Дарджилингский чай: история и особенности индийского сорта.

Введение

Тип черного чая из Индии

Чай Дарджилинг – это чай, изготовленный из Camellia sinensis var. sinensis, выращиваемый и перерабатываемый в округе Дарджилинг или Калимпонг в штате Западная Бенгалия, Индия. С 2004 года термин «чай Дарджилинг» является зарегистрированным географическим указанием, относящимся к продукции, произведенной на определенных плантациях в Дарджилинге и Калимпонге. Чайные листья перерабатываются как черный чай, хотя некоторые плантации расширили свой ассортимент продукции, включив в него листья, подходящие для приготовления зеленого, белого и улунского чая. Чайные листья собирают, срывая два верхних листа растения и почеку, с марта по ноябрь, период, разделенный на четыре сбора (флаша). Первый сбор состоит из первых нескольких листьев, выросших после зимней спячки растения, и дает легкий цветочный чай с легкой терпкостью; этот сбор также подходит для производства белого чая. Листья второго сбора собирают после того, как растение подверглось атаке листовертки и камелии tortrix, в результате чего листья приобретают чай с характерным мускатным ароматом. Теплая и влажная погода муссонного сезона быстро дает листья, но они менее ароматные и часто используются для купажирования. Осенний сбор производит чаи, похожие на второй сбор, но более мягкие. Чайные растения впервые были посажены в регионе Дарджилинг в середине 1800-х годов. В то время британцы искали альтернативный источник чая, помимо Китая, и пытались выращивать растение в нескольких потенциальных районах Индии. Были посажены как недавно открытый сорт assamica, так и сорт sinensis, но наклонные склоны, прохладные зимы и облачность благоприятствовали развитию var. sinensis. Британцы основали многочисленные чайные плантации, большинство рабочих были горкхами и лепчами из Непала и Сиккима. После обретения независимости все плантации впоследствии были проданы предприятиям в Индии и регулировались в соответствии с законами Индии. Советский Союз заменил британцев в качестве основных потребителей чая из Дарджилинга. По мере того, как чай Дарджилинг приобретал репутацию благодаря своей уникальности и качеству, он стал более активно продаваться в Западной Европе, многие плантации получали органические, биодинамические и сертификаты Fairtrade, а Индийский чайный совет добивался аутентификации и международного продвижения чаев Дарджилинга.

Darjeeling tea is a tea made from Camellia sinensis var. sinensis that is grown and processed in Darjeeling district or Kalimpong district in West Bengal, India. Since 2004, the term Darjeeling tea has been a registered geographical indication referring to products produced on certain estates within Darjeeling and Kalimpong. The tea leaves are processed as black tea, though some estates have expanded their product offerings to include leaves suitable for making green, white, and oolong teas. The tea leaves are harvested by plucking the plant's top two leaves and the bud, from March to November, a time span that is divided into four flushes. The first flush consists of the first few leaves grown after the plant's winter dormancy and produce a light floral tea with a slight astringency; this flush is also suitable for producing a white tea. Second flush leaves are harvested after the plant has been attacked by a leafhopper and the camellia tortrix so that the leaves create a tea with a distinctive muscatel aroma. The warm and wet weather of monsoon flush rapidly produces leaves but they are less flavorful and often used for blending. The autumn flush produces teas similar to, but more muted than, the second flush. Tea plants were first planted in the Darjeeling region in the mid 1800s. At the time, the British were seeking an alternative supply of tea apart from China and attempted growing the plant in several candidate areas in India. Both the newly discovered assamica variety and the sinensis variety were planted but the sloped drainage, cool winters and cloud cover favoured var. sinensis. The British established numerous tea plantations, with the majority of workers being Gorkhas and Lepchas from Nepal and Sikkim. After independence, the estates were all subsequently sold to businesses in India and regulated under the laws of India. The Soviet Union replaced the British as the primary consumers of tea from Darjeeling. As Darjeeling tea gained a reputation for its distinctiveness and quality, it was marketed more to Western Europe with many estates acquiring organic, biodynamic and Fairtrade certifications and the Tea Board of India pursuing authentication and international promotion of Darjeeling teas.

История

Камелия синенсис была впервые посажена в районе Дарджилинга в 1841 году Арчибальдом Кэмпбеллом, работавшим на Ост-Индскую компанию в этой покрытой джунглями, малонаселенной местности для создания горной станции для британских войск, размещенных в Калькутте. В то время британцы искали источник чая за пределами Китая и недавно обнаружили второй сорт растения, растущий на диких территориях Ассама, а также тайно вывозили семена и саженцы из Китая. Китайский сорт (sinensis) был посажен в Сахаранпурском ботаническом саду и размножен в других гималайских садах, где Кэмпбелл получил семена из Кумаона через Натаниэля Уоллича. Хотя первоначальные посадки увенчались успехом, Кэмпбелл переехал в Лебонг, где он и другие жители в 1846 году посадили новую партию обоих сортов (sinensis и assamica). Спустя год после закладки первых трех экспериментальных чайных садов компании в 1852 году в Тукваре, Штейнтале и Алубари, они сообщили о наличии 2000 чайных кустов, и Роберта Форчуна отправили для оценки "пригодности климата и почвы холмов для выращивания и производства чая". Хотя оба сорта росли, sinensis процветал, поскольку assamica предпочитал более теплые и влажные условия, а sinensis селективно культивировался для более высоких высот. Первые коммерческие чайные сады были основаны в 1856 году, а к 1866 году в Дарджилинге насчитывалось 39 чайных садов, включая чайную плантацию Макайбари, которая создала первую в регионе фабрику для завяливания и окисления, необходимых для сохранения продукта во время многомесячного пути в Калькутту и далее в Великобританию. Успех assamica на близлежащих чайных плантациях Дуарс-Терай привел к инвестициям в инфраструктуру, которая была расширена в горный регион Дарджилинг-Гималаи, что позволило доставлять на чайные плантации больше техники и материалов. После национализации Ост-Индской компании британцы сдавали земли в аренду владельцам чайных плантаций на 30 лет и продолжали практиковать выделение только 40% земли под чайные культуры, оставляя 40% под естественную растительность и 20% под жилье и инфраструктуру. После обретения Индией независимости в 1947 году практика изменилась, поскольку британцы начали продавать свои доли в плантациях индийцам, а Закон о чае 1953 года передал чайную промышленность под регулирование Индийского чайного совета. С увеличением площади, выделенной под чайные культуры за счет сокращения естественных территорий, и введением пестицидов и удобрений урожайность выросла с 7,8 до 10 миллионов килограммов в период с 1950 по 1960 год, хотя это привело к увеличению нестабильности почвы. Несмотря на ограниченные исключения для чайной промышленности в соответствии с Законом о валютном регулировании 1973 года, новые ограничения на иностранную собственность привели к тому, что индийские граждане стали основными владельцами чайной промышленности Дарджилинга. Поскольку Советский Союз заменил Соединенное Королевство в качестве крупнейшего покупателя индийского чая, на плантациях Дарджилинга стали выращивать assamica, чтобы удовлетворить их предпочтения. Методы производства снова изменились в 1990-х годах, когда Западная Европа и Япония заменили распавшийся Советский Союз в качестве основных клиентов Дарджилинга, а новые менеджеры плантаций стали внедрять принципы биодинамического сельского хозяйства. В 1988 году Макайбари стала первой чайной плантацией в Индии, получившей сертификат органического земледелия, за ней последовала Тумсонг, а в 1993 году – первой плантацией, получившей сертификат биодинамического земледелия, за ней последовала Амботия. Дарджилинг не мог конкурировать с другими чайными регионами по объему производства или цене (из-за географических ограничений, удаленности, медленного роста растений, невозможности механизации и других факторов), поэтому он сосредоточился на качестве. Сертификация подтверждала превосходство продукта, а также помогала плантациям справляться с эрозией, нестабильностью склонов и истощением почвы, которые стали распространенными из-за применения пестицидов и искусственных удобрений на дождливых склонах. Урожайность достигла 14 миллионов килограммов в 1994 году, но с переходом на органические методы выращивания на большей части чайных плантаций урожайность снизилась до 9 миллионов килограммов к концу 2010-х годов. Для дифференциации чая Дарджилинга в 1983 году была создана Ассоциация производителей чая Дарджилинга для продвижения продукта в других странах. По оценкам Индийского чайного совета, в 2021 году было произведено [вставить цифру] тонн чая Дарджилинга, что составляет около 0,005% от общего объема производства чая в Индии.

Camellia sinensis was first planted in the Darjeeling area in 1841 by Archibald Campbell who was working for the East India Company in this jungle covered, sparsely populated area to develop a hill station for use by the British stationed in Kolkata. At the time, the British were seeking a source of tea outside of China and had both recently discovered a second variety of the plant growing in the wilderness of Assam and smuggled seeds and plantings out of China. The Chinese variety (sinensis) was planted in Saharanpur Botanical Gardens and propagated in other Himalayan gardens where Campbell had acquired seeds from Kumaun via Nathaniel Wallich. While the original plantings succeeded, Campbell moved to Lebong where he and several other residents planted a new batch, in 1846, of both varieties (sinensis and assamica). A year after planting the first three Company experimental tea gardens in 1852, at Tukvar, Steinthal and Alubari, they reported having 2,000 tea plants and Robert Fortune was sent to provide an expert opinion on the "suitableness of the climate and soil of the Hills for the cultivation and manufacture of Tea". While both varieties grew, the sinensis variety was flourishing, as it was found assamica preferred warmer and wetter growing conditions while sinensis had been selectively cultivated for higher elevations. The first commercial tea gardens were established in 1856 and by 1866 there were 39 tea gardens in Darjeeling, including the Makaibari Tea Estate which had established the region's first processing factory for withering and oxidation, necessary for the product to survive the months long journey down to Kolkata and over to Britain. Success of assamica at the nearby Dooars Terai tea gardens led to infrastructure investments that would be extend up the Darjeeling Himalayan hill region, allowing more machinery and supplies to reach the tea gardens. After the British nationalized the East India Company, it only ever leased the lands to tea garden owners on a 30 year basis and maintained the practice of permitting only 40% to be used for tea crops, with 40% being left natural and 20% for housing and facilities. Following Indian independence in 1947, practices shifted as the British began to sell their stakes in the gardens to Indians and the 1953 Tea Act put the tea industry under the regulatory jurisdiction of the Tea Board of India. With more area being opened for tea crops at the expense of natural area and the introduction of pesticides and fertilizers, yields increased from 7.8 to 10 million kilograms between 1950 and 1960, though this came at the cost of increased soil instability. Despite a limited exemption for the tea industry the 1973 Foreign Exchange Regulations Act the new foreign ownership limitations resulted in Indian nationals becoming majority owners of the Darjeeling tea industry. As the Soviet Union replaced the United Kingdom as India's largest tea customers, Darjeeling gardens were supplemented with assamica plantings to accommodate their preference for that variety. Production methods again shifted in the 1990s as Western Europe and Japan replaced the collapsed Soviet Union as Darjeeling's principal customers and new garden managers were bringing the principles of biodynamic agriculture to their practices. In 1988, Makaibari became the first tea estate in India to attain organic certification, followed by Tumsong, and the first to gain biodynamic certification, in 1993, followed by Ambootia. Darjeeling could not compete with other tea regions in terms of quantity or price (due to its geographic limitations, remoteness, slower plant growth, inability to mechanize, among other factors) or so it focused on quality. While the certifications provided an indication of a superior product, its practices also helped the gardens cope with erosion, slope instability and soil depletion that had become prevalent with pesticide and artificial fertilizer applications on the rainy hillsides. Yields had reached 14 million kilograms in 1994 but, with organic practices over much of the tea gardens, yields fell to an average of 9 million kilograms in the late 2010s. In pursuit of differentiating Darjeeling tea, the Darjeeling Planter's Association had been established in 1983, to promote the product in other countries. According to estimate by Tea Board of India, of Darjeeling tea was produced in 2021; this constitutes about 0.005% of total produced in India.

Логотип и товарный знак

В 1983 году был создан логотип, в настоящее время принадлежащий Индийскому чаевому совету, изображающий профиль женщины, держащей два чайных листа и почку. Он зарегистрирован как сертификационный товарный знак в Соединенном Королевстве, Соединенных Штатах, Австралии и Тайване, как коллективный товарный знак в ЕС и зарегистрирован на международном уровне в соответствии с Мадридской системой. В 2000 году Индийский чаевой совет разработал новые требования к лицензированию экспортеров чая Дарджилинг, включая аутентификацию продукции и запрет на смешивание, что дало им право выдавать сертификаты происхождения. В 2004 году чай Дарджилинг стал первым продуктом Индии, получившим юридическую защиту географического указания в соответствии с Соглашением ТРИПС Всемирной торговой организации, а в 2011 году ему был присвоен статус защищенного географического указания в Европейском союзе.

Терраур

Экологические факторы в сочетании с историей организованного выращивания и переработки создали терруар, уникальный для чая Дарджилинг. Его рекламировали как "Шампанское среди чаев" и он подвергался тайному смешиванию с другими сортами или преднамеренной неправильной маркировке. По сравнению с другими чаями, чай Дарджилинг наиболее близок к непальскому чаю.

География и климат

Чай Дарджилинг выращивается в районах Дарджилинг и Калимпонг, на территории, граничащей с Непалом на западе, Бутаном на востоке и Сиккимом на севере. Индийский чайный совет определяет "чай Дарджилинг" как "выращенный, культивированный, произведенный, изготовленный и обработанный в чайных садах в холмистых районах Садарского подразделения, только в холмистых районах округа Калимпонг и в подрайоне Курсеонг округа Дарджилинг штата Западная Бенгалия, Индия". Чайные сады расположены на склонах Восточных Гималаев, на высоте от 600 до 2000 метров. Такая физическая география горного региона Дарджилинга в Гималаях, расположенного между Гималаями и Бенгальским заливом, обуславливает прохладный воздух с сухими зимними месяцами с ноября по февраль, за которыми следуют муссонные дожди летом с июля по сентябрь. Субтропические и влажные умеренные леса, сформировавшиеся в этих условиях, оставили слегка кислые суглинистые почвы с высоким содержанием органических веществ. Благодаря крутым склонам, почва хорошо дренирована и достаточно глубока для развития длинных корневых систем, необходимых для удержания почвы. Расположение на склонах холмов, на больших высотах, где холодный сухой воздух взаимодействует с теплым влажным воздухом, приводит к устойчивому туману или облачности в течение вегетационного периода. Это идеальные условия для растения Camellia sinensis sinensis, которое хорошо растет на хорошо дренированных, слегка кислых почвах, с периодами покоя и ограниченным количеством прямого солнечного света.

Культивирование

Семена Camellia sinensis, изначально использованные для посадки, были привезены из Китая, но новые плантации выращиваются преимущественно из черенков, взятых от нескольких культиваров, таких как Bannockburn 157, Phoobsering 312 и Ambari Vegetative 2, которые были специально адаптированы для Дарджилинга. Растение быстро растет во время муссонного сезона с июля по сентябрь, образуя крупные и менее ароматные листья. Постоянные дожди также приводят к недостаточно полному увяданию и окислению на стадии обработки. Некоторые хозяйства производят зеленый или белый чай из этого урожая, поскольку для их изготовления требуется меньше увядания и отсутствие окисления, однако, когда этот урожай перерабатывается в черный чай, он часто продается ниже себестоимости для использования в купажах и для внутреннего потребления. После сезона дождей последний урожай листьев, собранный перед зимней спячкой растения, называют осенним сбором. Его собирают в октябре-ноябре, и он обладает травянистым и мягким мускатным вкусом, но с более плотным телом и темным цветом, чем предыдущие сборы, и по своим характеристикам сопоставим с непальскими чаями. Некоторые чайные хозяйства производят небольшие партии чая Дарджилин улун, ограничивая степень окисления. После скручивания листья раскладывают для окисления, а затем подвергают обжигу для снижения уровня влажности примерно до 2% и запечатывания разрывов, которые раскроются при заваривании горячей водой. Сухой продукт сортируется в соответствии с классификацией чайного листа, после чего отправляется в Калькутту для аукциона, хотя многие хозяйства продают свою продукцию напрямую по контрактам.

Приготовление, аромат и запах

За исключением первого сбора, ортодоксальные (т.е. не раздавливать, не рвать, не скручивать) чаи Дарджилинг обычно готовятся так же, как и другие черные чаи. Знатоки чая рекомендуют температуру воды в диапазоне от 90 °C (194 °F) до 95 °C (203 °F) для однократного заваривания в течение 3–4 минут, в то время как для первых сборов, как и для других весенних чаев, таких как чай Цзинь Цзюнь Мэй, используют воду с немного более низкой температурой – от 85 до 90 °C и время заваривания от 2 до 3 минут. На каждые 150 миллилитров воды добавляется от 2 до 3 граммов (одна столовая ложка) рассыпного чая. Поскольку чаи Дарджилинг отличаются низким содержанием солода и горечи и ценятся за нежные цветочные и фруктовые ароматы, молоко и подсластители обычно не добавляют. Благодаря высокому содержанию танинов они хорошо сочетаются с продуктами, богатыми углеводами, такими как выпечка и макаронные изделия. Характерный «уникальный мускатный фруктовый аромат и вкус», который развивается во втором сборе и присутствует в меньшей степени в последующем осеннем сборе. В то время как общие вкусовые оттенки чая создаются теарубигинами и теафлавинами, химический анализ чая Дарджилинг показывает, что его уникальный мускатный аромат является результатом 3,7-диметил-1,5,7-октатриена-3-ола и 2,6-диметил-3,7-октадиена-2,6-диола, а другие ароматические соединения представлены линалоолом, бензиловым спиртом, цис-3-гексенолом, α-фарнезеном, бензилцианидом, индолом, неролидолом и оцименом.