Введение
Блюдо из рисовой лапши
Идияппам (Idiyappam, малаялам: ഇടിയപ്പം), также известное как стручковая лапша, indiappa (сингальский: ඉඳිආප්ප), noolputtu (малаялам: നൂൽപ്പുട്ട്), noolappam (малаялам: നൂലപ്പം) или ottu shavige (каннада: ಒತ್ತು ಶಾವಿಗೆ) – это блюдо из стручковой лапши, происходящее из Южной Индии. Оно готовится из рисовой муки, которая прессуется в тонкую лапшу, выкладывается в плоский диск и готовится на пару. Блюдо также распространилось в Юго-Восточной Азии, где в Малайзии и Сингапуре его называют путу майям, а в Индонезии – путу майанг.
История
Согласно историку кулинарии К. Т. Ачая, идияппам, аппам, идли, доса и вадай были известны в древней Тамильской стране уже в I веке нашей эры, что подтверждается упоминаниями в литературе Сангама. В кулинарной книге «Локопакара» (1025 год н.э.), написанной на языке каннада, также описывается способ приготовления шавиге и пресс для его изготовления.
Распространение
Идиаппам – кулинарный специалитет, популярный в индийских штатах Керала, Тамилнад, Карнатака и Шри-Ланке. Название «идиаппам» происходит от слов в языках малаялам и тамил. Тамильское и малаяламское слово «иди» (ഇടി), означающее «удар», и «аппам» (അപ്പം) – общее слово на малаялам для всех видов закусок в Керале – вместе образуют название «Идиаппам». Это блюдо также часто называют «нулаппам» или «нулпутту», происходящее от тамильского и малаяламского слова «нул», означающего «нить» или «струна». В штате Карнатака оно известно как «Отту Шавиге» на языке каннада, а также как «семиге» или «семэ да аддаэ» на языке тулу в Мангалоре и Удупи. В штате Махараштра оно известно как «Ширвале». В Карнатаке проводится различие между «Отту Шавиге» (неразрезанным шавиге) и «шавиге» в зависимости от различных рецептов. В Мангалоре и Удупи его едят с курицей или рыбным карри в стиле тулува, а также с блюдом из кокосового молока под названием «расаяна». Это также распространенный завтрак в Малайзии и Сингапуре, где его называют «Путту Майам» и обычно подают с коричневым сахаром и тертым кокосом.
Подготовка
Он изготавливается из рисовой муки, соли и воды. В большинстве районов Тамил-Наду и Кералы идияппам готовят на пару после приготовления севай, а в регионе Конгу штата Тамил-Наду спрессованный на пару шарик из рисовой муки используется для приготовления идияппама – обратный процесс, более похожий на отту шавиге в соседнем штате Карнатака. Обычно его подают в качестве основного блюда на завтрак или ужин вместе с карри (картофельным, яичным, рыбным или мясным карри, или расамом) и кокосовым чатни. В регионе Малабар штата Керала его подают с кокосовым молоком и сахаром. Обычно его не подают на обед. В других частях Тамил-Наду, Кералы и Шри-Ланки его чаще всего едят с острым карри или расамом. Использование пшеничной муки при приготовлении придает ему коричневатый оттенок. Путу майям готовят, смешивая рисовую муку или муку для идияппама с водой или кокосовым молоком, а затем прессуют тесто через сито, чтобы получилась вермишель, похожая на лапшу, которую готовят на пару, обычно с добавлением сока ароматного пандана (скрупины) для ароматизации. Вермишель подают с тертым кокосом и яггери, или гуром (пальмовым сахаром). В некоторых районах гула-мелака (кокосовый пальмовый сахар) является любимым подсластителем. Путу пиринг – это вариант путу майяма, в котором из рисовой муки формируют небольшой пирожок с начинкой из кокоса и гура или яггери. Недостоверный источник: дата=июль 2019.
Служить
Это блюдо можно есть на завтрак с овощным рагу или авиал, или рыбным карри и т. д. Та же склонность подавать слегка сладкие путу маям, путу пиринг или чендол с пикантными блюдами также встречается в Малайзии и Сингапуре. Идияппам типичен для Тамилнада, Кералы и Карнатаки, а также Шри-Ланки. Очень мелко помолотая, коммерческая мука для идияппама продается как своего рода "быстрый" способ приготовления всех этих блюд. В Малайзии и Сингапуре путу маям и его разновидности обычно продаются как уличная еда с рыночных прилавков или тележек, а также готовятся дома и обычно подаются холодными. В Индонезии путу маям называется путу майанг и подается с пальмовым сахаром, смешанным с кокосовым молоком.