Введение
Французский губчатый торт, названный в честь города Генуя A génoise (/US//ʒ//eɪ/'/n//w//ɑː//z//, //ʒ//ə/'/ /, /UK//dʒ//eɪ/'/ //, //dʒ//ɛ/'/ /, ʒenwaz; обычно пишется genoise на английском языке), также известный как генуэзский торт или генуэзский торт, является французским губчатым тортом, названным в честь города Генуя и связанным с французской кухней. Он был создан Франсуа Массиало в конце 17 века. Вместо использования химического закваски воздух вставляется в тесто во время смешивания, чтобы обеспечить объем. Генуэз не следует путать с pain de Gênes, который изготавливается из миндальной пасты, но он похож на цельный яичный пирог, в отличие от некоторых других губчатых пирогов, для которых желток и белок бьют отдельно, например, Pão de Ló. Яйца, а иногда и дополнительные желтые, бьют сахаром и одновременно нагревают, используя бань-мари или пламя, до стадии, известной кондитерам как "стадия ленты". Генуэз обычно довольно нежирный пирог, получая большую часть своего жира из яичных желтьев, но некоторые рецепты также добавляют растворенное масло перед выпечкой.
A génoise (/US//ʒ//eɪ/'/n//w//ɑː//z//, //ʒ//ə/'/ /, /UK//dʒ//eɪ/'/ //, //dʒ//ɛ/'/ /, ʒenwaz; usually spelled genoise in English), also known as Genoese cake or Genovese cake, is a French sponge cake named after the city of Genoa and associated with French cuisine. It was created by François Massialot in the late 17th century. Instead of using chemical leavening, air is suspended in the batter during mixing to provide volume. Genoise should not be confused with pain de Gênes , which is made from almond paste, but it is similar to
It is a whole egg cake, unlike some other sponge cakes for which yolks and whites are beaten separately, such as Pão de Ló. The eggs, and sometimes extra yolks, are beaten with sugar and heated at the same time, using a bain marie or flame, to a stage known to patissiers as the "ribbon stage". A genoise is generally a fairly lean cake, getting most of its fat from egg yolks, but some recipes also add in melted butter before baking.
Использование и приготовление
Генуэз является основным строительным блоком большинства французских кондитерских изделий и используется для приготовления нескольких различных видов пирогов. Обычно тесто выпекают в тонкий лист. В кулинарном пособии 1884 года приводится простой рецепт геноаза: после окончания выпечки лист скручивают, пока он еще теплый (для приготовления желе-роликов или буше де Ноэль), или разрезают и складывают в несколько слоев или выкладывают в форму, чтобы заполнить замороженным десертом. Используются различные начинки, такие как желе, шоколад, фрукты, сливки и взбитые сливки. Женоза может быть прокачена в полоски, чтобы сделать ласточки, или в формы, чтобы сделать маделеи. Это основа для пирожных для джаффа. Торт отличается эластичностью и несколько сухой текстурой, иногда пропитан ароматизированными сиропами или ликерами и часто подается с маслом. Популярный пирог тирамису можно приготовить из ласточки или из полотенца. Шоколадный геноаз можно сделать, заменив какао-порошок на часть муки, и иногда используется в качестве замены более богатого торта, используемого в стандартном рецепте сашерторта.
When finished baking, the sheet is rolled while still warm (to make jelly rolls or bûches de Noël), or cut and stacked into multiple layers or line a mold to be filled with a frozen dessert. A variety of fillings are used, such as jelly, chocolate, fruit, pastry cream, and whipped cream. The genoise can be piped in strips to make ladyfingers or into molds to make madeleines. It is the base for Jaffa Cakes. The cake is notable for its elastic and somewhat dry texture and is sometimes soaked with flavored syrups or liqueurs and often served with a buttercream frosting. The popular tiramisu cake may be made with ladyfingers or a genoise sheet. A chocolate genoise can be made by substituting cocoa powder for some of the flour, and is sometimes used as a substitute for the richer cake used in the standard Sachertorte recipe.