Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Отрасль кулинарии, специализирующаяся на приготовленных мясных продуктах, преимущественно из свинины – это закуски и деликатесы.
Branch of cooking of prepared meat products, primarily from pork
the appetizer
Шаркютери (фр. charcuterie, [ʃaʁkyt(ə)ʁi]) – это раздел французской кухни, посвященный приготовленным мясным изделиям, таким как бекон, ветчина, колбасы, террины, галантины, рулеты, паштеты и конфи, в основном из свинины. Шаркютери входит в репертуар шеф-повара отдела холодных закусок (garde manger). Изначально разработанная как способ сохранения мяса до изобретения холодильников, сегодня эти продукты готовятся ради вкуса, приобретенного в процессе консервирования.
Charcuterie (/audio=En us Charcuterie. ogg//ʃ//ɑr/'/k//uː//t//ər//i/, sharKOOtəree, also /US//audio=En us Charcuterie2. ogg//ʃ//ɑr/,/k//uː//t//ə/'/r//iː/, EE; ʃaʁkyt(ə)ʁi; from , and ) is a branch of French cuisine devoted to prepared meat products, such as bacon, ham, sausage, terrines, galantines, ballotines, pâtés, and confit, primarily from pork. Charcuterie is part of the garde manger chef's repertoire. Originally intended as a way to preserve meat before the advent of refrigeration, they are prepared today for their flavors derived from the preservation processes.
Терминология
Французское слово для человека, занимающегося шаркутери, – шаркутье. Этимология слова происходит от сочетания слов «chair» (мясо) и «cuite» (приготовленное). Авторы книги "Food Lover's Companion" пишут, что оно относится к продуктам, особенно (но не только) свиным деликатесам, таким как паштеты, рийетты, галантины, крепинеты и т.д., которые производятся и продаются в магазине деликатесов, также называемом шаркутери. Монтанье в своем издании Larousse Gastronomique 1938 года определяет шаркутери как «искусство приготовления различных видов мяса, в особенности свинины, с целью представить их в самых разнообразных видах».
The French word for a person who practices charcuterie is charcutier. The etymology of the word is the combination of chair and cuite, or cooked flesh. The Herbsts in Food Lover's Companion say, "it refers to the products, particularly (but not limited to) pork specialties such as pâtés, rillettes, galantines, crépinettes, etc., which are made and sold in a delicatessen style shop, also called a charcuterie." Montagné in his 1938 edition of Larousse Gastronomique defines it as "[t]he art of preparing various meats, in particular pork, in order to present them in the most diverse ways".
Мясо из корма
Форцемид – это смесь измельченного, нежирного мяса, эмульгированного с жиром. Эмульгирование может быть достигнуто путем измельчения, просеивания или пюрирования ингредиентов. Эмульсия может быть гладкой или грубой по текстуре, в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта. Форцемиды используются в производстве многочисленных изделий, встречающихся в ассортименте мясных деликатесов. Мясо, обычно используемое для производства форцемидов, включает свинину, рыбу (щуку, форель или лосось), морепродукты, дичь (оленину, кабана или кролика), птицу, дичь, телятину и свиные печени. Свинной шпик часто используется в качестве жировой составляющей форцемида, поскольку он обладает относительно нейтральным вкусом. В американской практике выделяют четыре основных вида форцемидов. Прямые форцемиды производятся путем последовательного измельчения равных частей свинины и свиного жира с добавлением третьего основного вида мяса, которым может быть свинина или другое мясо. Белок нарезается кубиками, затем приправляется, маринуется, выдерживается, измельчается и помещается в желаемую оболочку. Форцемиды в деревенском стиле – это сочетание свинины, свиного жира (часто с добавлением свиной печени) и гарниров. Готовый продукт имеет грубую текстуру. Третий вид – гратен, в котором часть основного белка подпекается до коричневого цвета; французский термин "gratin" означает продукт, покрытый и подпеченный до золотистой корочки. Последний вид – мусселин, который отличается очень легкой текстурой и готовится из нежирных кусков мяса, обычно телятины, птицы, рыбы или морепродуктов. Такая текстура достигается за счет добавления яиц и сливок в форцемид. Основные варианты колбас – свежие и вареные. Свежие колбасы производятся из сырого мяса, которое помещается в оболочки для последующей термической обработки, в то время как вареные колбасы нагреваются в процессе производства и готовы к употреблению по его окончании.
Forcemeat is a mixture of ground, lean meat emulsified with fat. The emulsification can be accomplished by grinding, sieving, or puréeing the ingredients. The emulsification may either be smooth or coarse in texture, depending on the desired consistency of the final product. Forcemeats are used in the production of numerous items found in charcuterie. Meats commonly used in the production of forcemeats include pork, fish (pike, trout, or salmon), seafood, game meats (venison, boar, or rabbit), poultry, game birds, veal, and pork livers. Pork fatback is often used for the fat portion of forcemeat, as it has a somewhat neutral flavor. In US usage, there are four basic styles of forcemeat. Straight forcemeats are produced by progressively grinding equal parts pork and pork fat with a third dominant meat which can be pork or another meat. The proteins are cubed and then seasoned, cured, rested, ground and then placed into the desired vessel. Country style forcemeats are a combination of pork, pork fat (often with the addition of pork liver) and garnish ingredients. The finished product has a coarse texture. The third style is gratin, which has a portion of the main protein browned; the French term gratin connotes a "grated" product that is browned. The final style is mousseline, which are very light in texture using lean cuts of meat usually from veal, poultry, fish, or shellfish. The resulting texture comes from the addition of eggs and cream to this forcemeat. The two main variants of sausage are fresh and cooked. Fresh sausages involve the production of raw meat placed into casings to be cooked at a later time, whereas cooked sausages are heated during production and are ready to eat at the end of production.
Эмульгированная колбаса
Эмульгированные колбасы – это вареные колбасы с очень нежной текстурой, изготавливаемые из сочетания свинины, говядины или птицы с жиром, солью, нитритной солью, ароматизаторами и водой. Эти ингредиенты эмульгируются на высокой скорости в кухонном комбайне или блендере. В процессе этого соль растворяет мышечные белки, что способствует суспендированию молекул жира. Температура является важным фактором: если температура превышает 16 °C для свинины или 21 °C для говядины, эмульсия не стабилизируется, и жир будет вытекать из колбасы во время приготовления. Смесь помещают в форму, выложенную пищевой пленкой, накрывают и готовят в водяной бане для контроля температуры, что предотвращает расслоение фарша, поскольку водяная баня замедляет нагрев террина. Паштеты и террины обычно готовят до 71 °C, в то время как террины из фуа-гра – до внутренней температуры 59 °C. После достижения нужной температуры террин извлекают из духовки и помещают в охлаждающее устройство, сверху на который устанавливают груз для уплотнения содержимого. Затем его оставляют на несколько дней для созревания и смешения вкусов. Руледа похожа на галантин. Два основных отличия заключаются в том, что вместо равномерной сворачивания птицы, чтобы концы грудки сошлись, птицу сворачивают в спираль, а руледа охлаждается путем помещения ее в охлаждающую жидкость после извлечения из бульона. До открытия нитратов и нитритов немецкими химиками около 1900 года вяление осуществлялось с использованием нерафинированной соли и селитры. Поскольку селитра давала непостоянные результаты в предотвращении роста бактерий, нитраты и нитриты (в форме нитрита натрия и нитрата натрия) стали более популярными благодаря их стабильным результатам. Нитраты расщепляются в вяленых продуктах значительно медленнее, чем нитриты. Поэтому нитраты предпочтительнее для длительного вяления и сушки. Нитриты часто используются в продуктах, требующих короткого времени выдержки, и применяются для любого продукта, который будет полностью приготовлен. В конечном итоге часть нитратов превращается в нитриты под действием бактерий. Нитрит выполняет несколько функций в процессе вяления. Одна из них – придание вкуса, нитриты придают мясу острый, пикантный аромат. Во-вторых, нитриты реагируют с веществами в мясе, образуя оксид азота. Оксид азота предотвращает расщепление жира в мясе железом, тем самым предотвращая прогоркание. Эта реакция также создает характерный красноватый цвет, который присутствует в большинстве вяленых мясных продуктов. Наконец, нитрит подавляет рост бактерий, вызывающих ботулизм, которые обычно процветают в бескислородной среде внутри колбасной оболочки. Немецкие ученые первоначально назвали ботулизм «колбасным отравлением». Термин «ботулизм» происходит от латинского слова, означающего «колбаса». Употребление в пищу вяленого и переработанного мяса связано с небольшим увеличением риска развития рака желудка, хронической обструктивной болезни легких и колоректального рака. Предполагается, что негативные эффекты вызваны нитратами и нитритами, а также нитрозаминами, которые образуются при взаимодействии нитритов с мясом. Эти риски обычно считаются минимальными, и в Соединенных Штатах в качестве меры предосторожности содержание нитритов ограничено 156 частями на миллион (0,0156%) (меньше для бекона).
Emulsified sausages are cooked sausages with a very fine texture, using the combination of pork, beef, or poultry with fat, salt, cure, flavorings, and water. These ingredients are emulsified at high speed in a food processor or blender. During this process, the salt dissolves the muscle proteins, which helps to suspend the fat molecules. Temperature is an important part of the process: if the temperature rises above 60 °F (16 °C) for pork or 70 °F (21 °C) for beef, the emulsion will not hold and fat will leak from the sausage during the cooking process. The mixture is placed into a lined mold, covered, and cooked in a water bath to control the temperature, which will keep the forcemeat from separating, as the water bath slows the heating process of the terrine. Pâté and terrine are generally cooked to 160 °F (71 °C), while terrine made of foie gras are generally cooked to an internal temperature of 120 °F (59 °C). After the proper temperature is reached, the terrine is removed from the oven and placed into a cooling unit topped with a weight to compact the contents of the terrine. It is then allowed to rest for several days to allow the flavors to blend. Roulade is similar to a galantine. The two major differences are instead of rolling the poultry evenly for the ends of the breasts to meet, the bird is rolled into a pinwheel shape, and the roulade is cooled by chilling it after it has been removed from the poaching liquid. Before the discovery of nitrates and nitrites by German chemists around 1900, curing was done with unrefined salt and saltpeter. As saltpeter gives inconsistent results in preventing bacterial growth, nitrate and nitrite (in the forms of sodium nitrite and sodium nitrate) have increased in popularity for their consistent results. Nitrates take a considerably longer period of time to break down in cured foods than nitrites. Because of this, nitrates are the preferred curing salts for lengthy curing and drying periods. Nitrites are often used in foods that require a shorter curing time and are used for any item that will be fully cooked. Eventually, a portion of the nitrates will be converted into nitrites by bacterial action. Nitrite has multiple purposes in the curing process. One purpose is flavor, the nitrites giving a sharp, piquant flavor to the meat. Second, the nitrites react with substances in the meat to produce nitric oxide. Nitric oxide prevents iron from breaking down the fat in the meat, thus halting rancidity. The binding also creates the characteristic reddish color found in most cured meat. Finally, the nitrite inhibits the growth of botulism causing organisms that would ordinarily thrive in the oxygen deprived environment in the sausage casing. German scientists originally named botulism poisoning Wurst[[wikt:Vergiftung ('sausage poisoning'). The term botulism derives its name from the Latin term for "sausage". Eating cured and processed meat products has been linked to a small increase in gastric cancer, as well as chronic obstructive pulmonary disease and colorectal cancer. The negative effects are presumed to be caused by nitrates and nitrites, as well as nitrosamines which are formed by nitrites reacting with meat. These risks are generally regarded as minimal, and regulations in the United States limit ingoing nitrites to 156 parts per million (0.0156%) (less for bacon) as a precautionary measure.