Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Вырезка говядины
Cut of beef
Стейк из лопатки – это вырезка говядины, являющаяся частью вторичного отруба, известного как лопатка (chuck). Типичный стейк из лопатки имеет прямоугольную форму, толщиной около 2,5 см, содержит части плечевой кости и часто называется "стейком с семью костями", так как форма плечевой кости в поперечном сечении напоминает цифру "7". Этот кусок обычно готовят на гриле или запекают; более толстый вариант продается как "ростбиф с семью костями" или "жаркое из лопатки" и обычно готовится с жидкостью как тушеное мясо. Стейк или жаркое с костью из лопатки – один из наиболее экономичных отрубов говядины. В Великобритании эта часть обычно называется "мясо для тушения". Он особенно популярен для приготовления фарша благодаря насыщенному вкусу и балансу мяса и жира.
Chuck steak is a cut of beef and is part of the sub prime cut known as the chuck. The typical chuck steak is a rectangular cut, about 2.5 cm (1 inch) thick and containing parts of the shoulder bones, and is often known as a "7 bone steak," as the shape of the shoulder bone in cross section resembles the numeral '7'. This cut is usually grilled or broiled; a thicker version is sold as a "7 bone roast" or "chuck roast" and is usually cooked with liquid as a pot roast. The bone in chuck steak or roast is one of the more economical cuts of beef. In the United Kingdom, this part is commonly referred to as "braising steak". It is particularly popular for use as ground beef for its richness of flavor and balance of meat and fat.
Вариации
Другие безкостные отрубы включают в себя чак-ай (безкостные отрубы из центральной части лопатки, продаваемые как стейк Delmonico или стейк чак-ай), чак-филе (продается как стейк чак тендер или ложный филе), крест-риб рост (продается как крест-риб пот рост, английский рост или "основной отруб"), стейк верхнего лезвия или куриный стейк, стейк под лезвием (также известный как "Денверский отруб"), стейк с лопатки и жаркое из лопатки, а также стейк с руки и жаркое из руки. В среднем на мясном рынке нарезают толстые и тонкие стейки из шеи и лопатки (часто продаваемые как стейк из лопатки или семейная упаковка стейков из лопатки), но некоторые магазины также нарезают их из центральной части крест-риб. Короткие ребра вырезают с края лопатки. Некоторые мясные магазины продают крест-риб пот рост под общим названием пот рост. Разница между пот ростом и крест-риб пот ростом заключается в вертикальной прожилке жира, разделяющей эти два типа мяса из лопатки; крест-риб пот рост содержит эту прожилку жира, которая и придает жаркому насыщенный вкус.
Other boneless chuck cuts include the chuck eye (boneless cuts from the center of the roll, sold as Delmonico steak or chuck eye steak), chuck fillet (sold as chuck tender steak or mock tender steak), cross rib roast (sold as cross rib pot roast, English roast, or "the bread and butter cut"), top blade steak or chicken steak, under blade steak (otherwise known as the "Denver cut"), shoulder steak and shoulder roast, and arm steak and arm roast. The average meat market cuts thick and thin chuck steaks (often sold as chuck steak or chuck steak family pack) from the neck and shoulder, but some markets also cut it from the center of the cross rib portion. Short ribs are cut from the lip of the roll. Some meat markets will sell cross rib pot roast under the generic name pot roast. The difference between a pot roast and a cross rib pot roast is the vertical line of fat separating the two types of chuck meat; the cross rib pot roast contains the line of fat. This is what creates richness of flavor in the roast.
Общее применение
В лопатке содержится большое количество соединительной ткани, включая коллаген, который частично расплавляется при приготовлении. Мясо из лопатки, после разделки, обычно используется для тушения, томления, запекания или приготовления в горшочке и идеально подходит для мультиварки. Верхняя часть лопаточного отруба предпочтительна для жарки на гриле, так как это второй по нежности стейк после удаления хрящей. Пятое ребро, взятое из лопатки, также может использоваться как альтернатива рибай-росту, который обычно получают из костей 6–12. Они схожи по соотношению мяса и кости, хотя пятое ребро содержит больше постного мяса, чем рибай. Поперечный отрез или поперечное ребро, являющееся последней частью лопатки, расположенной между грудинкой и коротким ребром, также может использоваться как альтернатива лопаточному отрубу при приготовлении стейков. Часть лопатки, вырезанная из плечевой части, также используется вместо вырезки, поскольку обладает насыщенным мясным вкусом.
The chuck contains large amounts of connective tissue, including collagen, which partially melts during cooking. Meat from the chuck, once divided, is usually used for stewing, slow cooking, braising, or pot roasting and is ideal in a one pot cooker. The top blade part of the chuck is preferred for grilling because it is the second tenderest steak once the gristle is removed. The fifth rib taken from the chuck can also be used as an alternative to the prime rib roast, which is usually from bones 6–12. They are similar in terms of the proportion of meat and bone, although the fifth rib exceeds the prime rib in the amount of lean meat. The cross cut or cross rib, which is the last part of the chuck located between the brisket point and the short rib, can also be used as an alternative to the blade when cooking steaks. The chuck part cut from the shoulder clod is also used in place of sirloin since it has a very beefy taste.
Классификация
В Соединенных Штатах вырезка лопатки (chuck) классифицируется по системе NAMP как 113.
In the United States, chuck has the meat cutting classification NAMP 113.