Кулинарные традиции китайских малайзийцев и их потомков.

Введение

Кулинарные традиции китайских иммигрантов в Малайзии и их потомков

Малайзийская китайская кухня берет начало в кулинарных традициях китайских иммигрантов в Малайзии и их потомков, которые адаптировали или изменили свои кулинарные традиции под влиянием малайзийской культуры, а также моделей иммиграции китайцев в Малайзию. Поскольку подавляющее большинство китайских малайзийцев – потомки иммигрантов из южного Китая, малайзийская китайская кухня преимущественно основана на эклектичном наборе блюд, корни которых лежат в кухнях Фуцзянь, кантонской, хакка и теочеу. Когда эти первые иммигранты поселились в различных регионах тогдашней Британской Малайи и Борнео, они привезли с собой традиции блюд и рецепты, тесно связанные с их происхождением в Китае, которые постепенно впитали в себя особенности их нового дома в Малайзии, оставаясь при этом отчетливо китайскими. Например, хайнаньский куриный рис обычно ароматизируют тропическими листьями пандана и подают с соусом чили для обмакивания, и его вкус отличается от типичных куриных блюд, которые можно найти на самом острове Хайнань. Некоторые из этих блюд и рецептов стали тесно связаны с конкретным городом, поселком или деревней, в конечном итоге приобретя культовый статус и получив широкую популярность по всей стране в настоящее время. Китайская еда особенно распространена в районах с высокой концентрацией китайских общин, на уличных лотках, в фуд-кортах и копитиях, а также в современных кафе и ресторанах высокого класса по всей стране. Многие китайские блюда содержат свинину, но курица предлагается в качестве альтернативы для мусульманских клиентов, а некоторые китайские рестораны даже имеют сертификат халяль.

Список блюд, встречающихся в китайской кухне Малайзии

Бакква – буквально «сушеное мясо», но лучше понимать как вяленое мясо. Этот деликатес особенно популярен во время празднования китайского Нового года, но доступен повсеместно и употребляется круглый год как популярная закуска. Курица с ростками фасоли – самое известное блюдо Ипоха, состоящее из отварной или приготовленной на пару курицы, подаваемой с тарелкой бланшированных местных ростков фасоли в простой заправке из соевого соуса и кунжутного масла. Хрустящая и плотная текстура ростков фасоли, выращенных в Ипохе, объясняется высоким содержанием минералов в местной воде. Блюдо обычно подается с лапшой хор фун в курином бульоне или с обычным рисом. Бофортский ми – фирменное блюдо города Бофорт. Лапша ручной работы обжаривается в воке с мясом (обычно с кусочками чар сиу и маринованной свинины) или морепродуктами и большим количеством чой сума, а затем заливается густым вязким соусом. Нга По Фан или Ша По Фан (кит. 瓦煲飯 или 沙煲飯) – приправленный рис, приготовленный в глиняном горшке с дополнительными ингредиентами и завершенный соевым соусом. Типичный пример – рис, приготовленный с курицей, соленой рыбой, китайской колбасой и овощами. Глиняные горшки также используются для тушения лапши, мясных блюд и уваривания супов. Нгиу чап (牛什) – блюдо, вдохновленное китайской кухней, представляющее собой говяжий бульон, подаваемый с лапшой, обычно с кусочками отварной говядины, фрикадельками, тушеной грудинкой, сухожилиями, печенью и различными субпродуктами, погруженными в суп. Являясь культовым блюдом Сабаха, нгиу чап имеет множество вариаций, от более легкого хайнаньского стиля до более сытных вкусов, вдохновленных хакка, и даже деревенского нгиу чап, адаптированного для вкусов коренных жителей Сабаха. Остричный омлет или Очиан – смесь небольших устриц, обжаренных на горячей сковороде, а затем смешанных с яичной смесью, в которую для загустения добавляется увлажненный крахмал и обжаривается до хрустящей корочки. В отличие от других версий остричных омлетов, распространенных в диаспоре хоккиен и теочеу, на остричные омлеты в малайзийском стиле не наливают густой соус; вместо этого подается соус чили для обмакивания. Пан ми – суп с лапшой, приготовленной вручную из разорванных кусочков лапши или обычных полосок лапши, полученной на машинах, с упругой текстурой, напоминающей итальянскую пасту. Вариант, популярный в долине Кланг, известен как «Чили Пан ми», и представляет собой приготовленную лапшу, подаваемую с измельченной свининой, вареным яйцом, жареными анчоусами и жареными хлопьями чили, которые добавляются по вкусу. Чили Пан ми подается с миской прозрачного супа с зелеными овощами. Попиа – крепы в стиле хоккиен/теочеу, фаршированные и свернутые с приготовленным измельченным тофу и овощами, такими как репа и морковь. В версии, характерной для кухни перанакан, содержится нарезанный соломкой банкуанг (джикама) и побеги бамбука, а начинка приправлена таучу (ферментированной соевой пастой) и мясным бульоном. Другой вариант – попиа, политая острым соусом. Попиа также можно обжарить во фритюре и подавать как обычные китайские спринг-роллы. Санг юк миан – блюдо из лапши, подаваемое со свиным бульоном, родом из города Тауау. Очень популярно среди немусульманских общин Сабаха и названо в честь нарезанных на заказ кусочков нежной маринованной свинины, подаваемой в свином бульоне, приправленном жареными шкварками. Лапша (обычно толстая желтая лапша) либо приправляется темным соевым соусом и шкварками, либо погружается в суп вместе с вышеупомянутыми кусочками свинины, овощами, фрикадельками и субпродуктами. Серембан Сиу Пау – город Серембан, столица штата Негери Сембилан, славится своим сиу пау – слоеным пирожком, выпеченным в духовке, с начинкой из сладкой свинины барбекю и зеленого горошка. Куриная начинка доступна в качестве халяльного варианта. Каша из теочева или муай – это вид рисовой каши или супа. В отличие от конджи, каша из теочева тонкая и водянистая, с видимыми рисовыми зернами, свободно лежащими на дне миски. Ее едят вместо обычного вареного риса, а не как полноценный прием пищи, и подают с ассортиментом гарниров, таких как овощи, мясо и соленое яйцо. В заведениях, специализирующихся на каше из теочева, можно найти буфет с не менее дюжиной различных блюд на выбор. В некоторые варианты рецептов во время приготовления каши добавляют сладкий картофель или даже мясо акулы. Тау сар пнеа – знаменитый деликатес Пенанга, это круглое китайское печенье, приготовленное из пшеничной муки, сахара, пасты из зеленых бобов, жареного лука, смальца и соли. Оно также известно как печенье Тамбун, так как считается, что оно было изобретено в Букит Тамбун, Пенанг. Его популярность сделала это печенье одним из самых популярных сувениров из Пенанга. Томатная квай тео – лапша квай тео, обжаренная в воке со сладким томатным соусом, мясом (обычно кусочками курицы), яйцами и овощами. Популярное блюдо в китайских ресторанах по всему Сараваку, другой вариант использует яичную лапшу, обжаренную до хрустящей корочки, а затем смешанную с соусом и ингредиентами. Туаран ми – фирменное блюдо города Туаран. Это блюдо из свежей лапши ручной работы, обжаренной в воке, хорошо известно в близлежащем городе Кота-Кинабалу, а также в соседнем городе Тампарули, где локальная адаптация называется Тампарули ми. Лапшу сначала обжаривают в масле в воке, чтобы она не слипалась, а затем бланшируют, чтобы уменьшить жесткую хрустящую текстуру, полученную при обжаривании. Последний этап включает обжаривание лапши до сухого состояния с яйцами, овощами и мясом или морепродуктами. Вонтон ми – тонкая яичная лапша с пельменями вонтон, чой сумом и чар сиу. Пельмени обычно готовят из свинины или креветок и обычно варят или обжаривают во фритюре. Лапшу можно подавать в миске с бульоном с пельменями, как в традиционном кантонском стиле, но в Малайзии ее чаще приправляют темным соевым соусом, а вареные или жареные пельмени вонтон подают в качестве гарнира или отдельно в миске с бульоном. Вариации этого блюда обычно заключаются в мясных гарнирах к лапше. Они могут включать жареную свинину (烧肉), тушеные куриные лапки и жареную утку (烧鸭). Рисовая каша с ямом – пикантная рисовая каша, приготовленная с таро, китайской колбасой, курицей, сушеными креветками и грибами. Ее часто подают в качестве гарнира к таким блюдам, как бак кут те или юн тау фу. Юшэн – праздничный салат из сырой рыбы, также произносимый как ие санг в кантонском стиле. Хотя считается, что блюда из сырой рыбы существовали в Китае с древних времен и встречаются в регионе Чаошань провинции Гуандун в наши дни, юшэн был создан и разработан в Сингапуре в 1964 году, когда республика все еще была членом Федерации Малайзии. Он состоит из полосок сырой рыбы, перемешанных за обеденным столом с измельченными овощами, хрустящими кусочками и комбинацией соусов и приправ. Юшэн буквально означает «сырая рыба», но поскольку «рыба (魚)» обычно путают с ее омонимом «изобилие (餘)», Юшэн (魚生) интерпретируется как омофон Юшэн (余升), означающий увеличение изобилия. Поэтому юшэн считается символом изобилия, процветания и жизненной силы. В результате смешивание и перемешивание юшэна палочками и последующее употребление салата в пищу стало ритуалом, частью празднования китайского Нового года в Малайзии и Сингапуре. Цзунцзы – традиционное китайское блюдо, приготовленное из клейкого риса, фаршированного солеными или сладкими начинками и завернутого в бамбук, тростник или другие большие плоские листья. Их готовят на пару или варят, и они являются неотъемлемой частью фестиваля Дуаньу, который до сих пор отмечают китайские общины в Юго-Восточной Азии.

Bakkwa literally "dried meat", bakkwa is better understood as barbequed meat jerky. While this delicacy is especially popular during the Chinese New Year celebration period, it is available everywhere and eaten year round as a popular snack. Bean Sprouts Chicken Ipoh's most well known dish, Bean Sprouts Chicken consists of poached or steamed chicken accompanied with a plate of blanched locally grown bean sprouts in a simple dressing of soy sauce and sesame oil. The crunchy and stout texture of Ipoh grown bean sprouts is attributed to the mineral rich properties of local water supplies. The dish is usually served with hor fun noodles in a chicken broth, or plain rice. Beaufort Mee is a speciality of Beaufort town. Handmade noodles are smoked, then wok tossed with meat (usually slices of char siu and marinated pork) or seafood and plenty of choy sum, and finished off with a thick viscous gravy. Ngah Po Fan or Sha Po Fan (Chinese : 瓦煲飯 or 沙煲飯) seasoned rice cooked in a claypot with secondary ingredients, and finished with soy sauce. A typical example is rice cooked with chicken, salted fish, Chinese sausage, and vegetables. Claypots are also used for braising noodles, meat dishes and reducing soups. Ngiu chap (牛什) is a Chinese influenced dish of beef broth served with noodles, usually dunked in the soup with poached beef slices, meatballs, stewed brisket, tendon, liver and various offal parts. An iconic Sabahan dish, ngiu chap has many different variations, from the lighter Hainanese style to heartier Hakka influenced flavours, and even village style ngiu chap adapted for indigenous Sabahan tastes. Oyster omelette or O chian a medley of small oysters is sauteed on a hot plate before being folded into an egg batter, which then has moistened starch mixed in for thickening, and finally fried to a crisp finish. Unlike other versions of oyster omelettes found throughout the Hokkien and Teochew diaspora, a thick savoury gravy is never poured onto Malaysian style oyster omelettes; a chilli sauce is provided on the side for dipping instead. Pan mee noodle soup with hand kneaded and torn pieces of noodles or regular strips of machine pressed noodles, with a toothsome texture not unlike Italian pasta. A variant popular in the Klang Valley is known as "Chilli Pan Mee", and which of cooked noodles served with minced pork, a poached egg, fried anchovies and fried chilli flakes which are added to taste. Chilli Pan Mee is accompanied with a bowl of clear soup with leafy vegetables. Popiah Hokkien/Teochew style crepe stuffed and rolled up with cooked shredded tofu and vegetables like turnip and carrots. The Peranakan version contains julienned bangkuang (jicama) and bamboo shoots, and the filling is seasoned with tauchu (fermented soybean paste) and meat stock. Another variation consists of popiah doused in a spicy sauce. Popiah can also be deep fried and served in a manner similar to the mainstream Chinese spring roll. Sang nyuk mian is a dish of noodles served with pork broth, originating from Tawau. Very popular with the non Muslim communities of Sabah, it is named after the poached to order slices of tender marinated pork served in pork broth which is flavoured with fried lard bits. The noodles (usually thick yellow noodles) are either dressed in dark soy and lard, or dunked into the soup along with the aforementioned pork slices, vegetables, meatballs and offal. Seremban Siew Pau The town of Seremban, the state capital of Negeri Sembilan, is famous for its siew pau, a flaky oven baked pastry bun with a treacly BBQ pork and green pea filling. Chicken fillings are available as a halal option. Teochew porridge Teochew porridge or muay is a type of rice porridge or soup. Unlike congee, Teochew porridge is thin and watery in texture, with visible rice grains sitting loosely at the bottom of the bowl. Eaten as a substitute for plain cooked rice instead of a complete meal by itself, it is served with an assortment of side dishes like vegetables, meat and salted egg. At eateries specialising in Teochew porridge, one can find a buffet spread of at least a dozen different dishes to choose from. Some variant recipes add sweet potatoes or even shark meat to the porridge during the cooking process. Tau sar pneah A famous Penang delicacy, this round shaped Chinese pastry is made of wheat flour, sugar, green bean paste, fried onions, lard and salt. It is also known as Tambun biscuits as the pastry was believed to be invented in Bukit Tambun, Penang. Its popularity as a delicacy has made this biscuit one of the must buy souvenirs from Penang. Tomato kway teow kway teow noodles stir fried with sweet tomato gravy, meat (usually chicken pieces), eggs and vegetables. A popular dish in Chinese restaurants throughout Sarawak, another variant utilises egg noodles which have been fried to a crisp, and then immersed with the gravy and ingredients. Tuaran mee is a speciality of Tuaran town. This dish of wok fried fresh handmade noodles is well known in the nearby city of Kota Kinabalu as well as in neighbouring Tamparuli town, where the localised adaptation is called Tamparuli mee The noodles must first be toasted with oil in the wok to prevent it from clumping together, then blanched to reduce the stiff crunchy texture from toasting. The final step involves stir frying the noodles to a dry finish with eggs, vegetables, and meat or seafood. Wonton Mee thin egg noodles with wonton dumplings , choy sum and char siu. The dumplings are usually made of pork or prawns and typically boiled or deep fried. The noodles may be served in a bowl of broth with dumplings as in the traditional Cantonese manner, but in Malaysia it is more commonly dressed with a dark soy sauce dressing, with boiled or deep fried wonton dumplings as a topping or served on the side in a bowl of broth. Variations of this dish are usually in the meat accompaniments with the noodles. These may include roast pork (烧肉), braised chicken feet, and roast duck (燒鴨). Yam rice savoury rice dish cooked with taro, Chinese sausage, chicken, dried prawns and mushrooms. It is often served as an accompaniment for dishes like bak kut teh or yong tau foo. Yusheng a festive raw fish salad, also pronounced yee sang in the Cantonese manner. While raw fish preparations are thought to have existed in China during antiquity and can be found in the Chaoshan region of Guangdong province in modern times, yusheng was created and developed in Singapore in 1964 when the republic was still a member state of the Federation of Malaysia. It consists of strips of raw fish tossed at the dining table with shredded vegetables, crispy tidbits and a combination of sauces and condiments. Yusheng literally means "raw fish" but since "fish (魚)" is commonly conflated with its homophone "abundance (餘)", Yúshēng (魚生) is interpreted as a homophone for Yúshēng (余升) meaning an increase in abundance. Therefore, yusheng is considered a symbol of abundance, prosperity and vigor. As a result, the mixing and tossing of yusheng with chopsticks and the subsequent consumption of the salad has become ritualised as part of the commemoration of Chinese New Year festivities in Malaysia and Singapore. Zongzi a traditional Chinese food made of glutinous rice stuffed with savoury or sweet fillings and wrapped in bamboo, reed, or other large flat leaves. They are cooked by steaming or boiling, and are a feature of the Duanwu festival, which is still celebrated by the Chinese communities in Southeast Asia.

Десерты и сладости

Ленг чи канг (китайский: 莲子羹) – смесь приготовленных ингредиентов, погруженных в сладкий суп. Ингредиенты сильно различаются в зависимости от повара, но семена лотоса всегда являются основным ингредиентом, а в суп могут добавлять сушеный лонган, белый гриб (фунгус), ячмень, орех мальвы и кусковой сахар в качестве дополнительных ингредиентов. Ленг чи канг можно подавать теплым или холодным. Это блюдо также вошло в малайскую кухню, хотя и было ошибочно интерпретировано как "лайчи канг", из-за чего в него стали добавлять консервированные личи. Лунный пирог (китайский: 月饼) – круглая или прямоугольная выпечка с богатой, густой начинкой, традиционно употребляемая во время Праздника середины осени и сопровождаемая китайским чаем. Как традиционный запеченный лунный пирог, так и версия со "снежной кожей" популярны и широко доступны в Малайзии в сезон фестивалей. Муар чи (китайский: 麻糍) – клейкие шарики из рисовой муки, покрытые подслащенной смесью измельченного арахиса и кунжута, подаваемые с зубочистками. Танъюань (китайский: 汤圆 или 湯圓) – простые белые или цветные сладкие пельмени из клейкой рисовой муки. Традиционно их готовили дома и ели во время праздника Юаньсяо (китайский: 元宵), а также на фестивале Дунчжи (китайский: 冬至). Сейчас танъюань продаются круглый год в качестве десерта. Танъюань с начинкой обычно подают в слегка подслащенном прозрачном сиропе, а без начинки – как часть сладкого десертного супа. Тау фу фа или Дау хуэй (китайский: 豆腐花 или 豆花) – бархатный пудинг из очень мягкого шелкового тофу, традиционно ароматизированный сиропом из коричневого сахара. Пирог "НЛО" (китайский: 牛屎堆) состоит из плоской, тонкой основы из миниатюрного масляного бисквита, покрытой кремом из заварного яйца, который, в свою очередь, украшен меренгой. Его название на китайском языке буквально означает "коровий навоз", что отсылает к форме начинки, выдавленной из кондитерского мешка, и более темному оттенку меренги, полученному в результате карамелизации. Этот десерт стал популярен благодаря пекарне хайнаньского происхождения в Сандакане в 1950-х годах, и его популярность распространилась на Кота-Кинабалу и другие города штата Сабах.

Leng chee kang (Chinese: 莲子羹) a mixture of cooked ingredients immersed in a sweet soup. Ingredients vary greatly depending on the cook, but lotus seed is always the primary ingredient, and the soup may include dried longan, white fungus, barley, malva nut and rock sugar as secondary ingredients. Leng chee kang may be served warm or cold. It has also been introduced into Malay cuisine albeit misinterpreted as "laici kang" hence incorporating tinned lychees (laici). Mooncake (Chinese : 月饼) round or rectangular pastries with a rich thick filling, traditionally eaten during the Mid Autumn Festival and accompanied with Chinese tea. Both the traditional baked mooncake and the snow skin version are popular and widely available in Malaysia during the festival season. Muar chee (Chinese : 麻糍) glutinous rice ball lumps coated in a sweetened mixture of pulverised peanuts and sesame seeds, and served with toothpicks. Tangyuan (Chinese : 汤圆 or 湯圓) plain white or coloured sweet dumplings made from glutinous rice flour. Traditionally homemade and eaten during Yuanxiao (Chinese : 元宵) as well as the Dongzhi Festival (Chinese : 冬至), tangyuan is now available year around sold as dessert. Tangyuan dumplings with filling are usually served in a lightly sweetened clear syrup, while unfilled ones are served as part of a sweet dessert soup. Tau foo fah or Dau Huay (Chinese : 豆腐花 or 豆花) a velvety pudding of very soft silken tofu, traditionally flavoured with a brown sugar syrup. UFO tart (Chinese : 牛屎堆) this consists of a flat, thin base of baked mini butter sponge cake topped with a creamy egg custard, which is in turn crowned with a meringue slurry. Its name in Chinese has a literal means "cow pile dung", which alludes to the piped shape of the cake base's toppings and the meringue's darker shade as a result of caramelisation. Popularized by a Hainanese bakery in Sandakan in the 1950s, the popularity of these treats has spread to Kota Kinabalu and several other towns in Sabah.

Вегетарианская кухня

Более 80% малайзийских китайцев считают себя буддистами, и многие придерживаются вегетарианской диеты хотя бы время от времени. Некоторые китайские рестораны предлагают исключительно вегетарианское меню (китайский: 素食, 斎), включающее китайские блюда, которые по виду и даже вкусу имитируют мясные, например, "жареную свинину", жареную "рыбу" с "кожей" и "костями", и "куриные ножки" с "костью". Эти вегетарианские рестораны управляются владельцами, которые по религиозным соображениям воздерживаются от употребления продуктов животного происхождения, а также овощей и специй с сильным вкусом, и по сути являются веганами. Мясные аналоги, как правило, производятся местными производителями, а не импортируются, и изготавливаются исключительно из ингредиентов, таких как соя, глютен, грибы и корнеплоды. Буддийские вегетарианские рестораны чаще всего встречаются в районах с большой концентрацией китайского населения и особенно оживлены в определенные праздничные дни, когда многие буддисты временно переходят на строгую вегетарианскую диету хотя бы на один день.