Жер астындағы пеш – ежелгі тағам дайындау құрылғысы. 29 мың жыл бұрын Орта Еуропада табылған. Тамақ пісіру, ыстап немесе көктеу үшін қолданылады. Археологтар үшін маңызды.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тамақ пісіруге арналған қарапайым шұңқыр
Simple pit for cooking
Жерге қазылған пеш, жер пеші немесе тамақ пісіруге арналған шұңқыр – ең қарапайым және ежелгі тамақ пісіру құрылымдарының бірі. Ең ерте кездегі жер пеші Орталық Еуропада табылған және б.з.д. 29 000 жылға дейін сақталған. Ең қарапайым түрінде, жер пеші – ыстықты сақтап, тамақты пісіру, түтіндеу немесе бумен әзірлеу үшін пайдаланылатын жердегі шұңқыр. Жер пештері бұрын көптеген орындарда және мәдениеттерде қолданылған, ал мұндай пісіру шұңқырларының болуы археологтар іздейтін адам қонысының маңызды белгісі болып табылады. Жер пештері әлі де жабдық болмаған жағдайда көп мөлшерде тамақ пісіру үшін қолданылатын кең таралған құрал болып табылады. Олар әлемнің әртүрлі өркениеттерінде пайдаланылған және бүгінгі күнге дейін Тынық мұхиты аймағында жиі кездеседі. Тамақ пісіру үшін от жағылады, содан кейін оның жанғаны тоқтатылып, қыздырылады. Содан кейін тағам пешке салынып, жабылады. Бұл жабық кеңістікте нан немесе басқа да түрлі тағамдар пісіріледі. Жер пешінде тамақты бумен пісіру процесі де ұқсас. Отпен қыздырылған тастар шұңқырға салынып, ылғалды арттыру және көп мөлшерде тамақ пісіру үшін жасыл өсімдіктермен жабылады. Егер қосымша ылғал қажет болса, көбірек жасыл өсімдіктер және кейде су қосылады. Соңында, бәрі жермен жабылады. Шұңқырдағы тамақтың пісуіне бірнеше сағаттан бастап бір күндік уақытқа дейін кетеді, қолданылған әдіске қарамастан. Бүгінде көптеген қауымдастықтар әлі де рәсімдер мен мерекелік шараларда пісіру шұңқырларын пайдаланады, оның ішінде Фиджинің туа біткен ловосы, Гавайидің имусы, Маоридің хангасы, Мексиканың барбакоасы және Жаңа Англияның клембейкі. Орталық Азияның тандыры осы әдісті негізінен ашық отта пісіру үшін қолданады, бұл жер пештері мен көлденең қабырғалы пештер арасындағы кезеңдік дизайн. Бұл әдіс негізінен саз немесе отқа төзімді кірпіштен жасалған, түбінде үнемі жанған, өте ыстық от бар тұрақты жер пешінен тұрады.
An earth oven, ground oven or cooking pit is one of the simplest and most ancient cooking structures. The earliest known earth oven was discovered in Central Europe and dated to 29,000 BC. At its most basic, an earth oven is a pit in the ground used to trap heat and bake, smoke, or steam food. Earth ovens have been used in many places and cultures in the past, and the presence of such cooking pits is a key sign of human settlement often sought by archaeologists. Earth ovens remain a common tool for cooking large quantities of food where no equipment is available. They have been used in various civilizations around the world and are still commonly found in the Pacific region to date. To bake food, the fire is built, then allowed to burn down to a smoulder. The food is then placed in the oven and covered. This covered area can be used to bake bread or other various items. Steaming food in an earth oven covers a similar process. Fire heated rocks are put into a pit and are covered with green vegetation to add moisture and large quantities of food. More green vegetation and sometimes water are then added, if more moisture is needed. Finally, a covering of earth is added over everything. The food in the pit can take up to several hours to a full day to cook, regardless of the dry or wet method used. Today, many communities still use cooking pits for ceremonial or celebratory occasions, including the indigenous Fijian lovo, the Hawaiian imu, the Māori hāngī, the Mexican barbacoa, and the New England clambake. The central Asian tandoor use the method primarily for uncovered, live fire baking, which is a transitional design between the earth oven and the horizontal plan masonry oven. This method is essentially a permanent earth oven made out of clay or firebrick with a constantly burning, very hot fire in the bottom.
Америка
Көптеген аймақтарда археологтар бұрынғыда "шұңқыр ошақтары" жиі қолданылғанын мойындайды. Орталық Техаста әртүрлі өсімдіктерді, әсіресе сотольдың түйірлерін үлкен көлемде пісіру үшін пайдаланылған деп есептелетін үлкен "күйдірілген тас қоқымдары" бар. Майяның пиб және Андтың ватиясы – тағы бір мысал. Орталық Америка және Кариб теңізі елдерінде барбакоа кең таралған. Барбакоа – бұл түпнұсқада таино тайпасының тілінде шұңқырды білдірген сөз. Ол магуэй жапырақтарымен қапталған шұңқырда баяу пісірілген еттен тұрады және Мексикада бирия, тортилья және сальсамен бірге танымал. Атлантикалық жағалаудағы жергілікті американдықтар ойлап тапқан және Жаңа Англия асханасының дәстүрлі бөлігі саналатын кламбэйк, әдетте жағажайда салынған, уақытша жер пешін (ad hoc earth oven) қолданады. Құмға үлкен шұңқыр қазылып, оның түбіне қыздырылған тастар салынады. Содан кейін ылғал мен буды жасау үшін теңіз балдырының қабаты жабылады, одан кейін тамақ салынады. Ақырында, буды ұстап, тамақты пісіру үшін тағы бір қабат теңіз балдыры қосылады, ол негізінен моллюскалар мен көкөністерден тұрады. Чилоэ архипелагының курантосы – теңіз өнімдері, ет, картоп, милькао шапале және дәстүрлі түрде жер пешінде дайындалатын көкөністерден тұрады. Ол Чилидің оңтүстік аймақтарына тарады. Хуатия немесе ватия және пачаманка – Перу, Боливия және Чилидің Анд аймақтарындағы дәстүрлі жер пештері. Бұл екі тәсіл де Инка империясынан бұрын пайда болған.
In many areas, archaeologists recognize "pit hearths" as being commonly used in the past. In Central Texas, there are large "burned rock middens" speculated to be used for large scale cooking of plants of various sorts, especially the bulbs of sotol. The Mayan pib and Andean watia are other examples. In Mesoamerica and the Caribbean nations, barbacoa is a common practice. Barbacoa, originally a Taino word referring to the pit itself, consists of slow roasted meat in a maguey lined pit, popular in Mexico alongside birria, tortillas, and salsa. The clambake, invented by Native Americans on the Atlantic seaboard and considered a traditional element of New England cuisine, traditionally uses a type of ad hoc earth oven (usually built on a beach). A large hole is dug into the sand and heated rocks are added to the bottom of the hole. A layer of seaweed is then laid on top to create moisture and steam, followed by the food. Finally, another layer of seaweed is added to trap in the steam and cook the food, which mainly consists of shellfish and vegetables. The curanto of the Chiloé Archipelago consists of shellfish, meat, potatoes, milcao chapaleles, and vegetables traditionally prepared in an earth oven. It has spread to the southern areas of Chile. The huatia or watia and pachamanca are traditional earth ovens of the Andean regions of Peru, Bolivia, and Chile. They are both indigenous practices that pre date the Inca Empire.
Азия
Қытайдың тулуда тұратын хака тайпасы тамақ дайындау үшін жер пештерін пайдаланумен белгілі.
The Hakka of China that live in tulou have been known to use earth ovens to cook.
Таяу Шығыс және Солтүстік Африка
Жер пешінде пісіру кейде Солтүстік Африкада, әсіресе Мароккода мерекелік тағамдар дайындау үшін қолданылады: толығымен қой топырақ пешінде пісіріледі (тендир деп аталады, этимологиялық тұрғыдан Орталық және Оңтүстік Азияның тандурымен байланысты және, мүмкін, аккад тілінен шыққан tinuru сөзінен тараған), бұл гавайилік калуа пісіру тәсіліне ұқсас. Бедуин және туарег көшпелілері арасында қарапайым жер пеші жиі қолданылады – көбінесе ер адамдар отбасысыз немесе асүй құралдарызсыз шөлде саяхат жасайтын кезде. Пеш көбінесе нан пісіру үшін пайдаланылады, бірақ бұғы және варанды пісіруге де қолданылады. Нан пісіргенде, бидай немесе арпа ұны сумен және тұзбен араластырылып, оттың астындағы ыстық құмға салынады. Содан кейін ол қайтадан ыстық көмірмен жабылып, пісіріледі. Мұндай нан қара шаймен желеді (лабне болмаған жағдайда). Нанды жемес бұрын құмды сақтап алып тастау керек. Кейде отбасы жиналғанда да осы нан жасалады, себебі адамдар оның дәміне ғашық. Нан көбінесе еріген маймен (кейде май немесе сары май) және лабне (ешкі сүтінен жасалған йогурт) қосылып, жемес бұрын қамырға айналдырылады. Бұл нан Арбут деп аталады, бірақ басқа жергілікті аттары да болуы мүмкін.
Earth oven cooking is sometimes used for celebratory cooking in North Africa, particularly Morocco: a whole lamb is cooked in an earth oven (called a tandir, etymologically related to the Central and South Asian tandoor and possibly descended from an Akkadian word tinuru) in a manner similar to the Hawaiian kālua. Among Bedouin and Tuareg nomads, a simple earth oven is used – often when men travel without family or kitchen equipment in the desert. The oven is mostly used to bake bread but is also used to cook venison and waran. When baking bread, the wheat or barley flour is mixed with water and some salt and then placed directly into the hot sands beneath the camp fire. It is then covered again by hot coal and left to bake. This kind of bread is eaten with black tea (in the absence of labneh). The sand has to be knocked off carefully before consuming the bread. Sometimes this type of bread is also made when the family is together, because people like the taste of it. The bread is often mixed with molten fat (sometimes oil or butter) and labneh (goat milk yoghurt) and then formed into a dough before eating. This bread is known as Arbut but may be known under other local names.
Тынық мұхит және Мадагаскар
Жерде пісіру бұрын өте кең таралған және қазірге дейін жалғасуда, әсіресе ерекше жағдайларда, себебі жер пешінде пісіруге көп еңбек жұмсалады. Кейбір меланезиялық, полинезиялық және олармен тығыз байланысты тілдердегі жалпы атау – "umu", ол *qumun протоокеандық түбірінен шыққан (мысалы, тонгалық, маорилік umu немесе hāngī, гавайлық imu, самоандық umu, Кук аралдары маорилік umu). Тынық мұхитының полинезиялық емес, жартылай полинезиялық және микронезиялық бөліктеріндегі кейбір аралдар ұқсас "umu" сөзін қолданады, бірақ көптеген түрлі тілдері бар микронезиялық аралдардың барлығы осы "umu" түбір сөзін қолданбайды, керісінше, "umu" орнына басқа сөздер қолданылады. Мысалы, Фиджиде – "lovo", Ротумада – "koua", ал Таитиде – "ahima'a". Папуа-Жаңа Гвинеяда "mumu" сөзін ток-писин және ағылшын тілінде сөйлейтіндер қолданады, бірақ қалған жүздеген жергілікті тілдердің әрқайсысының өзіндік сөзі бар. Соломон аралдарында пиджин тілінде бұл сөз "motu" деп аталады. Ұқсастықтарына қарамастан, дайындалу ережелерінде, мәдени маңызында және қазіргі қолданылуында көптеген айырмашылықтар бар. Жер пештерінің Папуа-Жаңа Гвинеяда пайда болғаны және кейіннен келген полинезиялықтар тарапынан қабылданылғаны айтылады.
Earth oven cooking was very common in the past and continues into the present – particularly for special occasions, since the earth oven process is very labor intensive. In some part Melanesian, Polynesian, and other closely related languages, the general term is "umu," from the Proto Oceanic root *qumun (e. g. Tongan , Māori umu or hāngī, Hawaiian imu, Samoan umu, Cook Island Māori umu). In some non Polynesian, part Polynesian, and Micronesian parts of the Pacific, which some islands use the similar word umu, but not all Micronesian islands having many different languages use that base word umu, however, other words are used instead of umu in Fiji it is a lovo, in Rotuman it is a koua and in Tahiti, it is a ahima'a. In Papua New Guinea, "mumu" is used by Tok Pisin and English speakers, but each of the other hundreds of local languages has its own word. In the Solomon Islands the word in Pidgin is Motu. Despite the similarities, there are many differences in the details of preparation, their cultural significance, and current usage. Earth ovens are said to have originated in Papua New Guinea and have been adopted by the later arriving Polynesians.
Самоа тілі
Самоалық уму көптеген басқа жер пештері сияқты пісіру әдісін қолданады және жер астынан шұңқыр қазып жасалатын гавайлық жер пештерімен, имумен тығыз байланысты (бірақ әдетте уму шұңқырда емес, жер үстінде жасалады). Қуырылған тағамдарды дайындаудың күнделікті әдеттегі әдісі болып табылады, ал қазіргі заманғы пештер батыс үлгісіндегі үйлерде ғана қолданылады. Дәстүрлі ауыл үйінде газ плитасы үй ішінде тамақ пісіру үшін қолданылады. Уму жаңбырдан қорғау үшін шатырмен жабылады және үйден бөлек орналасқан. Қабырғалары болмайды, сондықтан умуден шыққан түтін еркін таралады. Самоалық уму от жағып, тастарды қыздырудан басталады. Тастар отқа төзімділігін сынап бақыланады, олар қызғанда жарылып кетпеуі керек. Бұл тастар көп рет пайдаланылады, бірақ олардың жылуды жеткілікті ұстай алмайтыны сезілгенде, ауыстырылады. Тастар жеткілікті қызғаннан кейін, банан жапырақтарына немесе алюминий фольгасына оралған тағамдардың үстіне жинастырылады. Содан кейін жапырақтармен жабылып, тамақ толық пісіп дайын болғанша бірнеше сағат пісіріледі.
The Samoan umu uses the same method of cooking as many other earth ovens and is closely related to the Hawaiian earth oven, the imu, which is made underground by digging a pit (although generally the umu is done above ground rather than in a pit). It is a common day to day method of preparing roasted foods, with modern ovens being restricted to western style houses. In the traditional village house, gas burners will be used inside the house to cook some food in pots. The umu is sheltered by a roof in case of rain, and it is separate from the house. There are no walls, which allows the smoke from the umu to escape. The Samoan umu starts with a fire to heat rocks which have been tested by fire as to whether they will explode upon heating. These rocks are used repeatedly but eventually are discarded and replaced when it is felt that they no longer hold enough heat. Once the rocks are hot enough, they are stacked around the parcels of food which are wrapped in banana leaves or aluminium foil. Leaves are then placed over the assembly and the food is left to cook for a few hours until it is fully cooked.
Гавайи имюі
Гавайлық иму - гавайлықтар үшін көп мөлшерде тамақты жылдам және тиімді пісірудің ең оңай тәсілі еді. Оның құрылысы еңбекті көп талап еткендіктен, иму тек арнайы шаралар немесе рәсімдер үшін жасалған, онда жұмсаған уақыт пен еңбек ақталған. Имуды жасау үшін алдымен жерге 2-4 фут тереңдікте шұңқыр қазылады. Кезекті түрде тесікті тастар қыздырылып, шұңқырдың түбіне салынады. Содан кейін, тастардың үстіне банандардың сабалары мен жапырақтары төселеді. Өсімдіктер жайылғаннан кейін, ет, балық және басқа да тағамдар үстіне қойылып, қайтадан өсімдіктермен жабылады. Ылғалдылықты арттыру және жылуды сақтау үшін кейде ылғалданған какао қаптары да қосылады.
The Hawaiian imu was the easiest way to cook large quantities of food quickly and efficiently for the Hawaiians. Because their creation was so labor intensive, imus were only created for special events or ceremonies where it would be worth the time and hard work. An imu is created by first digging a 2 to 4 foot hole in the ground. Porous rocks are heated for a while and subsequently added to the bottom of the pit; next, a layer of banana stumps is added on top of them along with banana leaves. After the vegetation is laid down, the meat, fish, and any other foods are placed on top and covered once again with more vegetation. Wet cocoa sacks are also sometimes added on top to add even more moisture and trap in more heat.
Еуропа
Еуропада топырақ пештер неолит дәуірінен бастап қолданылған, осы кезеңнің мысалдары Оркней аралдарындағы Ринио және Нотленд линктерінде табылған, бірақ олар қола және темір дәуірінде Третхеллан фермасы (Ньюквей), Мейден замогы (Дорсет) және Скандинавия сияқты жерлерде көбірек танымал. Британдық тарихқа дейінгі ескерткіштердегі көптеген қазандықтар қазір тастармен пісірудің жанама өнімі деп есептеледі, бұл полинезиялық пешке ұқсас. Еуропалық тарихқа дейінгі мысалдар пішін жағынан әртүрлі, бірақ көбінесе тостаған тәрізді және 30–45 см тереңдікте, 0,5 мен 2 метр арасында диаметрі болады. Орта ғасырларға дейін қолданылған ирландтық фулахт фиад сияқты ерекше жағдайлар да бар. Грек асханасында «клевтико» («ұры стилінде») деп аталатын тағамдар да кең таралған, олар грек тәуелсіздік соғысы кезінде түрік партизандарына жатпауы үшін тағамды сазға орап, жабық шұңқырда пісіргендіктен туындаған.
In Europe, earth ovens were used from the Neolithic period onward, with examples from this period found at the sites of Rinyo and Links of Notland on Orkney, but are more commonly known in the Bronze and Iron Ages from sites such as Trethellan Farm, Newquay and Maiden Castle, Dorset, and in Scandinavia. Many pot boilers from British prehistoric sites are now considered to be the by product of cooking with stones, in something similar to a Polynesian oven. Examples from the European prehistoric vary in form but are generally bowl shaped and shallow in depth (30–45 cm), with diameters between 0.5 and 2 metres. Exceptions do exist, such as the Irish Fulacht fiadh, in common use up to the Middle Ages. In Greek cuisine, there is also a tradition of kleftiko ("thief style") dishes, ascribed to anti Turkish partisans during the Greek War of Independence, which involve wrapping the food in clay and cooking it in a covered pit, allegedly at first to avoid detection by Turkish forces.