Pörkölt

Введение

Венгерский тушеный паприкас или куриный паприкас Пёркёльт - это мясное тушеное, которое происходит из Венгрии, но употребляется во всей Центральной Европе.

В Венгрии

Пёркёльт - это венгерское рагу с обезкостленным мясом, паприкой и некоторыми овощами. Его не следует путать с гуляс, рагу с большим количеством соуса или супом (используя мясо с костями, паприку, каравай, овощи и картофель или различные крошечные пельмени или макароны, simmered вместе с мясом), или паприкас, который использует только мясо, паприку и толстый тяжелый кислый сливок. Пёркёльт, паприкас и гуляс считаются национальными блюдами Венгрии. В разных регионах существуют разные вариации пёркёта. В большинстве районов Венгрии пирог изготавливают из говядины или свинины. Слово "pörkölt" означает "жаренный". Пёркёльт изготавливается из мяса, лука и сладкого паприки в порошке. Помидоры или томатная паста, зеленый перец, майоран и чеснок - это распространенные добавки к основному рецепту. Если нет порошка паприки, подходящей заменой является мягкий или безжидкий порошок чили, но он может немного изменить характер блюда. Для приготовления пирога можно использовать любое мясо. Наиболее распространенными являются говядина, баранина, курица и свинина, но также могут использоваться дичь, трипсы и печень. Вариант пирога, называемый пакалпирогом, готовят с помощью трип. Другой вариант - гомбапёрклет, в котором вместо мяса есть грибы. Большая часть качества горшка пирога заключается в использовании очень мало ингредиентов. Для вкуса очень важны острой пищи и вкус используемого порошка паприки. Простой венгерский трюк для приготовления хорошего пёркёльта - сначала жарять лук в сало или масле, прежде чем делать что-либо еще. Затем отложите горшок и сразу же добавьте паприку в порошок и мясо и "помешайте" (это происхождение глагола pörkölni "пожарять"). Так соки сохраняются внутри. Добавляется вода, такой же объем, как и мясо. Пёркёльт следует медленно кипятить в очень небольшой жидкости. Для загущения венгерского пирога никогда не следует использовать муку. В Венгрии пиркёльт подают с макаронами (tészta), тархоньей (большие венгерские макароны) или галусками/нокедли в качестве гарнира. В качестве гарнира часто используют вареную картошку, а в дополнение к блюду могут быть добавлены огурцы.

Pörkölt is a Hungarian stew with boneless meat, paprika, and some vegetables. It should not be confused with gulyás, a stew with more gravy or a soup (using meat with bones, paprika, caraway, vegetables and potato or different tiny dumplings or pasta simmered along with the meat), or paprikás, which uses only meat, paprika and thick heavy sour cream). Pörkölt, paprikás and gulyás are considered national dishes of Hungary. There are different pörkölt variations from region to region. In most parts of Hungary pörkölt is made with beef or pork. The word pörkölt means 'roasted'. Pörkölt is made of meat, onion, and sweet paprika powder. Tomatoes or tomato paste, green pepper, marjoram, and garlic are common additions to the basic recipe. If no paprika powder is available a mild or heatless chili powder is a suitable substitute but may slightly alter the character of the dish. Any kind of meat can be used when making pörkölt. Most common are beef, lamb, chicken and pork, but game, tripe and liver can also be used. A variant of pörkölt, called pacalpörkölt, is prepared using tripe. Another variation is gombapörkölt, which has mushrooms in it instead of meat. Much of the quality of a pot of pörkölt is found in the use of the very few ingredients. The spiciness and the taste of the paprika powder used is very important to the taste. A simple Hungarian trick for making good pörkölt is first frying the onions in lard or oil, before making anything else. Then set aside the pot and immediately add paprika powder and the meat and "stir fry" (this is the origin of the verb pörkölni – 'to roast'). This way the juices are kept inside. Water is added, the same volume as the meat. Pörkölt should be simmered slowly in very little liquid. Flour should never be used to thicken a Hungarian pörkölt. In Hungary, pörkölt is served with pasta (tészta), tarhonya (big Hungarian pasta grains) or galuska/nokedli as a side dish. Boiled potato is also a common garnish, and pickles may complement the dish.

За пределами Венгрии

Существует другой стиль венгерского тушеного пирога, токани, трансильванский тушеный, который не подчеркивает использование паприки так же, как и венгерский пирог. Это тушеные блюда, в которых вместо специй используется черный перец и кухонные травы, такие как маржорам, часто из смешанного мяса, овощей и диких грибов, в зависимости от сезона и региона. Токány часто подается с кислым сливком, а пулишка (полента) или вареные картофель подаются в качестве приправы. В Чехии пёркёлт изготавливают из свинины, пива, тёмного хлеба и каравай. Часто с ним подают большие чешские кнедлики. В Словакии это блюдо называется перкельтом и подается с пельменем Халушки. Гулаш (польский: Gulasz) похож на венгерский Pörkölt, и также популярен в Польше, обычно его едят с картофелем.