Малайзиялық қытай иммигранттарының және ұрпақтарының ас мәдениеті

Кіріспе

Қытайлық малайзиялық иммигранттар мен олардың ұрпақтарының тағамдық дәстүрлері

Малайзиялық қытай ас үйі – Малайзияға қытайлардың қоныс аудару үлгілері мен Малайзия мәдениетінің ықпалымен аспаздық дәстүрлерін бейімдеген немесе өзгерте білген қытайлық иммигранттар мен олардың ұрпақтарының тағамдық дәстүрлерінен туындаған. Малайзиялық қытайлардың көп бөлігі Оңтүстік Қытайдан келген иммигранттардың ұрпақтары болғандықтан, малайзиялық қытай асханасы негізінен Фуцзянь, Кантон, Хакка және Теочев асханаларынан бастау алған әртүрлі тағамдардан құралған. Бұл алғашқы иммигранттар сол кездегі Британ Малайясы мен Борнеоның түрлі аймақтарына қоныстанғанда, Қытайдағы өзінің туған жерлерімен байланысты тағамдар мен рецепттердің дәстүрлерін алып келді. Бұл дәстүрлер бірте-бірте Малайзиядағы жаңа өмір салтының ерекшеліктерімен сіңісіп, бірақ ерекше қытайлық сипатын сақтап қалды. Мысалы, Хайнань тауығы көбінесе тропикалық пандан жапырақтарымен дәмімен беріледі және соустың ішіне мақұлдау үшін ащы соус қосылады, ол Хайнань аралындағы дәстүрлі тауық тағамдарынан өзгеше. Осы тағамдар мен рецепттердің кейбіреулері белгілі бір қаламен, қалашықпен немесе ауылмен тығыз байланысты болып, аңызға айналып, бүгінде бүкіл елде кең танымал болды. Қытай тағамдары қытай қауымдастықтары шоғырланған аймақтарда, көше бойындағы киосктерде, тағам сататын орталықтарда және копитиамдарда, сондай-ақ елдің ішіндегі әсем кафелер мен жоғары деңгейлі мейрамханаларда ерекше көзге түседі. Көптеген қытай тағамдарында шошқа еті қолданылады, бірақ мұсылман тұтынушылар үшін тауық еті де қолжетімді, ал кейбір қытай мейрамханалары халал сертификатына ие.

Малайзия қытай асханасында кездесетін тағамдардың тізімі

Бакква сөзбе-сөз "құрғақ ет" деп аударылады, бірақ баккваны барбекюде пісірілген еттен жасалған кеспе деп түсінуге болады. Бұл дәмділік әсіресе қытайлық Жаңа жыл мерекесінде танымал болса да, жыл бойына барлық жерде сатылады және желінеді. Бұршақ өскіндерімен тауық – Ипохтың ең танымал тағамы. Ол соя соусы мен кунжут майынан жасалған қарапайым соуста пісірілген немесе буланған тауықтан және жергілікті жерде өсірілген бұршақ өскіндерінен тұрады. Ипохтағы бұршақ өскіндерінің хрустящий және тығыз текстурасы жергілікті судың минералдық қасиеттеріне байланысты. Бұл тағам көбінесе тауық шұжығымен немесе қарапайым күрішпен бірге беріледі. Бофорт ми – Бофорт қаласының ерекшелігі. Қолмен жасалған лапшаны түтіндіреді, содан кейін оны етпен (әдетте шар сиу және маринадталған шошқа еті) немесе теңіз өнімдерімен және көптеген шой суммен қуырып, қалың, тұтқыр соуспен аяқтайды. Нга По Фан немесе Ша По Фан (қытайша: 瓦煲飯 немесе 沙煲飯) – саз ыдыста екіншілік ингредиенттермен пісірілген, соя соусымен дәмделген күріш. Типикке мысал ретінде тауық, тұздалған балық, қытай шұжығы және көкөністермен пісірілген күрішті келтіруге болады. Саз ыдыстар лапшаны, ет тағамдарын және шұпаларды пісіру үшін де қолданылады. Нгиу чап (牛什) – қытай әсері бар сиыр етінен жасалған шұпа, лапшамен беріледі. Әдетте, пісірілген сиыр етінің кесегі, ет бұршақтары, сорпаға қайнатылған кеспе, бауыры және әртүрлі ішектер шұпаға батырылады. Сабаханның танымал тағамы – нгиу чап, оның көптеген түрлері бар: жеңіл хайнан стилінен бастап, бай хакка әсері бар дәмдерге дейін, тіпті жергілікті сабахандықтардың талғамына бейімделген ауылдық стильге дейін. Острица омлеті немесе Очиан – ыстық табада қуырылған шағын острицалар, жұмыртқа қосылған және қалыңдату үшін ылғалданған крахмал қосылған, содан кейін хрустящий қалпына дейін қуырылады. Хоккин және Теочев диаспорасында кездесетін басқа острица омлеттерінен айырмашылығы, малайзиялық стильдегі острица омлеттеріне қатты дәмді соус құйылмайды, оның орнына батыру үшін чили соусы беріледі. Панино-ми – қолмен қапталған және жыртылған лапшалар немесе машинада жасалған лапшалардың жолақтары бар лапшалы шұпа, итальяндық макароннан айырмашылығы жоқ, тісті текстурасы бар. Кланг аңғарында танымал нұсқасы "Чили Панино-ми" деп аталады, ол ұнтақталған шошқа етімен, пісірілген жұмыртқамен, қуырылған анчоустармен және дәмге қосылған қуырылған балдыршақ ұнтақтарымен беріледі. Чили Панино-ми жапырақты көкөністермен бірге мөлдір шұпа табасымен бірге беріледі. Попиа – Хоккин/Теочев стиліне ұқсас, пісірілген майдаланған тофумен және репа мен морков сияқты көкөністермен толтырылған және оралған креп. Перранан нұсқасында жюльенді бангкуанг (джикама) және бамбук бұтақтары бар, ал толтыру таучумен (ферменттелген соя пастасы) және ет қорымен дәмделеді. Тағы бір түрінде ащы соусқа құйылған попиа болады. Попианы терең қуырып, негізгі қытай көктемгі орамалына ұқсас түрде пісіруге болады. Санг нюк миан – Тауаудан шыққан шошқа еті шұжығымен желетін тағам. Бұл тағам мұсылман емес қауымдастықта өте танымал, ол таңбалар үшін дайындалған, шошқаның шұжық шұжығына арналған, қуырылған майлы шұжықпен дәмделген. Лапшалар (әдетте қалың сары лапша) қара соямен және майға толы немесе шұпаға жоғарыда аталған шошқа еті, көкөністер, ет бұршақтары мен ішектермен бірге батырылады. Серембан Сиу Пау – Серембан қаласы, Негери Сембилан штатының астанасы, ыстық шұжық пен жасыл бұршақ толымы бар пісірілген пісірілген нанмен танымал. Тауық тоңдырғыштары халал нұсқасы ретінде қол жетімді. Teochew қамыры немесе muay – күріш қамыры немесе шұпаның бір түрі. Конжиден айырмашылығы, Teochew қамыры жұқа және сулы пішінді, ыдыстың түбінде күріш түйіршіктері ашық тұрады. Бұл тағамды толық тағам ретінде емес, жай пісірілген күріштің орнына жейді, оған көкөніс, ет және тұздалған жұмыртқа сияқты қосымша тағамдардың ассортименті ұсынылады. Teochew қамырын дайындауға маманданған мейрамханаларда кем дегенде оншақты түрлі тағамнан тұратын буфет таба аласыз. Кейбір рецепттерде пісіру кезінде қамырға қант картоп немесе акула еті қосылады. Тау сар пнеа – Пенангтың атақты дәмді тағамы, бұл дөңгелек қытайлық бәліш бидай ұнынан, қанттан, жасыл бұршақ пастасынан, қуырылған пияз, май және тұз қосылып жасалған. Бұл бәліш Букит Тамбунда ойлап табылды деп есептелетін, сондықтан оны Тамбун печеньесі деп те атайды. Оның танымалдығының арқасында бұл печенье Пенангтан әкелінетін ең қажетті сувенирлердің біріне айналды. Помидор квай тео – қуырылған помидор соусымен, етпен (әдетте тауық кесектері), жұмыртқамен және көкөністермен қуырылған квай тео лапшасы. Саравак штатындағы қытай мейрамханаларында танымал, тағы бір нұсқасында хрустящий қуырылған жұмыртқа лапшасы қолданылады, содан кейін олар соусқа және ингредиенттерге батырылады. Туаран ми – Туаран қаласының ерекшелігі. Бұл тағам Кота Кинабалу қаласында да, көршілес Тампарули қаласында да танымал, онда жергілікті нұсқасы Тампарули ми деп аталады. Лапшаны бірінші кезекте майда қуырып, бірге жабыспау үшін, содан кейін қатты текстураны азайту үшін бланширлейді. Соңғы қадам – лапшаны жұмыртқамен, көкөністермен және ет немесе теңіз өнімдерімен бірге қуыру. Вонтон ми – жұқа жұмыртқа лапшасы, вонтон пельмендері, шой сум және шар сиу. Пельмендер әдетте шошқа етінен немесе креветкадан жасалады және әдетте қайнатылады немесе терең қуырылады. Лапшаны дәстүрлі кантондық стильде шұпа табағында пельмендермен бірге беруге болады, бірақ Малайзияда оны көбінесе қара соя соусымен дәмдеп, қайнатылған немесе қуырылған вонтон пельмендерін үстіне қойып немесе шұпа табағында бөлек беріледі. Бұл тағамның түрлері көбінесе лапшаға қосылатын еттен жасалады. Оларға қуырылған шошқа еті (烧肉), сорпаға қайнатылған тауық аяқтары және қуырылған үйрек (烧鴨) кіруі мүмкін. Ям күріші – таро, қытай шұжығы, тауық, кептірілген креветкалар және саңырауқұлақтар қосылған дәмді күріш тағамы. Ол көбінесе бак кут теһ немесе йонг тау фу сияқты тағамдарға қосымша беріледі. Юшэн – фестивальді шикі балық салаты, кантондық диалектте юйсан деп те аталады. Шикі балықтан жасалған тағамдар ежелгі Қытайда болған деп есептеледі және қазіргі заманда Гуандун провинциясының Чаошань аймағында кездеседі, бірақ юшэн 1964 жылы Сингапурда құрылды, осы кезде республика Малайзия Федерациясының мүшесі болған. Ол шикі балық жолақтарынан, ас дастарханында кесілген көкөністермен, хрустящий кесектермен және соустар мен дәмдеуіштердің қоспасынан тұрады. Юшэн сөзбе-сөз "шикі балық" дегенді білдіреді, бірақ "балық (魚)" көбінесе "молдық (餘)" синонимімен шатастырылады, сондықтан Юшэн (魚生) Юшэн (余升) дегенді білдіреді, яғни молдықтың артуы. Сондықтан юшэн – молдық, өркендеу және күштің символы болып саналады. Нәтижесінде, юшэнды таяқшалармен араластыру және одан кейін салатты жеу Малайзия мен Сингапурдағы қытайлық Жаңа жыл мерекелерінің ритуалына айналды. Цзунзи – бамбук, қамыс немесе басқа да үлкен, жалпақ жапырақтарға оралған тұтқыр күріштен жасалған дәстүрлі қытай тағамы, ішінде дәмді немесе тәтті толтырулар болады. Олар буға пісіріледі немесе қайнатылады және Оңтүстік-Шығыс Азиядағы қытай қауымдастықтарында әлі де тойланатын Дуаньу фестивалінің маңызды бөлігі болып табылады.

Bakkwa literally "dried meat", bakkwa is better understood as barbequed meat jerky. While this delicacy is especially popular during the Chinese New Year celebration period, it is available everywhere and eaten year round as a popular snack. Bean Sprouts Chicken Ipoh's most well known dish, Bean Sprouts Chicken consists of poached or steamed chicken accompanied with a plate of blanched locally grown bean sprouts in a simple dressing of soy sauce and sesame oil. The crunchy and stout texture of Ipoh grown bean sprouts is attributed to the mineral rich properties of local water supplies. The dish is usually served with hor fun noodles in a chicken broth, or plain rice. Beaufort Mee is a speciality of Beaufort town. Handmade noodles are smoked, then wok tossed with meat (usually slices of char siu and marinated pork) or seafood and plenty of choy sum, and finished off with a thick viscous gravy. Ngah Po Fan or Sha Po Fan (Chinese : 瓦煲飯 or 沙煲飯) seasoned rice cooked in a claypot with secondary ingredients, and finished with soy sauce. A typical example is rice cooked with chicken, salted fish, Chinese sausage, and vegetables. Claypots are also used for braising noodles, meat dishes and reducing soups. Ngiu chap (牛什) is a Chinese influenced dish of beef broth served with noodles, usually dunked in the soup with poached beef slices, meatballs, stewed brisket, tendon, liver and various offal parts. An iconic Sabahan dish, ngiu chap has many different variations, from the lighter Hainanese style to heartier Hakka influenced flavours, and even village style ngiu chap adapted for indigenous Sabahan tastes. Oyster omelette or O chian a medley of small oysters is sauteed on a hot plate before being folded into an egg batter, which then has moistened starch mixed in for thickening, and finally fried to a crisp finish. Unlike other versions of oyster omelettes found throughout the Hokkien and Teochew diaspora, a thick savoury gravy is never poured onto Malaysian style oyster omelettes; a chilli sauce is provided on the side for dipping instead. Pan mee noodle soup with hand kneaded and torn pieces of noodles or regular strips of machine pressed noodles, with a toothsome texture not unlike Italian pasta. A variant popular in the Klang Valley is known as "Chilli Pan Mee", and which of cooked noodles served with minced pork, a poached egg, fried anchovies and fried chilli flakes which are added to taste. Chilli Pan Mee is accompanied with a bowl of clear soup with leafy vegetables. Popiah Hokkien/Teochew style crepe stuffed and rolled up with cooked shredded tofu and vegetables like turnip and carrots. The Peranakan version contains julienned bangkuang (jicama) and bamboo shoots, and the filling is seasoned with tauchu (fermented soybean paste) and meat stock. Another variation consists of popiah doused in a spicy sauce. Popiah can also be deep fried and served in a manner similar to the mainstream Chinese spring roll. Sang nyuk mian is a dish of noodles served with pork broth, originating from Tawau. Very popular with the non Muslim communities of Sabah, it is named after the poached to order slices of tender marinated pork served in pork broth which is flavoured with fried lard bits. The noodles (usually thick yellow noodles) are either dressed in dark soy and lard, or dunked into the soup along with the aforementioned pork slices, vegetables, meatballs and offal. Seremban Siew Pau The town of Seremban, the state capital of Negeri Sembilan, is famous for its siew pau, a flaky oven baked pastry bun with a treacly BBQ pork and green pea filling. Chicken fillings are available as a halal option. Teochew porridge Teochew porridge or muay is a type of rice porridge or soup. Unlike congee, Teochew porridge is thin and watery in texture, with visible rice grains sitting loosely at the bottom of the bowl. Eaten as a substitute for plain cooked rice instead of a complete meal by itself, it is served with an assortment of side dishes like vegetables, meat and salted egg. At eateries specialising in Teochew porridge, one can find a buffet spread of at least a dozen different dishes to choose from. Some variant recipes add sweet potatoes or even shark meat to the porridge during the cooking process. Tau sar pneah A famous Penang delicacy, this round shaped Chinese pastry is made of wheat flour, sugar, green bean paste, fried onions, lard and salt. It is also known as Tambun biscuits as the pastry was believed to be invented in Bukit Tambun, Penang. Its popularity as a delicacy has made this biscuit one of the must buy souvenirs from Penang. Tomato kway teow kway teow noodles stir fried with sweet tomato gravy, meat (usually chicken pieces), eggs and vegetables. A popular dish in Chinese restaurants throughout Sarawak, another variant utilises egg noodles which have been fried to a crisp, and then immersed with the gravy and ingredients. Tuaran mee is a speciality of Tuaran town. This dish of wok fried fresh handmade noodles is well known in the nearby city of Kota Kinabalu as well as in neighbouring Tamparuli town, where the localised adaptation is called Tamparuli mee The noodles must first be toasted with oil in the wok to prevent it from clumping together, then blanched to reduce the stiff crunchy texture from toasting. The final step involves stir frying the noodles to a dry finish with eggs, vegetables, and meat or seafood. Wonton Mee thin egg noodles with wonton dumplings , choy sum and char siu. The dumplings are usually made of pork or prawns and typically boiled or deep fried. The noodles may be served in a bowl of broth with dumplings as in the traditional Cantonese manner, but in Malaysia it is more commonly dressed with a dark soy sauce dressing, with boiled or deep fried wonton dumplings as a topping or served on the side in a bowl of broth. Variations of this dish are usually in the meat accompaniments with the noodles. These may include roast pork (烧肉), braised chicken feet, and roast duck (燒鴨). Yam rice savoury rice dish cooked with taro, Chinese sausage, chicken, dried prawns and mushrooms. It is often served as an accompaniment for dishes like bak kut teh or yong tau foo. Yusheng a festive raw fish salad, also pronounced yee sang in the Cantonese manner. While raw fish preparations are thought to have existed in China during antiquity and can be found in the Chaoshan region of Guangdong province in modern times, yusheng was created and developed in Singapore in 1964 when the republic was still a member state of the Federation of Malaysia. It consists of strips of raw fish tossed at the dining table with shredded vegetables, crispy tidbits and a combination of sauces and condiments. Yusheng literally means "raw fish" but since "fish (魚)" is commonly conflated with its homophone "abundance (餘)", Yúshēng (魚生) is interpreted as a homophone for Yúshēng (余升) meaning an increase in abundance. Therefore, yusheng is considered a symbol of abundance, prosperity and vigor. As a result, the mixing and tossing of yusheng with chopsticks and the subsequent consumption of the salad has become ritualised as part of the commemoration of Chinese New Year festivities in Malaysia and Singapore. Zongzi a traditional Chinese food made of glutinous rice stuffed with savoury or sweet fillings and wrapped in bamboo, reed, or other large flat leaves. They are cooked by steaming or boiling, and are a feature of the Duanwu festival, which is still celebrated by the Chinese communities in Southeast Asia.

Десерт және тәттілер

Ленг чи канг (қытайша: 莲子羹) – тәтті сорпаға батырылған пісірілген ингредиенттердің қоспасы. Ингредиенттер аспазға байланысты әртүрлі болуы мүмкін, бірақ лотос тұқымы әрқашан негізгі ингредиент болып табылады, ал сорпаға екіншілік ингредиенттер ретінде құрғатылған лонган, ақ саңырауқұлақ, арпа, малва жаңғағы және тас қант кіруі мүмкін. Ленг чи канг ыстық немесе суық берілуі мүмкін. Ол сондай-ақ малайзиялық тағамдарға енгізілген, бірақ "лайси канг" деп қате түсіндірілді, сондықтан консервіленген личилерді (лайси) қамтиды. Ай торттары (қытайша: 月饼) – қытай шайымен бірге желетін, қалың толтыруы бар дөңгелек немесе тікбұрышты бәліштер. Салт бойынша пісірілген ай торттары мен қар қабығынан жасалғандары Малайзияда фестиваль кезінде кеңінен танымал. Муар чи (қытайша: 麻糍) – балшықтай піскен күріш шарлары, ұнтақталған жержаңғақ пен кунжут тұқымының тәттіленген қоспасымен қапталған және тісқабыспен бірге беріледі. Танюань (қытайша: 汤圆 или 湯圓) – кілегейлі күріш ұнынан жасалған қарапайым ақ немесе түрлі-түсті тәтті кәмпиттер. Дәстүрлі түрде үйде дайындалған және Юаньсяо (қытайша: 元宵) және Дунчжи фестивалі (қытайша: 冬至) кезінде желетін, қазір жыл бойы десерт ретінде сатылады. Танюань кәмпиттерінің ішіне салынғандары әдетте аздап тәттіленген мөлдір сиропта, ал ішіндегісіздері тәтті десерт сорпасының бөлігі ретінде ұсынылады. Тау фу фа немесе Дау Хуэй (қытайша: 豆腐花 или 豆花) – өте жұмсақ жібек тофудан жасалған, дәстүрлі түрде қоңыр қант сиропымен дәмделген, жұмсақ пудинг. UFO торты (қытайша: 牛屎堆) – пісірілген шағын майлы бисквиттің жалпақ, жұқа негізінен тұрады, оның үстіне қаймақ тәрізді жұмыртқа кремі салынады, ол өз кезегінде меренге тұнбасымен безендіріледі. Оның қытай тіліндегі атауы сөзбе-сөз "сиырдың нәжісі" дегенді білдіреді, бұл торттың негізіндегі безендірулердің құбыр тәрізді пішініне және кармелизация нәтижесінде меренгенің қараңғы түсіне сілтеме жасайды. 1950 жылдары Сандакандағы хайнандық нан пісірушілікпен танымал болған бұл тәттілердің танымалдылығы Кота-Кинабалу және Сабахтың басқа да қалаларына тарады.

Leng chee kang (Chinese: 莲子羹) a mixture of cooked ingredients immersed in a sweet soup. Ingredients vary greatly depending on the cook, but lotus seed is always the primary ingredient, and the soup may include dried longan, white fungus, barley, malva nut and rock sugar as secondary ingredients. Leng chee kang may be served warm or cold. It has also been introduced into Malay cuisine albeit misinterpreted as "laici kang" hence incorporating tinned lychees (laici). Mooncake (Chinese : 月饼) round or rectangular pastries with a rich thick filling, traditionally eaten during the Mid Autumn Festival and accompanied with Chinese tea. Both the traditional baked mooncake and the snow skin version are popular and widely available in Malaysia during the festival season. Muar chee (Chinese : 麻糍) glutinous rice ball lumps coated in a sweetened mixture of pulverised peanuts and sesame seeds, and served with toothpicks. Tangyuan (Chinese : 汤圆 or 湯圓) plain white or coloured sweet dumplings made from glutinous rice flour. Traditionally homemade and eaten during Yuanxiao (Chinese : 元宵) as well as the Dongzhi Festival (Chinese : 冬至), tangyuan is now available year around sold as dessert. Tangyuan dumplings with filling are usually served in a lightly sweetened clear syrup, while unfilled ones are served as part of a sweet dessert soup. Tau foo fah or Dau Huay (Chinese : 豆腐花 or 豆花) a velvety pudding of very soft silken tofu, traditionally flavoured with a brown sugar syrup. UFO tart (Chinese : 牛屎堆) this consists of a flat, thin base of baked mini butter sponge cake topped with a creamy egg custard, which is in turn crowned with a meringue slurry. Its name in Chinese has a literal means "cow pile dung", which alludes to the piped shape of the cake base's toppings and the meringue's darker shade as a result of caramelisation. Popularized by a Hainanese bakery in Sandakan in the 1950s, the popularity of these treats has spread to Kota Kinabalu and several other towns in Sabah.

Вегетариандық тағамдар

Малайзиялық қытайлардың 80% астамы өзін буддист деп санайды, ал кейбіреулері белгілі бір уақытта вегетариандық тағамдарды жейді. Кейбір қытай мейрамханалары тек вегетариандық мәзір ұсынады (қытайша: 素食, 斎), онда ет тағамдарына сыртқы түрімен және тіпті дәмімен ұқсайтын қытай тағамдары бар, мысалы, "жартыланған шошқа", "терісімен" және "сүйектерімен" қуырылған "балық", сондай-ақ "сүйегімен" "тауық қанаттары". Мұндай вегетариандық мейрамханаларды иелері діни себептермен өмір салты ретінде жануарлардан алынған өнімдерді, сондай-ақ күшті дәмді көкөністер мен дәмдеуіштерді пайдаланудан бас тартады және, негізінен, веган болып табылады. Ет аналогтары көбінесе импортталмай, жергілікті түрде өндіріледі және тек соя, глютен, саңырауқұлақ және түйіртүбірлі көкөністер сияқты ингредиенттерден жасалады. Буддистік вегетариандық мейрамханаларды қытайлар көп шоғырланған аймақтарда кездестіруге болады, және олар кейбір мереке күндері әсіресе жұмылды болады, онда көптеген буддистер кем дегенде бір күнге қатаң вегетариандық диетаға көшеді.