, в свою очередь, происходит от восточнославянского oladka, уменьшительное от oladyi – «маленький жареный блинчик», которое, в свою очередь, происходит от эллинистического греческого ἐλάδιον (eládion) – «(оливковое) масло», уменьшительное от древнегреческого ἔλαιον (élaion) – «масло». Его современное еврейское название, levivah (לְבִיבָה levivá), множественное число levivot, является возрождением слова, использованного в Книге Самуила для описания клецки из вымешанного теста, части истории Амнона и Тамары. Некоторые исследователи отмечают, что омоним levav (לֵבָב leváv) означает «сердце», а словесная форма l v v (l b b) встречается также в Песни песней.
The word comes from the Yiddish latke, itself from the East Slavic oladka, a diminutive of [[Oladyi 'small fried pancake', which in turn is from Hellenistic Greek ἐλάδιον eládion, '(olive) oil', diminutive of Ancient Greek ἔλαιον élaion, 'oil'. Its Modern Hebrew name, levivah (לְבִיבָה levivá), plural levivot, is a revival of a word used in the Book of Samuel to describe a dumpling made from kneaded dough, part of the story of Amnon and Tamar. Some interpreters have noted that the homonym levav (לֵבָב leváv) means "heart", and the verbal form of l v v ( l b b) occurs in the Song of Songs as well.
История
Некоторые версии латкес восходят как минимум к Средневековью. Вероятно, их готовили из сыра (скорее всего, рикотты или творога), жарили в маковом масле или сливочном масле и подавали с фруктовым вареньем или джемом. Эти сырные латкес были наиболее распространенным видом латкес в ашкеназских общинах до XIX века, когда картофель появился в Восточной Европе. В то время самым дешевым и легкодоступным жиром для жарки был шмальц – вытопленный птичий жир (обычно гусиный или куриный), и из-за еврейских диетических законов, запрещающих смешивание мяса и молочных продуктов, были предложены альтернативы сырным латкес. Среди них – гречневая мука, ржаная мука или местные корнеплоды, такие как репа.
Some version of latkes goes back to at least the Middle Ages. They were likely made of cheese (probably either ricotta or curd cheese), fried in poppyseed oil or butter, and served with fruit preserves. These cheese latkes were the most common kind of latke in Ashkenazi communities until the 19th century when the potato arrived in eastern Europe. At the time, the cheapest and most readily available cooking fat was schmaltz, rendered poultry fat (usually from a goose or chicken), and due to Jewish dietary laws, which prohibit the mixing of meat and dairy products, alternatives to the cheese latke were introduced. These included buckwheat, rye flour, or root vegetables endemic to the region, such as turnips.
Вариации
Сегодня латке чаще всего готовят из картофеля, хотя иногда используются и другие овощи. Существуют два основных вида: латке из тёртого картофеля и латке из картофельного пюре. Текстура этих двух видов различается.
Latkes today are most commonly made with potatoes, although other vegetables are also sometimes used. There are two main varieties: those made with grated potato and those made with puréed or mashed potato. The textures of these two varieties are different.
Резаная картофельная версия
Популярны оладьи из тертого картофеля. Их готовят, натирая картофель и лук на крупной терке или в кухонном комбайне, а затем отжимая излишки влаги. Тертый картофель смешивают с яйцами и мукой или мацой; в веганском варианте вместо яиц используют нутовую муку и картофельный крахмал. Оладьи жарят партиями на сковороде с маслом. Толщина зависит от личных предпочтений.
Latkes made of grated potatoes are popular. They are prepared by grating potatoes and onions with a box grater or food processor; then, excess moisture is squeezed out. The grated potatoes are then mixed with eggs and flour or matzo meal; a vegan version uses chickpea flour and potato starch instead of eggs. The latkes are fried in batches in an oiled pan. The thickness is a matter of personal preference.
Картофельная версия с пюре
Тесто для драников из картофельного пюре измельчается в кухонном комбайне. Драники такой формы легче формировать, и они имеют консистенцию, напоминающую пудинг.
The dough for puréed potato latkes is puréed in a food processor. This form of latke is easier to shape and has a "pudding like consistency".
Другие вариации
До картофеля латки делали и в некоторых местах до сих пор делают из разнообразных овощей, сыров, бобовых или крахмалистых продуктов. В современных рецептах часто добавляют лук и морковь. Другие варианты включают кабачки, сладкий лук, сыр грюйер (для вкуса, как у французского лукового супа) и батат. Сефардские евреи готовят латки из кабачков и чеснока (мю́квер), избегая молочных добавок (йогурта), если их подают как гарнир к жаркому или мясу.
Before the potato, latkes were and in some places still are, made from a variety of other vegetables, cheeses, legumes, or starches. Modern recipes often call for the addition of onions and carrots. Other versions include zucchini, sweet onion, gruyere (for french onion flavor), and sweet potatoes. Sephardi Jews make latkes with zucchini and garlic (mücver), omitting dairy based toppings (yogurt) when served as a side for roasts or meat.