Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Искусство приготовления, кулинарной обработки и подачи пищи
Art of the preparation, cooking, and presentation of food
Кулинарное искусство – это искусство приготовления, готовки и презентации пищи, как правило, в виде блюд. Люди, работающие в этой сфере – особенно в заведениях, таких как рестораны – обычно называются шеф-поварами или поварами, хотя в самом общем смысле также используются термины кулинарный мастер и специалист по кулинарии. Столовый этикет (правила поведения за столом) иногда также относят к кулинарному искусству. Опытные шеф-повара отвечают за создание блюд, которые одновременно эстетически привлекательны и вкусны. Для этого часто требуется понимание пищевой науки, питания и диетологии. Рестораны, деликатесные магазины и крупные учреждения, такие как отели и больницы, являются их основными местами работы.
Culinary arts are the cuisine arts of food preparation, cooking, and presentation of food, usually in the form of meals. People working in this field – especially in establishments such as restaurants – are commonly called chefs or cooks, although, at its most general, the terms culinary artist and culinarian are also used. Table manners (the table arts) are sometimes referred to as a culinary art. Expert chefs are in charge of making meals that are both aesthetically beautiful and delicious. This often requires understanding of food science, nutrition, and diet. Delicatessens and relatively large institutions like hotels and hospitals rank as their principal workplaces after restaurants.
История
Истоки кулинарного искусства начались с примитивных людей примерно 2 миллиона лет назад. Существуют различные теории о том, как древние люди использовали огонь для приготовления мяса. По словам антрополога Ричарда Врангема, автора книги "Поймать огонь: как приготовление пищи сделало нас людьми", первобытные люди просто бросали в пламя кусок сырого мяса и наблюдали, как оно шипит. Другая теория утверждает, что люди могли впервые попробовать жареное мясо случайно, когда плоть зверя, погибшего в лесном пожаре, оказалась более аппетитной и легче пережевываемой и перевариваемой, чем обычное сырое мясо. Кулинарные техники улучшились с появлением глиняной и каменной посуды, одомашниванием скота и достижениями в сельском хозяйстве. В древних цивилизациях основными работодателями профессиональных поваров были короли, аристократы или жрецы. Разделение между профессиональными поварами, готовящими для богатых, и крестьянами, готовящими для своих семей, способствовало развитию множества кухонь. Значительная часть изучения кулинарного искусства в Европе была организована Жаном Антельмом Бриллатом-Саварином, известным своей цитатой: "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты", которая впоследствии была неверно переведена и упрощена до "Ты – это то, что ты ешь". Другие ученые помогли разграничить различные аспекты пищевой науки и гастрономии. Со временем все более глубокие и детальные исследования продуктов питания и кулинарного искусства привели к накоплению обширных знаний. В Азии схожий путь привел к отдельному изучению кулинарного искусства, которое позже фактически объединилось с западным. На современном международном рынке уже нет четкой границы между западной и восточной кухнями. Студенты кулинарных школ сегодня, как правило, знакомятся с различными кухнями многих культур со всего мира. В западном мире кулинарное искусство, как ремесло, а затем как область знаний, начало развиваться в конце эпохи Возрождения. До этого повара работали в замках, готовя еду для королей и королев, а также для их семей, гостей и других служащих замка. С упадком монархического правления повара перенесли свое ремесло в трактиры и гостиницы. Оттуда ремесло превратилось в область исследований. До появления кулинарных институтов профессиональные повара были наставниками для учеников, проходивших у них обучение. В 1879 году в Соединенных Штатах была основана первая кулинарная школа – Бостонская кулинарная школа. Эта школа стандартизировала кулинарные практики и рецепты, заложив основу для последующих кулинарных школ.
The origins of culinary arts began with primitive humans roughly 2 million years ago. Various theories exist as to how early humans used fire to cook meat. According to anthropologist Richard Wrangham, author of Catching Fire: How Cooking Made Us Human, primitive humans simply tossed a raw hunk of meat into the flames and watched it sizzle. Another theory claims humans may first have savoured roasted meat by chance when the flesh of a beast killed in a forest fire was found to be more appetizing and easier to chew and digest than conventional raw meat. Culinary techniques improved with the introduction of earthenware and stoneware, the domestication of livestock, and advancements in agriculture. In early civilizations, the primary employers of professional chefs were kings, aristocrats, or priests. The divide between professional chefs cooking for the wealthy and peasants cooking for their families engendered the development of many cuisines. Much of the study of culinary arts in Europe was organized by Jean Anthelme Brillat Savarin, a man famous for his quote "Tell me what you eat, and I will tell you what you are", which has since been mistranslated and oversimplified into "You are what you eat". Other people helped to parse out the different parts of food science and gastronomy. Over time, increasingly deeper and more detailed studies into foods and the culinary arts has led to a greater wealth of knowledge. In Asia, a similar path led to a separate study of the culinary arts, which later essentially merged with the Western counterpart. In the modern international marketplace, there is no longer a distinct divide between Western and Eastern foods. Culinary arts students today, generally speaking, are introduced to the different cuisines of many different cultures from around the world. The culinary arts, in the Western world, as a craft and later as a field of study, began to evolve at the end of the Renaissance period. Prior to this, chefs worked in castles, cooking for kings and queens, as well as their families, guests, and other workers of the castle. As Monarchical rule became phased out as a modality, the chefs took their craft to inns and hotels. From here, the craft evolved into a field of study. Before cooking institutions, professional cooks were mentors for individual students who apprenticed under them. In 1879, the first cooking school was founded in the United States: the Boston Cooking School. This school standardized cooking practices and recipes, and laid the groundwork for the culinary arts schools that would follow.
Инструменты и методы
Неотъемлемой частью кулинарного искусства являются инструменты, известные как кухонная утварь, используемые как профессиональными поварами, так и любителями. Специалисты в области кулинарии часто называют эту утварь французским термином "batterie de cuisine". В кулинарном искусстве существует широкий спектр различных техник приготовления пищи, берущих начало в разных культурах и продолжающих развиваться со временем, по мере обмена опытом между культурами и внедрения новых технологий. Различные техники приготовления требуют использования определенных инструментов, продуктов и источников тепла для достижения конкретного желаемого результата. Профессиональная кухня может применять техники, недоступные домашнему повару, например, использование дорогостоящего профессионального гриля.
An integral part of the culinary arts are the tools, known as cooking or kitchen utensils, that are used by both professional chefs and home cooks alike. Professionals in the culinary arts often call these utensils by the French term "batterie de cuisine". Within the realm of the culinary arts, there is a wide array of different cooking techniques that originate from various cultures and continue to develop over time as these techniques are shared between cultures and progress with new technology. Different cooking techniques require the use of certain tools, foods and heat sources in order to produce a specific desired result. The professional kitchen may utilize certain techniques that a home cook might not, such as the use of an expensive professional grill.
Профессиональное обучение
Современные студенты кулинарного искусства изучают множество различных аспектов продуктов питания. Конкретные области изучения включают в себя разделку мяса, химию и термодинамику, визуальное оформление, безопасность пищевых продуктов, питание человека и физиологию, международную историю, планирование меню, производство продуктов питания (например, помол пшеницы в муку или переработка сахарного тростника в кристаллический сахарозу) и многие другие. Обучение кулинарному искусству возможно в большинстве стран мира, как правило, на уровне высшего образования (в университетах) в государственных, частных или коммерческих учебных заведениях. Профессиональные программы кулинарного искусства представляют собой структурированные образовательные и практические курсы, рассчитанные на три года и реализуемые в избранных университетах и гостинично-кулинарных школах.
Modern culinary arts students study many different aspects of food. Specific areas of study include butchery, chemistry and thermodynamics, visual presentation, food safety, human nutrition, and physiology, international history, menu planning, the manufacture of food items (such as the milling of wheat into flour or the refining of cane plants into crystalline sucrose), and many others. Training in culinary arts is possible in most countries around the world usually at the tertiary level (university) with institutions government funded, privately funded or commercial. Professional Culinary Arts Programmes are curated educational and skills studies over a 3 year period with select Universities and Hotel and Culinary schools.