Четтинадская кухня: Наследие вкусов Южной Индии

Введение

Четтинадская кухня – это кухня общины, известной как Наттукотай Четтиары, или Нагаратхары, из региона Четтинад в округе Сиваганга штата Тамил Наду в Индии. Кухня Четтинада, пожалуй, самая известная в кулинарном репертуаре Тамил Наду. Она использует разнообразные специи, а блюда готовятся из свежемолотых масала. Четтиары также используют различные виды вяленого на солнце мяса и соленые овощи, что отражает сухой климат региона. Большинство блюд подаются с рисом и гарнирами на основе риса, такими как доса, аппам, идияппам, адаи и идли. Благодаря торговым связям с Бирмой, четтиары научились готовить рисовый пудинг из клейкого красного риса. Повара деревни Манапатти, расположенной недалеко от Сингапунари, являются признанными мастерами четтинадской кухни. Они традиционно готовили большие заказы для свадеб, политических мероприятий и т.д. Хотя кухню Манапатти иногда представляют как кухню Мадурая из-за ее близости к этому району, она относится именно к кухне Четтинада и к региону Четтинад в округе Сиваганга. Все жители деревни славятся своим кулинарным мастерством. Кухня Четтинада предлагает широкий выбор вегетарианских и невегетарианских блюд. К популярным вегетарианским блюдам относятся идияппам, паниарам, веллаи паниарам, каруппатти паниарам, паал паниарам, кузи паниарам, кожукатта, масала паниарам, аадикуж, кандхараппам, сиям, масала сиям, кавуни ариси, маавурундай и атирасам. Основные специи, используемые в четтинадской кухне, включают анасипу (бадьян), калпаси (лишайник), пули (тамаринд), милагай (чили), сомбу (фенхель), патай (корица), лавангам (гвоздика), пунай илай (лавровый лист), кару милагу (черный перец горошком), жирегам (кумин) и вентхаям (пажитник).

Исторические влияния

В книге 2014 года "The Bangala Table: Flavor and Recipes from Chettinad" Сумит Наир и Минакши Мэйяппан, историк С. Мутиа пишет: "Четтиары традиционно были вегетарианцами. Их праздничные трапезы во время обрядовых мероприятий по-прежнему остаются вегетарианскими. Однако торговля когда-то заставила их пересекать южные окраины полуостровной Индии, впитывая не вегетарианские влияния с побережья Малабар, где в большом количестве жили христиане восточного обряда и мусульмане, а индусы также склонялись к употреблению мяса. Дальнейшие не вегетарианские влияния укоренились в пищевых привычках четтиаров с конца XVIII века, после того как они основали предприятия на Цейлоне, в Бирме, Голландской Ост-Индии, Французском Индокитае и в современной Малайзии и Сингапуре. То же самое происходило и с не вегетарианской кухней из других частей Индии, через которые они проезжали по пути к своим зарубежным предприятиям. Писатель Гай Требей добавляет в предисловии к той же книге: "Считается, что вкусно есть как четтиар, – говорят в Южной Индии. Сами четтиары так говорят. Они говорят это, потому что стол четтиара – это изобильный стол, но также и потому, что кухня необычайно утонченная и ароматная, являющаяся наследием участия четтиаров в многовековой торговле специями, глобальном импорте и экспорте острых семян, плодов и коры из таких мест, как Кочин и Пенанг, острова Банда, арабские порты в Ормузском проливе. К кокосу, рису и бобовым, составляющим основу южноиндийской кухни, они добавляли перец Теллишери, кардамон с Цейлона, индонезийский мускатный орех, мадагаскарские гвоздики и синий имбирь, или галангал, из Лаоса и Вьетнама. В таких местах, как Пенанг, в современной Малайзии, четтиары полюбили сладко-кислый пикантный вкус китайской кухни. В Сайгоне они адаптировали свою кухню, чтобы впитать травы, которыми благоухает вьетнамская еда. На буддийском Цейлоне они ослабили диетические запреты, свойственные ортодоксальным индусам, и стали наслаждаться мясом. Таким образом, регион Четтинад – полузасушливая зона, состоящая из множества сонных аграрных деревень, усеянных важными древними храмами, но удаленных от крупных торговых центров, – стал неожиданным центром интернационализированных вкусов."

In the 2014 book The Bangala Table: Flavor and Recipes from Chettinad by Sumeet Nair and Meenakshi Meyyappan, historian S. Muthiah writes:The Chettiars have traditionally been vegetarians. Their feasts at lifestyle ritual functions remain vegetarian. But trade once had them criss crossing the southern reaches of peninsular India and absorbing non vegetarian influences from the Malabar Coast, where Christians of the Orthodoxy of West Asia and Muslims lived in large numbers and Hindus too tended to non vegetarianism. Further non vegetarian influences became entrenched in Chettiar food habits from the late 18th Century after they established businesses in Ceylon, Burma, the Dutch East Indies, French Indo China and what is now Malaysia and Singapore. So did non vegetarian fare from other parts of India through which they traveled en route to their overseas businesses. Writer Guy Trebay adds in the foreword of the same book:One is lucky to eat like a Chettiar, they say in South India. Chettiars say it themselves. They say it because a Chettiar table is a groaning board but also because the cuisine is uncommonly subtle and aromatic, a heritage of Chettiar participation in the centuries old spice trade, the global import and export of pungent seeds and fruits and barks from places like Cochin and Penang, the Banda Islands, Arab ports in the Straits of Hormuz. To the coconut and rice and legumes that are staples of South Indian cooking they added Tellicherry pepper, Ceylon cardamom, Indonesian nutmeg, Madagascar cloves and blue ginger, or galangal, from Laos and Vietnam. In places like Penang, in what is now Malaysia, the Chettiars developed a liking for the sweet sour piquancy of Straits Chinese cooking, In Saigon, they adapted their cuisine to absorb the herbs that perfume Vietnamese food. In Buddhist Ceylon, they relaxed their dietary prohibitions typical of orthodox Hindus and came to enjoy meat. Thus, the Chettinad region—a semi arid zone comprising scores of villages, sleepy and agrarian, studded with important ancient temples yet far from major commercial centers—became an unlikely locus of internationalized tastes.