Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Тип китайской паровной булочки
Type of Chinese steamed bun
Сяолонгбао (Xiaolongbao) — это тип небольшой китайской паровной булочки (баоцзы), традиционно приготовленной в сяолун – небольшой бамбуковой корзине для варки на пару. Носители уского диалекта китайского языка используют традиционное определение "мантоу", которое относится как к булочкам с начинкой, так и к булочкам без начинки. Шэнцзяньбао очень похожи на тангбао, но их жарят в сковороде, а не готовят на пару.
Xiaolongbao ('/ʃ//aʊ//l//ɒ//ŋ/,/b//aʊ/) refers to a type of small Chinese steamed bun (baozi) traditionally prepared in a xiaolong, a small bamboo steaming basket. as Wu Chinese speaking peoples use the traditional definition of "mantou", which refers to both filled and unfilled buns. Shengjianbao are very similar to tangbao but are pan fried instead of steamed.
Происхождение
"Сяолонбао" возникли в Чанчжоу, провинция Цзянсу, в чайном доме Ван Хуа в годы правления императора Даогуан (1820–1850). "Сяолонбао" произошли от "гуантанбао" (пельменей/паровых булочек с бульоном) из Кайфэна, провинция Хэнань, столицы Северной династии Сун (960–1127 гг. н.э.). В кухне Цзянсу существует множество разновидностей "сяолонбао". Шанхайский стиль "сяолонбао" возник в Нансяне, который был соседней деревней с Шанхаем в провинции Цзянсу и впоследствии стал внешним пригородом района Цзядин города Шанхай. Нанкинский стиль отличается меньшим размером, почти прозрачным тестом и меньшим количеством мяса.
"Xiaolongbao" originated in Changzhou, Jiangsu province, by Wan Hua Tea House in the years of Daoguang Emperor (1820 to 1850). Xiaolongbao evolved from the guantangbao (soup filled dumplings/buns) from Kaifeng, Henan province, the capital city of Northern Song Dynasty (AD 960–1127). There are numerous styles of xiaolongbao in Jiangsu cuisine. Shanghai style xiaolongbao originated in Nanxiang, which was a neighboring village of Shanghai in Jiangsu that eventually ended up becoming an outer suburb of Shanghai's Jiading District. The Nanjing style is smaller with an almost translucent skin and less meat.
Ингредиенты
Китайские булочки, в целом, можно разделить на два типа в зависимости от степени подъема теста. Булочки могут быть приготовлены из дрожжевого или бездрожжевого теста. Для приготовления из бездрожжевого теста используется чистая вода, тесто тонкое, а начинка – крупная. Часто их делают в Наньсяне, но их копируют и в других местах, называя это «сянским стилем». Паровые булочки из дрожжевого теста распространены по всему Китаю и обычно называются мантоу. На юге чаще встречаются приготовленные на пару сяолунбао из частично дрожжевого теста. Это означает, что их тесто нежное, гладкое и слегка полупрозрачное, а не белое и воздушное. Как и в традиции для булочек разных размеров в регионе Цзяннань, сяолунбао защипывают сверху перед приготовлением на пару, поэтому тесто имеет круговые волны, расходящиеся от макушки. Традиционно сяолунбао начиняют свининой. Более современные варианты включают другие виды мяса, морепродукты, креветки, крабовое мясо и вегетарианские начинки. Супные пельмени создаются путем заворачивания в тесто вместе с мясной начинкой застывшего мясного бульона. Тепло от пара растапливает желатин в бульоне. В наше время холодильники облегчают приготовление танбао в жаркую погоду, так как при комнатной температуре гораздо сложнее приготовить застывший бульон.
Chinese buns, in general, may be divided into two types, depending on the degree of leavening of the flour skin. Buns can be made with leavened or unleavened dough. Those made with unleavened dough use clear water for mixing, the skin is thin and the fillings large. It is frequently made in Nanxiang but is imitated elsewhere, calling it Xiang style. Steamed buns made with raised flour are seen throughout China and are what is usually referred to as mantou. Steamed xiaolongbao made with partially raised flour are more commonly seen in the south. This means that their skin is tender, smoother, and somewhat translucent, rather than being white and fluffy. As is traditional for buns of various sizes in the Jiangnan region, xiaolongbao is pinched at the top prior to steaming, so the skin has a circular cascade of ripples around the crown. Xiaolongbao are traditionally filled with pork. More modern innovations include other meats, seafood, shrimp, crab meat, and vegetarian fillings. Soup dumplings are created by wrapping solid meat aspic inside the skin alongside the meat filling. Heat from steaming then melts the gelatin gelled aspic into soup. In modern times, refrigeration has made the process of making tangbao during hot weather easier, since making gelled aspic is much more difficult at room temperature.
Служить
Сяолонбао традиционно едят на завтрак. Паровые булочки подаются горячими в бамбуковых корзинах, в которых они готовились на пару, обычно на подстилке из сухих листьев или бумажного коврика, хотя некоторые рестораны теперь используют вместо этого пекинскую капусту. Булочки обычно обмакивают в уксус Чжэньцзян с чили-хрустящим маслом. Традиционно, танбао – это разновидность дим-сам (блюдо из меню) или "сяочи" (закуска). Булочки обычно обмакивают в уксус Чжэньцзян с тонкими ломтиками имбиря. Традиционно их подают с прозрачным бульоном. В окрестностях Шанхая "танбао" можно есть в любое время дня, хотя обычно не на завтрак. Они являются частью традиционного утреннего чая в стиле Цзяннань (早茶). В Гуандуне и на Западе их иногда подают как блюдо во время кантонского чаепития. Замороженные танбао сейчас производятся массово и являются популярным замороженным продуктом, продаваемым по всему миру.
Xiaolongbao are traditionally eaten for breakfast. The buns are served hot in the bamboo baskets in which they were steamed, usually on a bed of dried leaves or paper mat, although some restaurants now use napa cabbage instead. The buns are usually dipped in Zhenjiang vinegar with chili crisp. Traditionally, tangbao soup dumplings are a kind of dim sum (à la carte item) or "xiaochi" (snack). The buns are usually dipped in Zhenjiang vinegar with ginger slivers. They are traditionally served with a clear soup on the side. Around Shanghai, "tangbao" may be eaten throughout the day, although usually not for breakfast. They form part of a traditional Jiangnan style morning tea (早茶). In Guangdong and the West, it is sometimes served as a dish during Cantonese tea time. Frozen tangbao are now mass produced and a popular frozen food sold worldwide.
Чанчжоу
Современная форма сяолунбао возникла в эпоху династии Цин. В Чанчжоу люди посещают чайный дом Ингуй, чтобы отведать сяолунбао. Сяолунбао в Чанчжоу славятся тонким тестом, превосходным вкусом начинки и бульоном, который вытекает при первом укусе. Среди разновидностей наиболее известен сяолунбао с крабовым мясом, который подают после праздника середины осени.
The modern form of Xiaolongbao originated from Qing Dynasty. A place named YingGui Teahouse is where people in ChangZhou go to have Xiaolongbao. Xiaolongbao in Changzhou is known for its thin wraps, great taste of its ingredients, and the soup that spills out when taken a bite. Among the types, crab filled Xiaolongbao is the most well known type in Changzhou that are served after the mid autumn festival.
Шанхай
Нансянские сяолунбао в Шанхае имеют историю около ста лет. Они известны своей уникальной техникой приготовления теста для оберток, а также секретными ингредиентами начинки.
Nanxiang Xiaolongbao in Shanghai have around a hundred year of history. They are known for their unique technique of making the wrappers as well as secret ingredients of the fillings.
Тяньцзинь
Губули Сяолунбао – самые известные сяолунбао в Северном Китае. Goubuli был основан в 1858 году молодым человеком по имени Гоуцзы, который позже назвал свои сяолунбао в свою честь – Губули. Каждый сяолунбао Губули имеет ровно 18 складок благодаря уникальной технике его создателя. Сяолунбао Губули подавали одной из известных матерей императоров в китайской истории в качестве знаменитого блюда из Тяньцзиня.
Goubuli Xiaolongbao is the most famous Xiaolongbao in the northern China. Goubuli is founded in 1858 by a young man named Gouzi, who named his xiaolongbao after himself as Goubuli later. Goubuli Xiaolongbao has strictly 18 wrinkles on each dumpling due to its creator's unique method of making it. Goubuli Xiaolongbao were served to one of the famous queen's mother in Chinese history as a famous dish from Tianjin.
Кайфэнь
Кайфэн Сяолунбао, созданный в эпоху династии Сун, также известен как сяолунбао, наполненные бульоном. Многие именитые повара разработали собственные способы приготовления пельменей с бульоном в Кайфэне и совершенствовали технику на протяжении всей истории. Когда сяолунбао поднимают, они выглядят как "фонарик", а когда стоят в пароварке – как "цветок".
Kaifeng Xiaolongbao, created in Song Dynasty, is also known as soup filled Xiaolongbao. Many famous cooks created their own ways of making soup filled dumplings in Kaifeng and improved the techniques throughout history. Kaifeng Xiaolongbao looks like "a lantern" when you lift the dumpling and "a flower" when it sits in the steaming basket.