Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Франсуа Пьер де ла Варенн (fʁɑ̃swa pjɛʁ də la vaʁɛn, 1615–1678, Дижонда дүниеден өткен), бургунд тумасы, «Le Cuisinier françois» (1651) кітабының авторы, бұл кітап ерте заманауи француз тағамдарын дамытудағы ең ықпалды аспаздық кітаптардың бірі болды. Ла Варенн 16-шы және 17-шы ғасырларда француз тағамдарын өзгерте келген ортағасырлық және Ренессанс дәуірінің дәстүрлерін бұзды.
François Pierre de la Varenne (fʁɑ̃swa pjɛʁ də la vaʁɛn, 1615–1678 in Dijon), Burgundian by birth, was the author of Le Cuisinier françois (1651), one of the most influential cookbooks in early modern French cuisine. La Varenne broke with the traditions that had revolutionised medieval and Renaissance French cookery in the 16th century and early 17th century.
Тарихи контекст
Ла Варен король Людовик XIV дәуірінде француз асханасын қалыптастырған француз аспазшыларының ең көрнекті мүшесі болды, ол кәсіби оқырмандар үшін жазды. Басқалары – Николас Боннефон, Le Jardinier françois (1651) және Les Délices de la campagne (1654) еңбектерінің авторлары, сондай-ақ Франсуа Массиало, Le Cuisinier royal et bourgeois (1691) кітабын жазған, ол 18-ші ғасырдың ортасына дейін өңделіп, жаңартылып келді. Осы ас кітаптары Францияда Француз революциясына дейін қолданылып келді. XVII ғасыр француз гастрономиясын қазіргі заманға жеткізген аспаздық революцияға куә болды. Орта ғасырлардағы тағамдарға тән күшті дәмдеуіштер тағамдардың табиғи дәміне басымдық беріліп, тоқтатылды. Экзотикалық және қымбат дәмдеуіштер (шафран, корица, зира, имбирь, мускат жаңғағы, кардамон, нигелла, рай тұқымы) – бұрықтан басқасы, жергілікті шөптермен (ақжеңіл, тимьян, лавр жапырағы, червиль, шалфей, тархун) алмастырылды. Гүлдік капуста, спаржа, бұршақ, қияр және артишок сияқты жаңа көкөністер енгізілді. Еттің дәмін сақтау үшін оны пісіруге ерекше көңіл бөлінді. Көкөністер әрқашан жаңа және жұмсақ болуы керек еді. Көліктің жақсаруының арқасында балықтың да өте таза болуы талап етілді. Дайындау кезінде ингредиенттердің дәмі мен сыртқы түрі сақталып, бұрынғыдай жасырылмауы керек еді. Соңында, тұзды және тәтті тағамдар арасында қатаң ажырату енгізілді, тұзды тағамдар тәтті тағамдардан бұрын ұсынылды, бұл Ренессанс дәуірінде бір тағамда немесе тамақтың бір бөлігінде тәтті және тұзды ингредиенттерді араластыру әдетінен бас тартты.
La Varenne was the foremost member of a group of French chefs, writing for a professional audience, who codified French cuisine in the age of King Louis XIV. The others were Nicolas Bonnefon, Le Jardinier françois (1651) and Les Délices de la campagne (1654), and François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), which was still being edited and modernised in the mid 18th century. The cookbook was still used in France until the French Revolution. The seventeenth century saw a culinary revolution which transported French gastronomy into the modern era. The heavily spiced flavours inherited from the cuisine of the Middle Ages were abandoned in favour of the natural flavours of foods. Exotic and costly spices (saffron, cinnamon, cumin, ginger, nutmeg, cardamom, nigella, seeds of paradise) were, with the exception of pepper, replaced by local herbs (parsley, thyme, bayleaf, chervil, sage, tarragon). New vegetables like cauliflower, asparagus, peas, cucumber and artichoke were introduced. Special care was given to the cooking of meat in order to conserve maximum flavour. Vegetables had to be fresh and tender. Fish, with the improvement of transportation, had to be impeccably fresh. Preparation had to respect the gustatory and visual integrity of the ingredients instead of masking them as had been the practice previously. Finally, a rigorous separation between salted and sweet dishes was introduced, the former served before the latter, banishing the Renaissance taste for mixing sweet and salted ingredients in the same dish or in the same part of the meal.
Le Cuisinier françois (1651) - француз аспазы
Ла Варенннің еңбегі Францияда XVII ғасырда қол жеткізілген маңызды аспаздық жаңалықтарды тұңғыш рет жазбаша түрінде баяндап, тамақ дайындауды жүйелі әдіспен, қағидалар мен ережелерге сәйкес реттеді. Ол тұңғыш рет бисквит және бешамель соусын енгізді. Соустың негізі ретінде ұсатылған нанның орнына руны, ал майдың орнына майды қолданды. Бұл жерде «букет гарни», «фон де кузин» (қойма) және «азайту» терминдерінің алғашқы қолданылуы, сондай-ақ тағдырлау үшін жұмыртқа ағының пайдаланылуы кездеседі. Сондай-ақ, онда миль-фойльдің ең ерте рецепті жазылған. Көкөністерді пісіру мәселесіне тоқталған, бұл ерекше жаңалық. Аспаржаға арналған хош иісті соуста голланд соусының ерте нұсқасының дәлелі бар: «жақсы, таза май, аздап сірке су, тұз және мускат жаңғағы, сондай-ақ соусты байланыстыру үшін жұмыртқа сарысын қолданып соус жасаңыз; оның ұйып қалмауына көңіл болыңыз» – Editions Montalba баспасынан шығып, Жан-Мари Фландрин, Филип Хайман және Мэри Хайман толық кіріспе мақаласымен редакциялаған.
La Varenne's work was the first to set down in writing the considerable culinary innovations achieved in France in the seventeenth century, while codifying food preparation in a systematic manner, according to rules and principles. He introduced the first bisque and Béchamel sauce. He replaced crumbled bread with roux as the base for sauces, and lard with butter. Here one finds the first usage of the terms bouquet garni, fonds de cuisine (stocks) and reductions, and the use of egg whites for clarification. It also contains the earliest recipe in print for mille feuille. The cooking of vegetables is addressed, an unusual departure. In a fragrant sauce for asparagus there is evidence of an early form of hollandaise sauce: "make a sauce with good fresh butter, a little vinegar, salt, and nutmeg, and an egg yolk to bind the sauce; take care that it doesn't curdle " published by Editions Montalba and edited by Jean Marie Flandrin, Philip Hyman and Mary Hyman with a comprehensive introductory essay.