Китайско-индонезийская кухня: история и влияние

Введение

Кухня китайских индонезийцев (китайско-индонезийская кухня) характеризуется смешением китайских кулинарных традиций с местным индонезийским стилем. Китайские индонезийцы, преимущественно потомки ханьских этнических групп, говорящих на языках хокки и хакка, привнесли богатое наследие китайской кухни и адаптировали некоторые блюда, добавляя индонезийские ингредиенты, такие как кечап маниc (сладкий соевый соус), пальмовый сахар, арахисовый соус, перец чили, сантан (кокосовое молоко) и местные специи, что привело к формированию гибридной китайско-индонезийской кухни. Некоторые блюда и выпечка имеют схожий стиль с кухней Малайзии и Сингапура, известной как кухня Ньоня у народа перанакан.

Китайская кухня

В индонезийской кухне заметно китайское влияние. Популярные китайско-индонезийские блюда включают бакми, миэ айам, пангсит, баксо, лумпия, кветьяу горен и миэ горен. Китайская кулинарная культура особенно заметна в индонезийской кухне благодаря заимствованиям из языков хоккиен, хакка и кантонского, используемым для обозначения различных блюд. Слова, начинающиеся с *bak* (肉), указывают на наличие мяса, например, *bakpau* («мясной пирожок»), а слова, заканчивающиеся на *cai* (菜) – на овощи, например, *pecai* («китайская капуста») и *cap cai* («смесь овощей»). Также *mi* или *mie* (麵) обозначают лапшу, как в *mie goreng* («жареная лапша»). Большинство этих заимствований для названий блюд и их ингредиентов имеют происхождение из языка хоккиен и используются во всем индонезийском языке и в разговорной речи крупных городов. Поскольку они стали неотъемлемой частью местного языка, многие индонезийцы и этнические китайцы не осознают их хоккиенское происхождение. Некоторые популярные индонезийские блюда, такие как *nasi goreng*, *mie goreng*, *bihun*, *kwetiau*, *lumpia* и *bakpia*, восходят к китайскому влиянию. Некоторые продукты и ингредиенты являются частью ежедневного рациона как коренного населения, так и этнических китайцев, в качестве гарнира к рису – основному продукту питания большинства населения страны. Китайское влияние особенно заметно в городах с крупными китайскими поселениями, начиная с колониальной эпохи, особенно в Джакарте, Чиребоне, Семаранге, Сурабае, Медане, Батаме, Банке, Палембанге, Сингкаванге и Понтианаке. В результате в этих городах было разработано множество рецептов с использованием *mi* (лапши) и *tahu* (тофу). Китайское влияние настолько сильно в кухне народа бетави (коренных жителей Джакарты), что она в основном сформировалась как культура *перанакан*, в результате чего бетави считают китайско-индонезийские блюда, такие как *asinan* и *rujak juhi*, своими. В определенной степени яванцы в Семаранге, Соло и Сурабае также охотно перенимают китайское кулинарное влияние, поэтому они также считают китайские блюда, такие как *mie goreng*, *lumpia*, *bakso* и *tahu gunting*, своими. Поскольку еда играет важную роль в китайской культуре, китайские семьи часто проводят время вместе, посещая рестораны – как и традиция банкетов, распространенная в китайских общинах по всему миру, – многие *Pecinan* (китайские кварталы) в индонезийских городах известны как кулинарные центры, с множеством магазинов и ресторанов. С развитием бизнеса в сфере питания как среди китайцев, так и среди коренного населения Индонезии, появилось множество заведений, от скромных уличных торговцев до роскошных ресторанов, предлагающих свои фирменные блюда. Районы, такие как Глодок, Печенонган и Келапа Гадинг в Джакарте, Кесаван, Пусат Пасар, Джалан Семаранг, Азия Мега Мас, Чемара Асри и Сунгал в Медане, Сибадак и Гардуджати / Гарду Джати в Бандунге, Кия-кия Кембанг Джепун в Сурабае, а также *Pecinan* в Чиребоне, Семаранге и Соло изобилуют множеством *warung*, магазинов и ресторанов, предлагающих не только китайско-индонезийские блюда, но и местную и международную кухню.

Chinese influences are evident in Indonesian food. Popular Chinese Indonesian foods include bakmi, mie ayam, pangsit, bakso, lumpia, kwetiau goreng and mie goreng. Chinese culinary culture is particularly evident in Indonesian cuisine through the Hokkien, Hakka, and Cantonese loanwords used for various dishes. Words beginning with bak ([[wikt:肉) signify the presence of meat, e. g. bakpau ("meat bun"); words ending with cai ([[wikt:菜) signify vegetables, e. g. pecai ("Chinese white cabbage") and cap cai ("mixed vegetables"). Also mi or mie ([[wikt:麵) signify noodle as in mie goreng ("fried noodle"). Most of these loanwords for food dishes and their ingredients are Hokkien in origin and are used throughout the Indonesian language and vernacular speech of large cities. Because they have become an integral part of the local language, many Indonesians and ethnic Chinese do not recognize their Hokkien origins. Some of popular Indonesian dishes such as nasi goreng, mie goreng, bihun, kwetiau, lumpia and bakpia can trace their origin to Chinese influence. Some food and ingredients are part of the daily diet of both the indigenous and ethnic Chinese populations as side dishes to accompany rice, the staple food of most of the country. Chinese influence is so evident in cities with large Chinese settlements since colonial era, especially in Jakarta, Cirebon, Semarang, Surabaya, Medan, Batam, Bangka, Palembang, Singkawang and Pontianak. As the result numbers of mi (noodle) and tahu (tofu) recipes were developed in these cities. Chinese influence is so evident in Betawi people (native Jakartans) cuisines that basically was formed as peranakan culture, as the result Betawi people held Chinese Indonesians dishes such as asinan and rujak juhi as theirs. To a certain extent, Javanese in Semarang, Solo, and Surabaya also willingly absorbs Chinese culinary influences, as the result they also considered Chinese influenced dishes such as mie goreng, lumpia, bakso, and tahu gunting as theirs. Because food is so prevalent in Chinese culture as Chinese families often allocate their quality time to go eating out—just like banquet customs commonly found in Chinese communities worldwide—many Pecinan (Chinatowns) in Indonesian cities are well known as the culinary hot spots of the city, with rows of shops and restaurants. As Chinese and also native Indonesians establishing their food business, many eating establishments sprung up, from humble street side cart hawker to fancy restaurants offering their specialty. Areas such as Glodok, Pecenongan, and Kelapa Gading in Jakarta, Kesawan, Pusat Pasar, Jalan Semarang, Asia Mega Mas, Cemara Asri and Sunggal in Medan, Cibadak and Gardujati / Gardu Jati in Bandung, Kya kya Kembang Jepun in Surabaya, and Pecinans in Cirebon, Semarang and Solo teem with many warungs, shops and restaurants, not only offering Chinese Indonesian dishes, but also local and international cuisines.

Список китайских индонезийских блюд

В большинстве случаев названия китайских индонезийских блюд сохраняются от их первоначального китайского названия на хоккианском диалекте (например, бакми, бакпау, локупан, лумпия, свики). Однако иногда названия происходят от перевода их значения, ингредиентов или способа приготовления на индонезийский язык (например, babi kecap, kakap asam manis, kembang tahu, nasi tim).

Десерты и сладости

Бакпия (肉餅), сладкое печенье с начинкой из маша, родом из Фуцзяни. В Индонезии оно также широко известно как bakpia Pathok, названное в честь пригорода Йогьякарты, специализирующегося на этой выпечкой. Cincau (青草), напиток из травяного желе, подаваемый с колотым льдом, кокосовым молоком и сахаром. Кэмбанг-таху (豆花), мягкий пудинг из тофу в сладком имбирном сиропе с сахаром. Куачи (瓜子), съедобные сушеные и соленые семена арбуза или подсолнечника. Куэ булан или тионг чу пиа (中秋餅), местное название китайского лунного пирога. Куэ керанжанг или додол кина; местное название для нианьгао (年糕), сладкое угощение из клейкого риса с пальмовым сахаром, известное на местном уровне как додол. Куэ ку (龜粿), пирог из липкой рисовой муки с сладкой начинкой, родом из Китая. То же самое, что китайский "Анг ку куэ" (Красный пирог в форме черепахи). Куэ мочи (麻糬), клейкий рис, наполненный арахисовой пастой и покрытый кунжутом. Нопия, выпечка с начинкой из пальмового сахара, меньшего размера, чем бакпия. В Индонезии она ассоциируется с городами Пурбалинга и Банумас в Центральной Яве. Onde onde, жареный шарик из клейкого риса, наполненный арахисовой пастой и покрытый кунжутом, местное название для джин деи. Ронде, маленькие сладкие пельмени из клейкой рисовой муки, фаршированные арахисовой пастой, плавающие в горячем и сладком имбирно-лимонном чае. Секотенг (四果湯), горячий напиток на основе имбиря, включающий арахис, кубики хлеба и пакар-сина, который можно найти в Джакарте, Западной Яве и Йогьякарте.