Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Франсуа Пьер де ла Варенн (fʁɑ̃swa pjɛʁ də la vaʁɛn, 1615–1678 в Дижоне), родом из Бургундии, был автором книги «Le Cuisinier françois» (1651), одной из самых влиятельных кулинарных книг в истории ранней французской кухни. Ла Варенн отказался от традиций, которые произвели революцию в средневековой и ренессансной французской кулинарии в XVI и начале XVII веков.
François Pierre de la Varenne (fʁɑ̃swa pjɛʁ də la vaʁɛn, 1615–1678 in Dijon), Burgundian by birth, was the author of Le Cuisinier françois (1651), one of the most influential cookbooks in early modern French cuisine. La Varenne broke with the traditions that had revolutionised medieval and Renaissance French cookery in the 16th century and early 17th century.
Исторический контекст
Ла Варенн был ведущим членом группы французских поваров, писавших для профессиональной аудитории, которые систематизировали французскую кухню в эпоху короля Людовика XIV. Среди других были Николас Боннефон, автор книг Le Jardinier françois (1651) и Les Délices de la campagne (1654), а также Франсуа Массиало, автор Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), которая продолжала редактироваться и модернизироваться в середине XVIII века. Эта кулинарная книга использовалась во Франции вплоть до Французской революции. В XVII веке произошла кулинарная революция, которая перевела французскую гастрономию в современную эпоху. От обильно приправленных вкусов, унаследованных от средневековой кухни, отказались в пользу естественного вкуса продуктов. Экзотические и дорогие специи (шафран, корица, тмин, имбирь, мускатный орех, кардамон, нигелла, райские зёрна) заменялись местными травами (петрушка, тимьян, лавровый лист, кервель, шалфей, тархун), за исключением перца. Были введены новые овощи, такие как цветная капуста, спаржа, горох, огурец и артишок. Особое внимание уделялось приготовлению мяса для сохранения максимального вкуса. Овощи должны были быть свежими и нежными. Рыба, благодаря улучшению транспортных возможностей, должна была быть безупречно свежей. Приготовление пищи должно было уважать вкусовую и визуальную целостность ингредиентов, а не маскировать их, как это делалось ранее. Наконец, было введено строгое разделение между солеными и сладкими блюдами, при котором первые подавались перед последними, отказавшись от ренессансной привычки смешивать сладкие и соленые ингредиенты в одном блюде или в одной его части.
La Varenne was the foremost member of a group of French chefs, writing for a professional audience, who codified French cuisine in the age of King Louis XIV. The others were Nicolas Bonnefon, Le Jardinier françois (1651) and Les Délices de la campagne (1654), and François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), which was still being edited and modernised in the mid 18th century. The cookbook was still used in France until the French Revolution. The seventeenth century saw a culinary revolution which transported French gastronomy into the modern era. The heavily spiced flavours inherited from the cuisine of the Middle Ages were abandoned in favour of the natural flavours of foods. Exotic and costly spices (saffron, cinnamon, cumin, ginger, nutmeg, cardamom, nigella, seeds of paradise) were, with the exception of pepper, replaced by local herbs (parsley, thyme, bayleaf, chervil, sage, tarragon). New vegetables like cauliflower, asparagus, peas, cucumber and artichoke were introduced. Special care was given to the cooking of meat in order to conserve maximum flavour. Vegetables had to be fresh and tender. Fish, with the improvement of transportation, had to be impeccably fresh. Preparation had to respect the gustatory and visual integrity of the ingredients instead of masking them as had been the practice previously. Finally, a rigorous separation between salted and sweet dishes was introduced, the former served before the latter, banishing the Renaissance taste for mixing sweet and salted ingredients in the same dish or in the same part of the meal.
Французский кулинар (1651)
В работе Ла Варенна впервые были письменно зафиксированы значительные кулинарные инновации, достигнутые во Франции в семнадцатом веке, а также систематизировано приготовление пищи в соответствии с правилами и принципами. Он представил первый биск и соус бешамель. Он заменил панировочные сухари на ру в качестве основы для соусов, а сало – на сливочное масло. Здесь впервые используются термины «букет гарни», «фон де кузин» (бульоны) и «редукции», а также яичные белки для осветления. В ней также содержится самый ранний опубликованный рецепт мильфей. В ней рассматривается приготовление овощей, что было необычным подходом. В ароматном соусе для спаржи можно найти свидетельства ранней формы соуса голландез: «приготовьте соус из хорошего свежего сливочного масла, небольшого количества уксуса, соли и мускатного ореха, и одного яичного желтка для связывания соуса; следите, чтобы он не свернулся», опубликованный Editions Montalba и отредактированный Жаном Мари Фландрином, Филиппом Хайманом и Мэри Хайман с обширным вводным эссе.
La Varenne's work was the first to set down in writing the considerable culinary innovations achieved in France in the seventeenth century, while codifying food preparation in a systematic manner, according to rules and principles. He introduced the first bisque and Béchamel sauce. He replaced crumbled bread with roux as the base for sauces, and lard with butter. Here one finds the first usage of the terms bouquet garni, fonds de cuisine (stocks) and reductions, and the use of egg whites for clarification. It also contains the earliest recipe in print for mille feuille. The cooking of vegetables is addressed, an unusual departure. In a fragrant sauce for asparagus there is evidence of an early form of hollandaise sauce: "make a sauce with good fresh butter, a little vinegar, salt, and nutmeg, and an egg yolk to bind the sauce; take care that it doesn't curdle " published by Editions Montalba and edited by Jean Marie Flandrin, Philip Hyman and Mary Hyman with a comprehensive introductory essay.