Введение
Вид гриба
Speciesbox
| image = Blue Stilton Penicillium. jpg
| image caption = Сыр "Блю Стилтон", демонстрирующий голубовато-зеленые прожилки плесени, создаваемые Penicillium roqueforti
| genus = Penicillium
| species = roqueforti
| authority = Thom (1906)
| synonyms ref = Полная последовательность генома P. roqueforti была опубликована в 2014 году. Еще одной характерной морфологической особенностью этого вида является его способность производить бесполые споры в фиалидах с отчетливой кистевидной структурой. Обнаружены доказательства половой стадии у P. roqueforti, основанные, в частности, на наличии функциональных генов, определяющих тип спаривания, и большинства важных генов, известных как участвующих в мейозе. В 2014 году исследователи сообщили об индуцировании роста половых структур у P. roqueforti, включая аскогонии, клистотеции и аскоспоры. Генетический анализ и сравнение множества различных штаммов, выделенных из различных сред по всему миру, указывают на то, что это генетически разнообразный вид. Блю де Бресс, Блю ду Веркорс Сассенаж, Брейбиблу, Кабралес, Камбозола (Синий Бри), Кашель Блю, датский голубой, шведский Эдельост, польский Рокпол из коровьего молока, Фурм д'Амбер, Фурм де Монбрисон, Ланарк Блю, Шропшир Блю и Стилтон, а также некоторые сорта Блю д'Овернь и Горгонзолы. (Другие голубые сыры, включая Bleu de Gex и Rochebaron, используют Penicillium glaucum.) При добавлении в сливки и аэрации P. roqueforti производит концентрированный ароматизатор для голубого сыра – вид сырья, модифицированного ферментами. Аналогичный ароматизатор можно получить, используя другие источники жирных кислот, такие как кокосовое масло. Штаммы этого микроорганизма также используются для производства соединений, которые могут применяться в качестве антибиотиков, ароматизаторов и отдушек, использование которых не регулируется Законом США о контроле за токсичными веществами. Его текстура хитиновая.
| image = Blue Stilton Penicillium. jpg
| image caption = Blue Stilton cheese, showing the blue green mold veins produced by Penicillium roqueforti
| genus = Penicillium
| species = roqueforti
| authority = Thom (1906)
| synonyms ref = The complete genome sequence of P. roqueforti was published in 2014. Another characteristic morphological feature of this species is its production of asexual spores in phialides with a distinctive brush shaped configuration. Evidence for a sexual stage in P. roqueforti has been found, based in part on the presence of functional mating type genes and most of the important genes known to be involved in meiosis. In 2014, researchers reported inducing the growth of sexual structures in P. roqueforti, including ascogonia, cleistothecia, and ascospores. Genetic analysis and comparison of many different strains isolated from various environments around the world indicate that it is a genetically diverse species. Bleu de Bresse, Bleu du Vercors Sassenage, Brebiblu, Cabrales, Cambozola (Blue Brie), Cashel Blue, Danish blue, Swedish Ädelost, Polish Rokpol made from cow's milk, Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison, Lanark Blue, Shropshire Blue, and Stilton, and some varieties of Bleu d'Auvergne and Gorgonzola. (Other blue cheeses, including Bleu de Gex and Rochebaron, use Penicillium glaucum.) When placed into cream and aerated, P. roqueforti produces concentrated blue cheese flavoring, a type of enzyme modified cheese. A similar flavoring can be produced using other sources of fatty acids such as coconut oil. Strains of the microorganism are also used to produce compounds that can be employed as antibiotics, flavours, and fragrances, uses not regulated under the U. S. Toxic Substances Control Act. Its texture is chitinous.
Вторичные метаболиты
Существует значительное количество данных, указывающих на то, что большинство штаммов способны производить вредные вторичные метаболиты (алкалоиды и другие микотоксины) при определенных условиях культивирования. Аристолохен – это сесквитерпеноидное соединение, продуцируемое P. roqueforti, и, вероятно, является предшественником токсина, известного как PR-токсин, который гриб вырабатывает в больших количествах. PR-токсин был связан со случаями микотоксикозов, вызванных употреблением зараженного зерна. Однако PR-токсин нестабилен в сыре и распадается до менее токсичного PR-имина. Вторичные метаболиты P. roqueforti, известные как андрастины A–D, содержатся в голубых сырах. Андрастины ингибируют белки, участвующие в эффлюксе противораковых препаратов из многолекарственно-устойчивых раковых клеток. P. roqueforti также производит нейротоксин рокефортин C. Однако концентрация рокефортина C в сыре, произведенном с его использованием, обычно слишком низка для проявления токсического эффекта. Этот организм также может использоваться для производства протеаз и специализированных химических веществ, таких как метилкетоны, включая 2-гептанон.
However, the levels of roquefortine C in cheese made from it is usually too low to produce toxic effects. The organism can also be used for the production of proteases and specialty chemicals, such as methyl ketones, including 2 heptanone.