Валенсийская кухня: традиции и вкусы Средиземноморья

Введение

Валенсийская кухня – это средиземноморская кухня, которую готовят в Валенсийском сообществе, Испания. Её основными ингредиентами являются овощи, морепродукты и мясо. Она всемирно известна своими блюдами из риса, такими как паэлья, и цитрусовыми. Кухни соседних регионов оказали влияние на валенсийскую гастрономию и, в свою очередь, испытали его влияние, среди этих регионов – Балеарские острова, Каталония, Арагон, Кастилия-Ла-Манча и Мурсия.

Основные блюда

Паэлья. Самое известное валенсийское блюдо – одно из самых молодых. Хотя многие города претендуют на звание родины паэльи, обычно считается, что она возникла в Альбуфере и Рибере, к югу от Валенсии. Существует два основных варианта: с курицей и кроликом или с морепродуктами. Сегодня паэлью можно найти по всему миру, особенно в Испании и Латинской Америке. Название происходит от большой сковороды («паэлья» на валенсийском языке), в которой её готовят. Аррос-негре. Рис с кальмарами и чернилами кальмара, приготовленный в паэлье. Аррос-амб-кониль-и-карагольс. Блюдо из риса с кроликом и улитками, среди прочих ингредиентов, приготовленное в паэлье. Типично для юга Валенсии, особенно в районах Виналопо. Аррос-аль-форн. Блюдо из риса, запечённое в духовке, обычно содержит колбасы, нут и картофель, а также другие ингредиенты, часто из остатков местного традиционного рагу. Фидеуа. Блюдо на основе лапши и морепродуктов, типичное для валенсийского побережья и родом из Гандии. Аррос-амб-костра. Разновидность аррос-аль-форн, покрытая яйцом, образующим «корочку», упомянутую в названии. Типично для большей части юга Валенсии, особенно для Эльче. Гаспачо. Знаменитое испанское блюдо, типичное для юга и центра Испании. В регионе Валенсия оно распространено в южных и внутренних районах и является квинтэссенцией летней кухни. Аррос-а-банда. Простое блюдо, типичное для валенсийского побережья, с рисом, рыбой и чесноком. Эмботидос. Вяленые колбасы. Собрассада – типичный для Майорки мясной продукт, производимый в Марине. Болит. Овощное рагу. Сукет де пеш. Рагу из угря, картофеля, чеснока и рыбы, похожее на буйабес. Аль-и-пебре. Фирменное блюдо района вокруг города Валенсия и непосредственно к югу от него, содержащее перец, чеснок и картофель с угрём. Эсгаррат или Перикана в горах Алкой. Это смесь жареного перца и полосок солёной трески. В перикану также добавляют чеснок. Эспенкат. Жареные овощи, обычно перец и баклажаны, но можно добавлять и другие овощи. Кокес. Древняя местная солёная выпечка.

Paella. The most famous Valencian dish is one of the most recent. Although many towns claim to be the birthplace of paella, it is usually considered native to Albufera and Ribera, just south of Valencia. It can be found in two main varieties, with chicken and rabbit or with seafood. Nowadays paella can be found around the world and especially throughout Spain and Latin America. The name comes from the large pan ('paella' in Valencian) where it is cooked. Arròs negre. Rice with squid and squid ink cooked in a paella. Arròs amb conill i caragols. Rice dish with rabbit and snails, amongst other ingredients cooked in a paella. It is typical of the south of Valencia and especially in the Vinalopo districts. Arròs al forn. A rice dish baked in the oven and usually containing sausages, chickpeas and potato amongst other ingredients, usually made with the surplus of the local typical stew. Fideuà. A dish based on noodles and seafood, typical of the Valencian coast and originally from Gandia. Arròs amb costra A kind of arròs al forn but covered with an egg which provides the "crust" in the name. It is typical of most of the south of Valencia and especially of Elche. Gazpacho. A famous Spanish dish typical throughout south and central Spain. In the Valencia region it is typical of the southern and inland areas and is the quintessential summer dish. Arròs a banda. A humble preparation typical of the Valencian coast with rice, fish, and garlic. Embotits. Cured sausages. Sobrassada a typically Majorcan meat product which is produced in the Marina. Bollit. Vegetable stew. Suquet de peix. An eel, potato, garlic and fish stew, similar to Bouillabaisse. All i pebre. a signature dish for the area around Valencia city and immediately to the south, containing peppers, garlic and potatoes with eels. Esgarrat or Pericana in the mountains of Alcoi. It is a mixture of roasted peppers and strips of salted cod. The pericana also adds garlic. Espencat. Roasted vegetables, typically peppers and aubergine but other vegetables can be added. Coques. Ancient local salty pastries.

Соусы

Аллиоли. Это густой соус, распространенный в большинстве стран Западного Средиземноморья, приготовленный на основе смеси чеснока и оливкового масла, к которой иногда добавляют яйцо. Обычно он имеет характерный желтый цвет. Мулладор. Соус, ингредиенты которого могут варьироваться, но всегда включает помидоры. Остальные ингредиенты зависят от времени года и доступных в каждом регионе овощей. Подобные блюда встречаются по всему Средиземноморью. Другие названия для этого соуса – "самфайна" в Каталонии, "томакат" или "томбет" на Майорке и "рататуй" во Франции; гораздо проще "сальса наполетана" в Италии. В Алкой и южнее в этот соус могут добавлять тунца, как в случае с "писто", типичным для Кастилии-Ла-Манчи. Пикада. Это соус, состоящий из измельченных орехов – обычно миндаля – оливкового масла, петрушки и небольшого количества молока. Обычно подается к рыбным блюдам.

Вина и ликеры

Валенсийские вина также высоко ценятся и имеют три защищенных наименования по происхождению: Аликанте, Утиэль-Рекена и Валенсия. В Утиэль-Рекена производят игристое вино под наименованием "cava". Тем временем, мускат (известный как "moscatell", также называемый "mistela") производят в Марина-Альта (недалеко от Дении) под контролем DO Alicante, а также в Турисе, Честе, Годельете и окрестностях под контролем DO Valencia.