Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Сиыр етінің кесімі
Cut of beef
Chuck стейкі – сиыр етінің бір түрі және Chuck деп аталатын екінші сортты кесімнің бөлігі. Әдеттегі Chuck стейкі – тікбұрышты пішінді, қалыңдығы шамамен 2,5 см (1 дюйм) және иық сүйектерінің бөліктерін қамтиды. Оны көбінесе "7 сүйекті стейк" деп атайды, себебі иық сүйегінің қимасы "7" санына ұқсайды. Бұл кесім әдетте грильде немесе жармалап пісіріледі. Қалыңдау нұсқасы "7 сүйекті қуырма" немесе "Chuck қуырмасы" деп сатылады және көбінесе қайнатылып, сұйықпен бірге пісіріледі. Сүйегі бар Chuck стейкі немесе қуырмасы – сиыр етінің ең арзан кесімдерінің бірі. Ұлыбританияда бұл бөлік "сүйекке пісірілетін стейк" деп аталады. Ол әсіресе майлылығымен және ет пен майдың арақатынасымен ерекшеленетін фарш ет ретінде қолдануға өте ыңғайлы.
Chuck steak is a cut of beef and is part of the sub prime cut known as the chuck. The typical chuck steak is a rectangular cut, about 2.5 cm (1 inch) thick and containing parts of the shoulder bones, and is often known as a "7 bone steak," as the shape of the shoulder bone in cross section resembles the numeral '7'. This cut is usually grilled or broiled; a thicker version is sold as a "7 bone roast" or "chuck roast" and is usually cooked with liquid as a pot roast. The bone in chuck steak or roast is one of the more economical cuts of beef. In the United Kingdom, this part is commonly referred to as "braising steak". It is particularly popular for use as ground beef for its richness of flavor and balance of meat and fat.
Вариациялар
Басқа сүйексіз шұжық кесулерге шұжық көзі (рольдің ортасынан сүйексіз кесулер, Delmonico стейк немесе шұжық көзі стейк ретінде сатылады), шұжық филесі (шұжық жұмсақ стейк немесе жалған жұмсақ стейк ретінде сатылады), қиылысқан қабырғалы пісірілген (қиылысқан қабырғалы ыдыс пісірілген, ағылшын пісірілген немесе "нан мен май кесімі" ретінде сатылады), жоғары қабырғалы стейк немесе тауық стейк, қабырға астындағы стейк (басқаша "Денвер кесімі" деп аталады), иық стейк және иық пісірілген, сондай-ақ қол стейк және қол пісірілген кіреді. Көптеген ет базарлары мойын және иықтан қалың және жұқа стейктерді (көбінесе стейк немесе отбасылық стейк жинағы ретінде сатылады) кесіп алады, бірақ кейбір базарлар оны қиылысқан қабырға бөлігінің ортасынан да кесіп алады. Қысқа қабырғалар рольдің жиегінен кесіледі. Кейбір ет базарлары қиылысқан қабырғалы пісірілгенді жалпы атаумен – пісірілген ет ретінде сатуы мүмкін. Пісірілген ет пен қиылысқан қабырғалы пісірілгеннің арасындағы айырмашылық – бұл екі түрлі шұжық етін бөліп тұратын майдың тік жолы; қиылысқан қабырғалы пісірілгенде осы май жолы болады. Осы май жолы пісірілген етке бай дәм береді.
Other boneless chuck cuts include the chuck eye (boneless cuts from the center of the roll, sold as Delmonico steak or chuck eye steak), chuck fillet (sold as chuck tender steak or mock tender steak), cross rib roast (sold as cross rib pot roast, English roast, or "the bread and butter cut"), top blade steak or chicken steak, under blade steak (otherwise known as the "Denver cut"), shoulder steak and shoulder roast, and arm steak and arm roast. The average meat market cuts thick and thin chuck steaks (often sold as chuck steak or chuck steak family pack) from the neck and shoulder, but some markets also cut it from the center of the cross rib portion. Short ribs are cut from the lip of the roll. Some meat markets will sell cross rib pot roast under the generic name pot roast. The difference between a pot roast and a cross rib pot roast is the vertical line of fat separating the two types of chuck meat; the cross rib pot roast contains the line of fat. This is what creates richness of flavor in the roast.
Жалпы қолданылу
Шарапта көп мөлшерде байланыстырылған тіндер, оның ішінде коллаген бар, ол пісіру кезінде ішінара еруге айналады. Шараптан алынған ет, бөлінгеннен кейін, көбінесе қайнату, баяу пісіру, сөңге салу немесе қазанға пісіру үшін қолданылады және бір ыдыста пісіруге өте ыңғайлы. Шараптың жоғарғы бөлігі, шелтісі алынғаннан кейін, екінші жұмсақ стейк болғандықтан, грильдеуге артықшылық беріледі. Шараптан алынған бесінші қабырғаны әдетте 6-12 сүйектерден жасалған бас қабырғаның орнына қолдануға болады. Олардың ет және сүйек арақатынасы шамалас, бірақ бесінші қабырға бас қабырғадан жұқа ет мөлшері бойынша басып өтеді. Шараптың соңғы бөлігі – кеуде ұшы мен қысқа қабырға арасындағы қиылысқан қабырға, стейк пісіргенде пышақтың орнына да қолданылуы мүмкін. Иықтан шарап бөлігі де дәмділігі жоғары болғандықтан, ілмек орнына пайдаланылады.
The chuck contains large amounts of connective tissue, including collagen, which partially melts during cooking. Meat from the chuck, once divided, is usually used for stewing, slow cooking, braising, or pot roasting and is ideal in a one pot cooker. The top blade part of the chuck is preferred for grilling because it is the second tenderest steak once the gristle is removed. The fifth rib taken from the chuck can also be used as an alternative to the prime rib roast, which is usually from bones 6–12. They are similar in terms of the proportion of meat and bone, although the fifth rib exceeds the prime rib in the amount of lean meat. The cross cut or cross rib, which is the last part of the chuck located between the brisket point and the short rib, can also be used as an alternative to the blade when cooking steaks. The chuck part cut from the shoulder clod is also used in place of sirloin since it has a very beefy taste.
Жіктеу
Америка Құрама Штаттарында, чак еті NAMP 113 кесу жіктемесімен белгіленеді.
In the United States, chuck has the meat cutting classification NAMP 113.