Введение
Простая яма для приготовления пищи
Земляная печь, подземная печь или яма для приготовления пищи – одна из самых простых и древних конструкций для готовки. Самая ранняя известная земляная печь была обнаружена в Центральной Европе и датируется 29 000 годом до нашей эры. В своей простейшей форме земляная печь представляет собой яму в земле, используемую для удержания тепла и запекания, копчения или приготовления пищи на пару. Земляные печи использовались во многих местах и культурах в прошлом, и наличие таких ям для приготовления пищи является ключевым признаком человеческого поселения, часто искомым археологами. Земляные печи остаются распространенным инструментом для приготовления больших объемов пищи, когда нет доступного оборудования. Они использовались в различных цивилизациях по всему миру и до сих пор широко распространены в Тихоокеанском регионе. Чтобы запечь пищу, разводят огонь, а затем дают ему прогореть до углей. Затем пищу помещают в печь и накрывают. На этой накрытой поверхности можно запекать хлеб или другие различные продукты. Приготовление пищи на пару в земляной печи происходит по схожему принципу. Раскаленные камни помещают в яму и покрывают зеленой растительностью для добавления влаги и большого количества пищи. Если требуется больше влаги, добавляют больше зеленой растительности, а иногда и воду. Наконец, все покрывается землей. Приготовление пищи в яме может занять от нескольких часов до целого дня, независимо от того, используется сухой или влажный метод. Сегодня многие общины по-прежнему используют ямы для приготовления пищи для церемониальных или праздничных мероприятий, включая фиджийский лово, гавайский иму, маорийский ханги, мексиканскую барбакоа и новоанглийский клэмбэйк. Центральноазиатские тандуры используют этот метод в основном для выпечки на открытом огне, что является переходной конструкцией между земляной печью и горизонтальной каменной печью. Этот метод, по сути, представляет собой постоянную земляную печь, сделанную из глины или огнеупорного кирпича, с постоянно горящим, очень жарким огнем внизу.
Северная и Южная Америка
Во многих регионах археологи признают, что в прошлом широко использовались "ямочные очаги". В Центральном Техасе обнаружены крупные "скопления обожженных камней", которые, предположительно, использовались для масштабной кулинарной обработки различных растений, особенно луковиц сотола. Примерами также служат пиб у майя и ватия в Андах. В Мезоамерике и странах Карибского бассейна распространена практика барбакоа. Барбакоа, изначально слово таино, обозначающее саму яму, представляет собой мясо, медленно запеченное в яме, выложенной магуей, и популярно в Мексике вместе с биррией, тортильями и сальсой. Кламбек, изобретенный коренными американцами на атлантическом побережье и считающийся традиционным элементом кухни Новой Англии, традиционно использует разновидность самодельной земляной печи (обычно строящейся на пляже). В песке выкапывается большая яма, на дно которой добавляются нагретые камни. Затем сверху укладывается слой морских водорослей для создания влаги и пара, после чего – продукты питания. Наконец, добавляется еще один слой морских водорослей, чтобы удержать пар и приготовить пищу, которая в основном состоит из моллюсков и овощей. Куранто архипелага Чилоэ состоит из моллюсков, мяса, картофеля, милкао-чапале и овощей, традиционно приготовленных в земляной печи. Оно распространилось на южные территории Чили. Уатия или ватия и пачаманка – традиционные земляные печи в Андах Перу, Боливии и Чили. Обе эти практики являются исконными и предшествуют Империи инков.
Азия
Китайские хакка, проживающие в тулу, традиционно используют земляные печи для готовки.
Ближний Восток и Северная Африка
Приготовление в земной печи иногда используется для праздничной готовки в Северной Африке, особенно в Марокко: целого ягненка готовят в земной печи (называемой тандир, этимологически связанной с центрально- и южноазиатской тандурой и, возможно, происходящей от аккадского слова tinuru) способом, схожим с гавайским калуа. Среди бедуинов и туарегов используют простую земную печь – часто, когда мужчины путешествуют в пустыне без семьи или кухонного оборудования. Печь в основном используется для выпечки хлеба, но также и для приготовления дичи и варана. При выпечке хлеба пшеничную или ячменную муку смешивают с водой и солью, а затем помещают прямо на горячий песок под костром. Затем его снова покрывают горячими углями и оставляют выпекаться. Этот хлеб едят с черным чаем (в отсутствие лабне). Перед употреблением хлеб нужно тщательно очистить от песка. Иногда этот хлеб пекут и когда семья собирается вместе, потому что людям нравится его вкус. Хлеб часто смешивают с растопленным жиром (иногда маслом или сливочным маслом) и лабне (йогурт из козьего молока), а затем замешивают тесто перед едой. Этот хлеб известен как арбут, но может быть известен и под другими местными названиями.
Тихий океан и Мадагаскар
Приготовление пищи в земляной печи было очень распространено в прошлом и сохраняется до сих пор – особенно для особых случаев, поскольку процесс приготовления в земляной печи очень трудоемкий. В некоторых меланезийских, полинезийских и других близкородственных языках общее название – "уму", происходящее от протоокеанского корня *qumun (например, тонганское, маори umu или hāngī, гавайское imu, самоанское umu, маори острова Кука umu). В некоторых не-полинезийских, частично полинезийских и микронезийских регионах Тихого океана некоторые острова используют похожее слово "уму", но не все микронезийские острова, имеющие множество различных языков, используют это основное слово "уму"; вместо него используются другие слова: на Фиджи – лово, на Ротуме – куа, а на Таити – ахима’а. В Папуа – Новой Гвинее "муму" используется говорящими на ток-писин и английском языке, но каждый из сотен других местных языков имеет собственное название. На Соломоновых островах слово в пиджине – моту. Несмотря на сходство, существуют значительные различия в деталях приготовления, их культурном значении и современном использовании. Считается, что земляные печи возникли в Папуа – Новой Гвинее и были переняты позже прибывшими полинезийцами.
Самоанский язык umu
Самоанская уму использует тот же метод приготовления пищи, что и многие другие земляные печи, и тесно связана с гавайской земляной печью, иму, которую создают под землей, выкапывая яму (хотя обычно уму делают над землей, а не в яме). Это распространенный повседневный способ приготовления жареной пищи, а современные печи используются преимущественно в домах западного типа. В традиционном деревенском доме для приготовления пищи в горшках внутри дома используют газовые горелки. Уму укрыта крышей от дождя и расположена отдельно от дома. Отсутствие стен позволяет дыму от уму свободно выходить. Приготовление в самоанской уму начинается с разведения огня для нагрева камней, которые предварительно проверяют на прочность, чтобы они не взорвались при нагревании. Эти камни используют многократно, но со временем их выбрасывают и заменяют, когда они перестают достаточно хорошо удерживать тепло. Когда камни достаточно нагреются, их укладывают вокруг упакованных продуктов, завернутых в банановые листья или алюминиевую фольгу. Затем листья накрывают конструкцию, и еду оставляют готовиться на несколько часов, до полной готовности.
Гавайский иму
Гавайское иму было самым простым способом быстрого и эффективного приготовления больших объемов пищи для гавайцев. Из-за трудоемкости их создания, иму готовили только для особых событий или церемоний, когда затраченное время и усилия были оправданы. Иму создается путем выкапывания ямы в земле глубиной от 60 до 120 сантиметров. Пористые камни нагревают в течение некоторого времени, а затем укладывают на дно ямы; поверх них добавляют слой банановых стволов вместе с банановыми листьями. После укладки растительности, мясо, рыбу и другие продукты помещают сверху и снова покрывают растительностью. Иногда сверху также добавляют влажные мешки из-под какао, чтобы добавить еще больше влаги и удержать тепло.
Европа
В Европе земляные печи использовались начиная с неолита, примеры этого периода обнаружены на стоянках Ринио и Линкс-оф-Нотленд на Оркнейских островах, но они более широко известны по бронзовому и железному векам, по таким местам, как ферма Третеллан в Ньюквей, замок Мейден в Дорсете и в Скандинавии. Многие найденные на британских доисторических стоянках котлы теперь рассматриваются как побочный продукт приготовления пищи на камнях, в технике, схожей с полинезийскими печами. Примеры из доисторической Европы различаются по форме, но обычно имеют форму чаши и небольшую глубину (30–45 см) при диаметре от 0,5 до 2 метров. Существуют и исключения, такие как ирландский фулахт-фиад, который широко использовался вплоть до Средних веков. В греческой кухне также существует традиция приготовления клефтико ("по-воровски"), которое связывают с антитурецкими партизанами во время Греческой войны за независимость и предполагает заворачивание пищи в глину и приготовление в закрытой яме, предположительно, чтобы избежать обнаружения турецкими войсками.